prologue
Note

Partie 1 : L'habillage
Vinaigrette française / Vinaigrette au vin rouge et à la pancetta fumée / Vinaigrette César / Sauce Enchoyard / Vinaigrette au bouillon de crevettes / Vinaigrette confite / Vinaigrette balsamique / Vinaigrette au bouillon de viande
Vinaigrette au gingembre / Sauce nuoc cham / Vinaigrette à la coriandre / Vinaigrette simple / Vinaigrette au curry / Sauce chili / Sauce piquante / Sauce satay

Partie 2 Base de mayonnaise et de jaune d'œuf
Mayonnaise/ Sauce tartare/ Pétoncles séchés, sauce tartare à l'échalote/ Sauce tartare/ Sauce tartare jalapeño/ Hacienda del Cielo/ Mayonnaise à l'ail/ Sauce tartare Cien Thanh/ Sauce tartare aux tomates séchées à la menthe/ Mayonnaise au poivre yuzu/ Mayonnaise aux chips de thon/ Sauce tonnata au thon salsa/ Mayonnaise Nuoc mam/ Crème anglaise au jambon Geumhwa/ Sauce mousseline Pernod au gingembre/ Sauce aïoli/ Espuma aïoli/ Oeuf Sauce tartare au vinaigre/ Sauce vinaigre d'oeuf à la mangue

Partie 3 Fromage, beurre, lait
Sauce tartare au fromage blanc / Mousse de gorgonzola / Crème de gorgonzola / Fromage frais frais au raifort / Miso au saké et shiromiso, fromage bleu / Sauce Parmigiano-Reggiano / Sauce au ragusano / Fondue au fromage / Fondue froide au fromage / Sauce Tochin Bride / Sauce béchamel / Beurre de palourdes / Sauce au beurre d'anchois / Sauce au beurre aromatisé au vermouth / Sauce Grenoble

Partie 4 Huile
Sauce à l'huile de jambon, aux tomates séchées et aux algues/huile fumée/pâte d'olives/salsa verde/pâte de basilic (sauce génoise)/bagna cauda/sauce au gingembre/rayu/rayu comestible/huile d'oignon vert/huile aromatisée/huile d'ail/sauce au tofu mabo/huile de pétoncle

Partie 5 Viandes et fruits de mer
Rillettes / Ragoût / Pâté de foie / Brandade / Sauce à l'encre de seiche 1 / Sauce à l'encre de seiche 2 / Sauce aux anchois / Bagnat d'oursins / Trempette de lépismes argentés au gingembre / Bouillon d'anguille à la sauce d'aubergines / Abats de thon à la sauce aux anchois salés / Jus d'algues
/ Kim et sauce aux olives noires

Partie 6 Légumes et haricots
Sauce tomate vietnamienne/ Sauce tomate/ Sauce gaspacho/ Sauce Romesco/ Base de sauce Amatriciana/ Pesto Trapanese/ Sauce Ravigote/ Sauce Ketka/ Salsa Mexicana/ Salsa Mexicana con Fruta/ Salsa Fresco/ Salsa Fresco con Chipotle/ Sauce Antiboise/ Caviar d'Aubergine/ Sauce à l'oignon/ Confit d'oignons rouges/ Salsa Seboya/ Guacamole Fresco/ Guacamole Fruta/ Guacamole Nues/ Guacamole/ Purée de poivron rouge/ Mousse de poivron rouge/ Sauce chili/ Purée de chou-fleur/
Trempette de chou-fleur et brocoli / Purée de haricots rouges grillés / Pâte de pois chiches / Houmous de pois chiches et sansho / Trempette d'edamame au mentaiko / Condiment de maïs / Purée de maïs / Mousse de maïs / Sauce radis aux prunes et au sésame / Ponzu au poivre yuzu / Vinaigre de concombre / Sauce concombre et câpres / Gombo an / Purée de pommes de terre / Granité de gingembre frais / Sauce à l'ail noir / Harissa / Salsa al cran / Sauce oignon vert et sansho / Yakumi an / Gelée de yuzu / Shira-ae / Sauce béchamel à l'igname yuba / Trempette de tofu / Trempette de tofu et d'avocat

