Ce livre présente, à travers des images et des schémas, les variétés de théiers utilisées pour produire le thé oolong taïwanais, les composants aromatiques contenus dans les feuilles de thé, les différences de ces composants selon le climat et le terroir, le processus de transformation complexe qui présente des caractéristiques à la fois du thé vert et du thé noir, ainsi que les changements de couleur, de saveur et de goût du thé oolong en fonction du niveau d'oxydation et de la torréfaction.

En ce qui concerne le thé, nous présentons les outils et leurs utilisations dans diverses situations, et en ce qui concerne l'achat et la conservation du thé, nous expliquons comment distinguer la qualité du thé, comment l'acheter sur le marché, et les différents facteurs qui peuvent altérer la qualité du thé en tant qu'aliment séché, ainsi que comment le conserver correctement pour éviter ces facteurs.
Nous présentons notamment les caractéristiques des trois périodes au cours desquelles le goût du thé évolue pendant sa conservation, ainsi que les méthodes pour préparer et boire un thé aussi frais que possible.

Ce livre devrait permettre d'approfondir la compréhension du thé pour ceux qui souhaitent explorer l'univers des couleurs, des arômes et des saveurs du thé, notamment du thé oolong, dans le contexte de l'intérêt croissant pour la santé aujourd'hui, ou pour ceux qui s'intéressent principalement aux bienfaits du thé pour la santé.

● Classification selon la « période de germination au printemps »
Selon la période à laquelle les bourgeons apparaissent au printemps, on peut classer les théiers en trois types : « précoces », « intermédiaires » et « tardifs ».
Ces classifications visent principalement à aider les producteurs à choisir les variétés de théiers avant de les planter, dès les premières étapes de la planification de leurs plantations.
Cette classification permet aux producteurs de thé d'éviter la germination simultanée d'un trop grand nombre de bourgeons lors de la production de thé de printemps, ce qui nécessiterait autrement une concentration excessive de main-d'œuvre pour la récolte, et d'éviter de manquer la période idéale pour la production de thé.

À Taïwan, les périodes de germination des variétés précoces, de mi-saison et tardives diffèrent de 7 à 10 jours selon la vitesse à laquelle les températures augmentent chaque printemps.
En général, les variétés précoces sont moins dépendantes des températures chaudes du printemps.
En effet, les bourgeons germent au printemps même dans des environnements où les températures sont basses, de l'ordre de 5 à 8 degrés.
En revanche, l'espèce Manseongjong nécessite des températures relativement plus élevées.
Parce que les germes n'apparaissent qu'à des températures chaudes.

Par exemple, dans les régions montagneuses, la plupart des plantations de thé cultivent des théiers des variétés « Cheongsim Oolong » et « Daecha No. 12 Geumhwon ».
Bien qu'il y ait encore une période de froid au printemps, lorsque le printemps chaud arrivera, les théiers de la variété Geumhwon, Daecha n° 12, une « variété de mi-vie », seront les premiers à faire germer de nouveaux bourgeons.
Par conséquent, dans les régions montagneuses, la période de production du thé Geumhwon Oolong est plus précoce que celle du thé Cheongshim Oolong.
Une fois la production du thé Geumhwon Oolong terminée, les feuilles de thé du théier Cheongsim Oolong, une variété à maturation tardive, arrivent à maturité quelques jours plus tard, permettant ainsi aux producteurs de procéder à la récolte de manière séquentielle.
--- Extrait de la PARTIE 1 « Thé : Saveurs astringentes, amères et sucrées | Arbres à thé et terroir »

● Cheongsim Oolong (?心烏龍)
Cultivars | Cultivars de l'arbre à thé

Surnoms : Cheongsim (?heart), Oolong (烏龍), Zhongzi (種仔), Zhongcha (種茶), Yeonji (軟枝), Jeongchong (正?)

