prologue

1. Démarrage
La pâtisserie française : une réinvention de la tradition 30
En tant que boulanger, mon choix 34

2 Qu'est-ce que le pain ?
Matériau 38
Levure et levain 40
Pain complet, pain multigrains, pain blanc 42
Est-ce bon ou mauvais pour la santé ? 44

3. Techniques pratiques de fabrication du pain
Choix de la farine, du sel, de la levure et de l'eau 48
Pétrissage et mélange, Autolyse 56
Laisser reposer la pâte et la plier 64
Moulure 72
Planifier les temps morts, utiliser votre réfrigérateur 84
Cuisson 86
Préparation et entretien du levain 92
Travailler avec une pâte à base de levain 100
Utilisation des pourcentages 102

4. Comment utiliser la recette
Matériau 106
Mesure de la levure et du sel 107
Mélange 107
Température 109
Repos / Développement de la pâte 110
Pliage de la pâte 111
Chirurgie plastique 111
Pâtisserie 113

5 recettes
Baguette traditionnelle 118
Baguette Blanche 122
Vieille Baguette 128
Pavé 130
Petit Pain 136
Baguette Epi 138

levain
Feu de levain 142
Bâtard au levain 146

blé complet
Pain au levain de blé entier à bouillir 150
Levure, farine de blé entier 152 g
154 pain de seigle

Pang O Nua
Pain aux noix / Pain aux noix et aux figues 160
Rouleau au fromage bleu et aux noix 164
Pizza Bianca 168
Pizza 174

Fougas
Fougasse au levain 178
Fougasse à la levure, à l'huile d'olive et à la sauge 182

Pangdeumi et Pangbri
Classique Pangdeumi 186
Pangdeumi 188 avec un temps de fermentation prolongé
Pangbri 190

Stollen 192
Brioche 200
Halla 206


6 Créez votre propre recette
Pour cuire un pain à la structure dense et aux pores irréguliers, 215
Si vous souhaitez augmenter le volume du pain, 215
Pour augmenter la force de la pâte et faciliter son façonnage, 215
216 Comment créer un beau vert
216 pour obtenir une croûte solide
Pour obtenir une croûte mince, 216
Pour obtenir une croûte fine mais croustillante, 216
Pour enrichir la saveur 217
Comment conserver la viande fraîche longtemps 217
217 pour faire varier le niveau et le type d'acidité et de saveur


Annexe 7
Glossaire de la pâtisserie 221
Caractéristiques techniques de la farine de blé 222
Température et humidité intérieures 226
Température de l'eau et température de la pâte : 228
Utilisation de Canvas pour le cours de boulangerie 229
Comment fabriquer et utiliser une pelle à pâte 230
Greene, insérant un couteau dans la pâte 233

Remerciements 236
Recherche 238

Récemment, certaines personnes ont même avancé qu'il valait mieux éviter de manger du pain complètement.
C'est une idée très raisonnable, compte tenu du pain industriel que l'on trouve couramment dans les supermarchés.
Pour certaines personnes, le pain est un aliment difficile à digérer car il est composé de gluten et de glucides.
De plus, vous êtes obligé de consommer des édulcorants artificiels et des conservateurs indésirables.
Ce type de pain n'a que peu de valeur nutritionnelle, hormis les glucides.

Mais si vous préparez la pâte avec de la farine moulue sur une meule selon la méthode européenne traditionnelle, que vous la façonnez avec un minimum de force et que vous la laissez lever, vous obtenez un pain complètement différent.
Le résultat est un pain facile à digérer et riche en minéraux, vitamines et protéines.
C'est un pain au goût simple et pur qui s'accorde bien avec tous les plats occidentaux.
Ce livre contient les recettes de l'auteur pour le pain traditionnel français, alliant méthodes traditionnelles et techniques de boulangerie modernes.
Au lieu d'utiliser des machines pour pétrir et faire lever rapidement la pâte, nous la pétrissons avec une force minimale et la laissons mûrir lentement.
Ainsi, la destruction des nutriments est minimisée.
Il fournit également des instructions détaillées sur la fabrication du levain et du ferment de manière traditionnelle.
Apprenez à faire du pain sain et délicieux grâce aux recettes de l'auteur, reconnu comme l'un des meilleurs boulangers des Pays-Bas.