Partie 11 Fruits et desserts
Compote d'oranges à l'ail / compote de pommes / sauce aux pommes / sugori / sauce caramel / sauce anglaise / crème pâtissière / crème mascarpone pour tiramisu / sauce au chocolat / salsa di bicherin / sauce au lait concentré / sauce aux haricots verts et à la noix de coco / sauce aux haricots verts / sauce au lait de coco / sirop de gingembre / espuma ananas-noix de coco

Collection de sauces et trempettes
Sauce piquante / Sandwich / Sauce pour pâtes classique / Sauces pour pâtes variées / Entrées servies avec du pain / Sauce polyvalente qui accompagne bien le poisson, la viande et les légumes

Colonne
L'évolution des sauces et des dips à travers la cuisine mexicaine
Développement de la purée de légumes
technique d'ébullition

Présentation du chef/restaurant
Recettes de suppléments
Recettes de base pour chaque restaurant
Index Source de base et approfondie
Sauce convenant aux viandes et aux abats
Sauces et trempettes adaptées aux fruits de mer et aux produits transformés
Sauces et trempettes qui se marient bien avec les légumes
Sauces et trempettes qui accompagnent bien les aliments frits
Sauces et trempettes pour nouilles, riz et pain

Un éventail de recettes de sauces du monde entier, leurs utilisations et des plats à base de sauces.
Cet ouvrage donne accès à une variété de sources du monde entier, notamment des pays émergents d'Asie du Sud-Est, du Moyen-Orient, du Japon et de la Chine, ainsi que de pays européens comme la France et l'Italie, et d'Amérique du Sud.
Dans ce livre, les chefs expliquent chaque sauce, son utilisation et son utilité en fonction de ses ingrédients et de son domaine d'application.
Nous allons d'abord expliquer en détail quelle est la base de la sauce, comment chaque sauce est préparée et utilisée, à quoi elle sert et comment elle se conserve.
Ensuite, nous expliquerons de manière simple comment préparer la sauce de base, et nous montrerons également en détail comment réaliser des plats à base de cette sauce.
De plus, il est facile de trouver la source qui vous convient car elle indique les caractéristiques de chaque source ainsi que où et comment l'utiliser.

Un autre atout de ce livre est qu'il explique de manière unique les sauces de chacun des 11 chefs, en se concentrant sur leurs principaux domaines de prédilection.
La cheffe Yumiko Adachi (Maimai), qui introduit des sauces d'Asie du Sud-Est, notamment de la cuisine vietnamienne, est particulièrement versée dans le banh mi et crée des plats inspirés des traditions et tendances vietnamiennes locales, tandis que le chef Noboru Arai (Restaurant Hommage) introduit des sauces françaises de base qui font ressortir le meilleur des ingrédients principaux et contrôlent l'équilibre du plat ou le déroulement de l'ensemble du service.
C’est pourquoi vous pourrez bénéficier de différentes approches en matière de sauces et de conseils de la part de chaque chef.

Sélectionnez les sources, les combinaisons et les plats dont vous avez besoin en ce moment.
Ce livre classe chaque sauce selon sa base, notamment les vinaigrettes, les sauces à base de mayonnaise et de jaune d'œuf, les sauces au fromage et au beurre, au lait, à l'huile, à la viande et aux fruits de mer.
Nous lançons des sauces pratiques et polyvalentes, notamment des vinaigrettes qui peuvent être utilisées sur toutes les salades, ainsi que des sauces polyvalentes qui peuvent être utilisées sur les plats de viande et de poisson, des sauces à base de mayonnaise qui peuvent être variées simplement en y incorporant des épices ou des légumes aromatiques, et des sauces à l'huile qui ajoutent de la profondeur à la saveur des plats simplement en les ajoutant.

Elle vous indique la base de chaque sauce, ses caractéristiques, comment et où l'utiliser, et avec quelles combinaisons elle se marie bien, afin que vous sachiez quelle sauce vous convient le mieux.
Il fournit également des informations sur les associations qui se marient bien avec les sauces et divers plats, afin que chacun puisse appliquer les recettes du livre.
Puisqu'un simple changement de sauce peut donner naissance à un plat totalement différent, vous pouvez facilement essayer vous-même une variété de plats en vous référant aux combinaisons proposées dans ce livre.