'Qingxin Oolong (?心烏龍) est une variété importée de Chine, et c'est une variété de type arbuste, à petites feuilles et à maturation tardive, adaptée à la production de thé oolong.
Le Cheongsim Oolong est légèrement plus petit.
Les bourgeons sont de couleur jaune verdâtre et les feuilles de thé sont fines et de forme ovale.
Les dentelures sur le bord sont fines et rapprochées.
L'angle formé par la veine principale et la veine latérale est aigu.
Les feuilles de thé sont d'un vert foncé et brillantes.
Le thé Oolong, obtenu par oxydation partielle de feuilles de thé de la variété Qingxin Oolong, possède un parfum floral rafraîchissant évoquant l'élégance des orchidées et une saveur subtile et douce. C'est le thé le plus populaire à Taïwan et il est également très apprécié des touristes.
Par conséquent, cette variété représente environ 61 % de la superficie totale des plantations de thé à Taïwan.
Parmi les thés de spécialité taïwanais, le thé Wenshan Baozhong, le thé Gaoshan Oolong et le thé Dongting Oolong sont tous produits à partir de cette variété de théier.
--- Extrait de la PARTIE 1 « Thé : Saveurs astringentes, amères et sucrées | Arbres à thé et terroir »

● Trois composants principaux déterminent la saveur du thé
Durant la période des Trois Royaumes (220-280), il y avait une beauté sans pareille qui fut louée par Cao Cao (155-220) pour avoir infusé un thé au goût à la fois fort et doux.
Le nom de la beauté était Xiao Qiao (小喬), l'épouse de Zhou Yu (周瑜, 175-210), un célèbre général de l'État de Wu, et même son nom est lié à la classification des théiers.
Même si les gens de l'époque des Trois Royaumes pouvaient déjà apprécier le goût sucré du thé, la cérémonie du thé de cette époque consistait à faire bouillir des herbes et à contrôler la durée et la température de l'eau pour les feuilles de thé.
Plus tard, durant les périodes de paix des dynasties Tang et Song, la coutume de boire du thé devint très populaire parmi les lettrés et les érudits.
En particulier, les lettrés de la dynastie Song pratiquaient régulièrement la «préparation du thé», la «combustion d'encens», la «composition florale» et «l'accrochage de tableaux», et parmi ces activités, la préparation du thé était considérée comme la tâche la plus importante.
Par ailleurs, la façon dont les Chinois boivent le thé a évolué au fil des dynasties, mais leur intérêt pour le thé et le plaisir de sa dégustation est resté intact.
De plus, la consommation de thé est devenue un problème mondial ces derniers temps.
Les recherches scientifiques montrent que la saveur du thé est principalement déterminée par les composants hydrosolubles contenus dans les feuilles de thé.
Ces composants hydrosolubles représentent environ 25 à 35 % du poids des feuilles de thé séchées.
Parmi eux, les trois ingrédients appelés « polyphénols du thé », « caféine » et « théanine » jouent le rôle le plus important et représenteraient environ 73 % du total des ingrédients hydrosolubles.
Ces trois ingrédients sont non seulement très spécifiques, mais ils déclenchent également des saveurs et des textures différentes.
Il s'agit donc d'un composant aromatique important qui contribue à l'arôme et à la texture du thé.
Nous allons ici nous concentrer sur la présentation de ces trois composantes.
--- Extrait de la PARTIE 1 « Thé : Saveurs astringentes, amères et sucrées | Arbres à thé et terroir »

● Le secret de ce parfum de miel irrésistible
Face à l'adversité, les arbres à thé produisent naturellement des composés amers pour lutter contre leurs proies insectes.
Cependant, lorsqu'un insecte pique une feuille de thé, le théier métabolise non seulement le composé amer, mais produit également d'autres composés en fonction de l'insecte.
Le parfum envoûtant de miel du « White Tiger Oolong » (白毫烏龍), mieux connu sous le nom d'« Oriental Beauty » et thé oolong taïwanais représentant les trois régions du comté de Taoyuan (桃園縣), du comté de Hsinchu (桃竹縣) et du comté de Miaoyu (苗栗縣), est étroitement lié à l'adversité subie par ces théiers.
Après la Fête des Bateaux-Dragons, Taïwan connaît un climat chaud et humide.
Durant cette période, de nombreux insectes sont actifs dans cette dimension.
Parmi eux, on trouve un insecte vert de la taille d'une graine de sésame qui saute entre les feuilles de thé, et il s'agit de la petite chenille verte (Jacobiasca formosana).
La pyrale des feuilles vertes est active pendant les saisons chaudes et humides de l'été et de l'automne, se nourrissant des jeunes pousses tendres.