Un boulanger qui fait son pain à la maison,
Devenir le meilleur boulanger des Pays-Bas
- Recréez la saveur du pain que vous mangiez enfant
- Voyager à travers la France, l'Italie et le Portugal à la recherche de pains traditionnels
L'auteure Isa Niemeyer-Braun, qui a étudié la sociologie et la philosophie à l'université et a travaillé dans les efforts de reconstruction dans la zone de guerre bosniaque, fait du pain maison par plaisir depuis son plus jeune âge.
Puis, à un moment donné, il a changé le cours de sa vie avec l'envie de recréer le pain qu'il avait goûté chez son oncle en France lorsqu'il était enfant.
Il parcourt les campagnes de France, d'Italie et du Portugal, où il apprend d'anciennes techniques de boulangerie.
Enfin, pour surmonter les limites d'un amateur, il apprend formellement les techniques de boulangerie à la boulangerie Gosselin en France et devient finalement professionnel.
De retour à Amsterdam, Issa Niemeyer-Braun ouvre la boulangerie Niemeyer Brothers avec son frère, chef cuisinier.
Bientôt, leur boulangerie va révolutionner le secteur.
L'auteur utilise des ingrédients biologiques pour minimiser le pétrissage et la fermentation à basse température, et ce à deux reprises.
Puis, il est rapidement façonné et cuit au four.
Le secret réside dans l'autolyse, c'est-à-dire le contrôle des réactions chimiques qui se produisent dans la pâte, afin que celle-ci se développe d'elle-même au lieu de subir un pétrissage intensif.
Cela réduira considérablement le temps et l'énergie nécessaires pour pétrir la pâte.
De plus, il permet de préserver les nutriments tels que les vitamines, les minéraux et les protéines qui sont détruits lors d'un pétrissage vigoureux.
Cependant, aucune machine n'est utilisée dans tout ce processus.
Fabriqué à la main de façon traditionnelle.
C’est pourquoi nous pouvons facilement reproduire à la maison les recettes qu’il a élaborées, celles d’un boulanger professionnel.

Rustique mais sain
23 recettes traditionnelles de pain français
- 23 recettes de pain repas sains
- Du pain qui se marie bien avec tous les aliments, comme le riz
« Le pain doit être cuit pour être savoureux » est un livre contenant des recettes pour faire du pain servi sur la table française.
Bien sûr, il ne contient pas de recettes de desserts ou de pains sucrés et raffinés avec divers ingrédients.
Il existe en revanche une façon de faire un pain que l'on peut consommer tous les jours comme du riz, un pain qui accompagne bien tous les repas.
Et c'est complètement différent des livres existants qui se contentent de lister des recettes pour faire du pain.
Chaque étape précédant la cuisson est consacrée à autant de pages que la recette elle-même.
Il explique les types et les caractéristiques de la farine, comment choisir la farine adaptée au pain souhaité, l'ordre dans lequel l'eau, le sel et la levure sont ajoutés à la pâte et pourquoi, leur effet sur la pâte et leur influence sur le pain une fois cuit.
Et il vous apprend étape par étape comment faire la meilleure pâte grâce à des illustrations émouvantes.
Il se concentre sur l'apprentissage des bases de la fabrication d'un pain délicieux et savoureux.
La recette semble donc plutôt simple.
Mais si vous suivez les étapes une à une, vous apprendrez à faire une variété de pains, des baguettes traditionnelles aux pavés, en passant par les petits pains, les chaudhé bâtards, le pain de seigle, le pain aux noix, le stollen, la brioche et la challah.
Les illustrations, qui représentent avec délicatesse les outils et le processus de fabrication du pain à l'aide d'un stylo, ainsi que les photographies saisissantes de la scène de la cuisson du pain, procureront aux lecteurs un véritable plaisir visuel.