1. Comprendre le placage
Qu’est-ce que le dressage d’assiettes ? / Thèmes et expressions du dressage d’assiettes / Critères de choix des assiettes (assiettes rondes, carrées, ovales, rectangulaires)
Comparaison du plaquage

2 Approche de placage avec les principes de base de la conception
point
taille
Tomates cerises Parsi | Format : Petit (concentré)
Croquette de riz | Taille de l'assiette : Grande (Présence)
emplacement
Mini-quiches | Positionner l'assiette à gauche
Poilet de Saint-Jacques au basilic et au fromage en poudre | Emplacement Plating_ Ci-dessus
Blinis au saumon fumé | Emplacement de présentation : en bas à droite
direction
Escabèche de palourdes | Instructions de dressage vers le bas
Wrap au saumon fumé | Présentation : inclinée, en haut à gauche
plusieurs points
Salade d'oignons rouges et de haricots | Présentations multiples_aléatoires
Trempette micro-tomates et avocat | Multiples courbes de présentation
Marinade pour légumes racines | Dressage à points multiples_Rising

doubler
lignes droites/courbes
Purée de pommes de terre au wasabi et au thon mariné | Dressage horizontal
Tulipes d'ailes de poulet sauce chili | Dressage incurvé_ Vagues libres
angle (ligne oblique)
Mini rouleaux de printemps à la moutarde et au ketchup | Présentation inclinée : 60°
Légumes racines sautés à la sauce balsamique | Présentation en biais : 30°
plusieurs lignes droites
Steak et frites | Dressage avec plusieurs lignes droites - Lignes droites se croisant au centre
Champignons grillés, champignons et bacon | Dressage en plusieurs lignes droites - Lignes droites ne se croisant pas au centre
Carpaccio de dorade à la mousse de paprika | Dressage à plusieurs lignes - Horizontal/Vertical
Parabole, cercle, spirale
Terrine à la crème de paprika | Dressage en spirale
Frites de porc à la sauce mangue et au vinaigre noir | Parabola ② Plating
Vivaneau à œil d'or sauté à la sauce balsamique | Une assiette
Plan/Segmentation
Tortillas à la sauce Aurora et au persil | Dressage carré
Mille-feuille aux poires et au prosciutto | Présenté verticalement

nouille
Surface exprimant la forme
Mini tartines aux asperges | Présentation carrée |
Tartare de maquereau au basilic | Dressage de nouilles en forme de triangle
Pommes de terre frites May Queen | Présentation ovale
Une surface qui exprime l'espace
Beurre et radis | Le dressage des surfaces pour l'expression spatiale_ Carré × Rectangle
Caprese à la tomate et à l'agar-agar | Présentation des surfaces pour l'expression spatiale_Won

Équilibrage du lot
équilibre
Salade tiède aux pétoncles et courgettes | Présentation équilibrée_Fusion (Gauche, Droite)
Calamars farcis à la ratatouille | Présentation équilibrée - Opposition (Haut et Bas)
Symétrie, asymétrie et symétrie miroir
Ailes de poulet grillées à l'ethnique | Présentation miroir ①
Champignons shiitake farcis à la sauce balsamique et à la viande | Présentation symétrique
Champignons frits aux pommes de terre | Présentation asymétrique
Parallèle/Rotationnel
Consommé de Poirot et saumon grillé | Dressage parallèle_ Horizontal
Salade de crevettes | Plateau tournant
groupe
Riz frit au thon Senbei | Group Plating_Triangle
Tartare de thon au fromage grillé et à l'avocat | Présentation à partager - Un cercle évoquant un polygone régulier

solide
solide
Tarte aux tacos | Dressage en cubes
Mousse de petits pois | Dressage en demi-sphère
Salade de riz au saumon | Présentation rectangulaire
Salade de pommes de terre en bouquet | Dressage cylindrique

couleur
Correspondance des couleurs
Glaçage aux carottes et sandwich hamburger | Présentation assortie aux couleurs rouge et orange
Salade verte à la sauce verte | Présentation harmonieuse des couleurs : vert et jaune
Salade de chou rouge et de blanc de poulet | Présentation assortie (rose et violet)
Steak de porc sauce aux herbes et aux noix | Présentation assortie aux couleurs_ Brun
Contraste
Poulet grillé sauce crémeuse à la betterave | Présentation contrastée_ Sauce
Ragoût crémeux de blanc de poulet | Présentation contrastée_ Assiette noire
Ragoût de poulet crémeux | Présentation contrastée_Assiettes colorées
stresser
Sandwich au concombre et à la betterave | Note sur la présentation
Risotto crémeux au riz noir et au prosciutto | Présentation soignée - Garnitures (Focus)
Risotto crémeux au riz noir et au prosciutto | Présentation soignée : Garnitures (parsemées)

3. Placage situationnel_ Application
1.
Entrée froide - Carpaccio de Saint-Jacques (Quotidien / Hôtellerie / Réception)
2.
Entrée chaude_ Crevettes Beni (Quotidien / Hôtellerie / Fête)
3.
Plats de poisson (Plat principal) - Thon braisé à la provençale (Quotidien / Pour les invités / Fête)
4.
Plats de viande (Plat principal) - Tagliata de bœuf (Quotidien / Hôtellerie / Fête)
5.
Salade_ Salade niçoise (Quotidienne / Pour les invités / Pour une fête)
6.
Pâtes - Spaghettini à la tomate et au basilic (Quotidien / Hôtellerie / Fête)
7.
Sandwich_ BLT
Sandwich (quotidien / pour recevoir / pour une fête)
8.
Dessert_ Mousse au chocolat (Quotidien / Hôtellerie / Fête)

4 effets de placage qui varient selon la plaque
1.
Assiette à bord en relief
2.
Assiette à motif sur le bord (marque de luxe)
3.
Assiette à bord décoré (Nordique)
4.
Assiette à motif intégral (nordique)
5.
Plaques de forme spéciale
6.
plaque de verre

Herbes et épices qui rehaussent le dressage / Sauces qui constituent l'élément central du dressage
COLONNE Histoire d'illusion d'optique / Histoire de couleurs

Comment dois-je concevoir un plat ?

Lorsqu'un plat est servi au restaurant, si la présentation dans l'assiette stimule votre appétit, votre anticipation augmente et un signal est envoyé à votre cerveau qui dit : « Ça va être délicieux. »
Le dressage joue un rôle crucial dans la perception d'un plat avant même sa dégustation.
Ce livre appréhende le dressage des assiettes du point de vue de l'information visuelle, qui joue un rôle crucial dans l'appréciation du goût des aliments, et présente de nouvelles techniques de dressage inédites, basées sur les émotions psychologiques et les éléments fondamentaux du design à travers le prisme visuel.
Parmi les éléments de base du design, nous avons sélectionné des composants faciles à appliquer au dressage, tels que « point », « ligne », « plan », « tridimensionnel », « couleur » et « espace (équilibre) », et avons présenté 94 schémas de composition de base et 50 exemples de dressage réel de plats.
De plus, la configuration de base a été appliquée pour dresser le même menu en fonction de la situation, et il a été expliqué comment l'effet du dressage change selon le type d'assiette.
Au moment de dresser les assiettes, il faut tenir compte des ingrédients et des assiettes choisis, de l'équilibre des aliments une fois disposés sur la table, et même de la conversation que vous aurez en mangeant.
En effet, le but et la mission d'un cuisinier sont de prendre en compte tous les éléments pour créer un plat qui plaise au convive et lui fasse apprécier son repas.