● Une saveur captivante née du processus d'oxydation
Nombre de mets et de boissons parmi les plus réputés au monde développent leurs saveurs et arômes captivants grâce au vieillissement, et le thé ne fait pas exception.
Par conséquent, les artisans et les experts qui produisent le thé déterminent le niveau d'oxydation (ou le niveau de fermentation dans le cas du thé noir ou du thé jaune) des feuilles de thé tout au long du processus de transformation du thé.
Elle active l'oxydation des feuilles de thé pour modifier leurs composants, créant ainsi des saveurs et des couleurs riches et subtiles dans le thé.
Il existe deux méthodes principales pour créer l'arôme du thé lors de la transformation des six principaux types de thé.
L'une d'elles est « l'oxydation enzymatique », qui utilise la « polyphénol oxydase » contenue dans les feuilles de thé pour combiner le polyphénol contenu dans le thé avec l'oxygène de l'air, donnant ainsi au thé une variété de saveurs, d'arômes et de couleurs.
Une autre est la « réaction post-fermentaire », qui favorise la fermentation en utilisant la chaleur humide après l'abattage.
Par exemple, il y a une post-fermentation dans le thé jaune, dans le thé noir appelé Sukbyeongcha, et dans le thé cru, il y a une post-fermentation dans laquelle un stockage à long terme a lieu grâce à des micro-organismes.
Puisqu'il n'y a pas d'action d'enzymes oxydantes ici, on parle également de « fermentation non enzymatique ».

--- Extrait de la PARTIE 2 « Un thé frais, sucré et riche en goût ! »

● Connaissances de base sur le Hongbae (torréfaction)
Parmi les six principaux types de thé, le thé oolong accorde une importance particulière à la torréfaction.
En plus d'affiner la saveur du « thé mère », la torréfaction peut également créer un arrière-goût sucré, rehaussant encore l'expérience de la dégustation du thé.
Dans la terminologie technique utilisée en dégustation, l'arrière-goût est appelé « arrière-goût ».
C'est la sensation gustative qui persiste en bouche après que le thé soit descendu dans la gorge.
La saveur du thé oolong varie beaucoup plus que celle des autres thés, tant en termes d'intensité de torréfaction que de niveau d'oxydation.
À Taïwan, on apprécie la production et la consommation de thé oolong de haute qualité, et dans ce contexte, une grande variété de thés de spécialité locaux se sont développés.

Comme pour le café, de nombreuses recherches ont été menées sur la relation entre la température et la durée de torréfaction du thé.
Cependant, comparée aux grains de café, la température de torréfaction applicable aux feuilles de thé est relativement basse, la durée de torréfaction est relativement longue et le nombre de torréfactions est illimité.
La température de torréfaction appliquée aux feuilles de thé est d'environ 70 à 110 degrés.
Lorsque la température atteint ou dépasse 120 degrés, les feuilles de thé se transforment et se détériorent rapidement.
La durée de torréfaction peut atteindre plusieurs heures, et le nombre de cycles de torréfaction peut être répété plusieurs fois.
Le Tieguanyin, un thé oolong au goût très prononcé, est le résultat de processus répétés de torréfaction et de refroidissement.
À l'inverse, si la température de torréfaction est basse et la durée courte, le degré de torréfaction est faible, de sorte que la couleur et la saveur du thé sont similaires à celles du thé mère.
Lors de la torréfaction à très haute température, deux réactions chimiques, la réaction de Maillard et la caramélisation, se produisent dans les feuilles de thé, modifiant considérablement le goût et l'arôme du thé.
Tout d'abord, la réaction de Maillard est un processus dans lequel les acides aminés libres (théanine) et les protéines des feuilles de thé forment de nouveaux composants aromatiques et de mélanine en raison de la température élevée lors de la torréfaction.
Parallèlement, la réaction de « caramélisation » est le processus par lequel le sucre contenu dans les feuilles de thé change de goût et d'arôme et se transforme en une substance jaune-brun sous l'effet des hautes températures.
--- Extrait de la PARTIE 2 « Un thé frais, sucré et riche en goût ! »

● Peu de connaissances sur les feuilles de thé
Les principales substances qui modifient la saveur du thé par la torréfaction sont la théanine, les protéines et les glucides.
Il n'existe pas de corrélation significative entre la caféine et les polyphénols du thé.
Cependant, certaines études ont montré que, lors du processus de torréfaction, la caféine s'évapore, formant des solides en forme d'aiguilles à l'extérieur des feuilles de thé, et qu'à mesure que la torréfaction s'intensifie, ces solides se polymérisent à nouveau, augmentant ainsi la quantité de caféine qui est extraite.
Au final, la théanine douce, les sucres et la caféine se transforment tous au cours du processus de torréfaction.
De ce fait, le thé oolong devient plus sucré et son amertume augmente légèrement, et l'arrière-goût de « hui-gam » devient plus prononcé.
--- Extrait de la PARTIE 2 « Un thé frais, sucré et riche en goût ! »

● Poire rouge corsée/thé mûr/torréfaction intense
Le « thé mûr » fortement torréfié est un thé oolong dont le goût et l'arôme originaux du « thé mère » ont été complètement modifiés.
De même, en matière de torréfaction du café, plus la torréfaction est forte, plus la couleur est foncée, mais plus l'arôme est intense.
Dans le « Sukcha », on perçoit la saveur intense de la torréfaction ainsi que le « parfum du chocolat », qu'il s'agisse de chocolat au lait ou de chocolat noir.
Parfois, on peut aussi percevoir un arôme aigre-doux, comme l'odeur des prunes fumées provenant de pruniers non mûrs.
Les thés « Guanyin de fer à clôture en bois » et « Guanyin de fer à porte de pierre » du district du thé du Nord sont des thés de spécialité taïwanais appartenant à la catégorie des « thés vieillis ».
--- Extrait de la PARTIE 2 « Un thé frais, sucré et riche en goût ! »

● Jade Oolong (翠玉烏龍)
Thé Oolong Cui Yu / Thé Oolong Jade Vert
●Variété｜Taicha (Taicha) n°13
●Période de production｜Printemps, automne, hiver
● Zone de production | District du thé d'Yilan, district du thé de Pinglin, district du thé de Nantou, etc.
● Parties de la feuille | Feuilles matures, feuilles simples, feuilles triples et feuilles ouvertes
● Caractéristiques de la méthode de fabrication｜Forme sphérique/Thé oolong faiblement oxydé/Thé légèrement torréfié (thé cru)

« Chwiok », qui est « Daecha n° 13 » et a été nommée et annoncée en 1981 en même temps que « Daecha n° 12 », est une variété qui a une excellente adaptabilité à l'environnement, une production abondante et une bonne saveur de thé, c'est pourquoi elle est très appréciée dans chaque région productrice.
Aujourd'hui, il est cultivé dans diverses plantations de thé à moyenne et basse altitude à Taïwan et est transformé en différents types de thé.
Parmi eux, le « Jade Oolong », légèrement oxydé, est le plus représentatif.
Le « Chwiok Oolong », qui présente un faible niveau d'oxydation, a une couleur de thé claire et transparente avec une légère teinte jaune.
Côté parfum, il dégage une forte odeur de fleur de gingembre sauvage, de fleur de frêne et de fleur de gardénia.
Aujourd'hui, il est très apprécié des amateurs de thé oolong qui apprécient son puissant arôme floral.
--- Extrait de la PARTIE 3 « Le parfum du thé oolong taïwanais »

● La source de l'escargot bleu des Trois Gorges
Sanxia Bi Luo Chun
●Variété｜Pomme de terre Cheongsim (?心柑仔)
●Période de production｜Printemps, hiver
●Origine｜Région de thé des Trois Gorges du Nord
● Parties de la feuille｜Pousses, feuilles isolées, feuilles isolées
● Caractéristiques du procédé de fabrication | Forme carrée | Thé vert non oxydé
* Forme : Les feuilles de thé sont longues et fines.

'Sanxia Biluochun (三峽碧螺春)' est un thé vert non oxydé fabriqué en torréfiant et en broyant des feuilles de thé tendres de la variété 'Qingxin Gamja (?心柑仔)'.
Il s'agit d'un thé de spécialité locale représentant la région des Trois Gorges dans la région de Xinbei et le seul thé vert de Taïwan.
Les feuilles de thé sont vert bleuâtre tachetées de blanc, et sont longues et torsadées.
On ignore précisément quand et où le théier « Qingxin Gamja », une variété que l'on ne trouve que dans la région des Trois Gorges, a été planté pour la première fois.
Cependant, après la deuxième guerre de l'opium, la dynastie Qing a ouvert le port de « Tanshuijin » dans la ville de Yangchun, province du Guangdong, en tant que port de commerce et a autorisé les compagnies étrangères à s'installer à « Tanshuijin ».
De nombreux théiers furent plantés sur les pentes montagneuses de la ville du thé des Trois Gorges, en amont de l'embouchure de la rivière Damsu.
L'histoire de la production de thé a débuté dans la région des Trois Gorges.
À cette époque, l'homme d'affaires britannique John Dodd créa la « Bosun Trading Company » et vendait du thé oolong taïwanais à l'étranger sous la marque « Formosa Oolong ».
--- Extrait de la PARTIE 3 « Le parfum du thé oolong taïwanais »

●Munsanpojong (Munsanpojong)
Thé Wenshan Pou Chong
● Variété ｜ Qingxin Oolong
● Période de production | Printemps, hiver
● Site de production ｜ Plantations de thé telles que Pyeongrim, Seokjeong, Mokchaek, Simgaeng et Namhang
● Parties de la feuille ｜ Feuilles matures, feuilles simples, feuilles triples, feuilles ouvertes
● Caractéristiques de la méthode de fabrication ｜ Thé oolong rectangulaire/légèrement oxydé/thé légèrement torréfié (thé cru)

Le « Munsan Pojongcha » est un thé oolong légèrement oxydé, fabriqué à partir de feuilles de thé de la variété « Qingxin Oolong », et constitue un thé de spécialité représentant le district de thé de Munsan dans la ville de Xinbei.
Le thé séché est long et frisé et d'une couleur vert émeraude intense.
Le district du thé de Munsan comprend plusieurs districts de thé situés dans les villes de Taipei et de Xinbei.
L'étendue du champ de thé est très vaste, comprenant la clôture en bois et Namhang de la ville de Daebuk, ainsi que le nouveau magasin, Pyeongrim, Simgaeng, Seokjeong et Seokji de la ville de Sinbuk.
Aujourd'hui, le thé le plus célèbre est le « Munsanpojongcha », produit dans la région de Pyeongrim.
« North Pozhong » et « South Dongzheng » représentent les thés oolong taïwanais « une vie, une maturité, un nord, un sud » des années 1960 et 1970.
« Bukpojong (北包種) » fait référence au thé Pojong de type « Cheonghyang (?香型) » avec un parfum floral produit dans le district du thé de Pyeongrim.
Namdongjeong (南凍頂) fait référence au thé oolong de type « Sukhyang » produit par torréfaction au jardin de thé Dongjeongsan dans le comté de Namtu.
_PARTIE 3 Extrait de « Le parfum du thé oolong taïwanais »

● Savourer et apprécier le thé
On dit souvent : « Si ça n’a pas un goût amer ou astringent, ce n’est pas du “thé”. »
Ceci s'explique par le fait que les substances amères sont les principaux composants aromatiques contenus à l'origine dans les feuilles de thé.
Si vous manquez de patience et d'intérêt pour l'infusion du thé, si vous essayez de l'infuser rapidement en augmentant la température de l'eau, ou si vous raccourcissez ou négligez le temps d'infusion, non seulement boire du thé deviendra une corvée, mais vous perdrez également la richesse et l'équilibre de sa saveur.
Comment créer un thé à l'équilibre parfait entre amertume et douceur, un thé savoureux et aromatique ? La plupart des gens ont du mal à répondre à cette question avec assurance.
C’est pourquoi certaines personnes apprennent la cérémonie du thé pour goûter à la beauté paisible de la vie, tandis que d’autres commencent à l’apprendre pour ressentir une profonde paix spirituelle.
En réalité, beaucoup de gens veulent en savoir plus sur le thé, mais hésitent à se lancer dans l'aventure.
Parce que les gens veulent simplement une tasse de thé dans leur vie.
--- Extrait de la PARTIE 4 « Concentration et texture de l'arôme du thé »

● Concentration de véhicules et de voitures
Si vous préparez une tasse de thé trop fade, elle sera sans goût, et si vous la préparez trop forte, l'amertume excessive rendra la dégustation du thé moins intéressante.
Il est donc primordial pour nous d'avoir un rapport de concentration approprié lors de la préparation du thé.
C'est du bon sens, qu'on sache conduire une voiture ou non.
Cependant, les gens n'ont souvent ni l'expertise ni la confiance nécessaires pour savoir quelle quantité de feuilles de thé mettre dans la théière ou la tasse lors de la première étape de l'infusion, et ils ajoutent donc souvent les feuilles de thé en fonction de leur humeur ou de leur intuition du moment.
Contrairement au café qui est infusé en une seule fois, le thé est généralement infusé en plusieurs fois.
Cependant, bien que les méthodes d'infusion du thé et du café soient différentes, le mécanisme par lequel une personne perçoit si un goût est fort ou fade sur les papilles gustatives dans la bouche est le même.
Par conséquent, si nous considérons le « rapport de concentration » dans le cas d'une extraction unique, et établissons la « quantité de thé (g) » comme un concept de base, il nous est relativement facile de faire du thé.
Car la prochaine fois que vous préparerez du thé, quel que soit le « volume (mL) » de la théière et de la tasse, si vous estimez le nombre de fois où vous préparerez le thé ou la quantité totale de thé (mL) à préparer, puis ajoutez une quantité appropriée de thé en grammes (g), préparer du thé deviendra relativement facile.
--- Extrait de la PARTIE 4 « Concentration et texture de l'arôme du thé »

Comment savourer le thé et décrire son goût
Si vous observez attentivement les nervures de chaque feuille de thé, vous constaterez que « les feuilles de thé sont liées par beaucoup d'amour ».
Cela semble indiquer qu'une excellente tasse de thé ne peut être obtenue qu'au terme de plusieurs étapes d'effort.
Certes, les composants aromatiques et gustatifs des feuilles de thé se sont d'abord formés dans le théier, entre ciel et terre, et sont imprégnés de l'amour et du soin de ceux qui cultivent ces plantes.
Ces ingrédients créent alors des couleurs et des arômes de plus en plus foncés et attrayants au cours du processus de transformation du thé.
Pour cela, la personne qui prépare le thé doit faire preuve de sincérité et de patience.
Le thé ainsi produit doit être infusé avec soin et savouré par les consommateurs, afin qu'ils puissent véritablement apprécier l'arôme de cette douce rosée née du ciel, de la terre et des hommes.
Mais comment exprimer ce que l'on ressent en buvant une tasse de thé ? Cela demande beaucoup d'entraînement.
Tout d'abord, la « saveur » se divise en plusieurs parties telles que « l'odeur », « le goût », « la texture » et « le corps » ; l'odeur est identifiée par le nez, le goût est perçu par les papilles gustatives de la langue et la texture ou le corps est perçu par la peau de la bouche.
Cette méthode de description des saveurs peut s'appliquer tout autant aux autres boissons infusées et aux aliments, et pas seulement au thé.

--- Extrait de la PARTIE 4 « Concentration et texture de l'arôme du thé »