003 Les demandes ne peuvent être faites sans fondation.
004 Message de félicitations
014 Outils nécessaires à la préparation des sauces les ustensiles pour la préparation des sauces
016 Glossaire des termes
300 noms coréens de sauces La Liste des sauces par coreen

FONDS ET JUS
020 Connaissances de base des fonds et des souris Connaissances basiques des fonds et des jus
028 Pont de Veau fond de veau
032 Fond de Volaille fond de volaille
033 glace de viande
033 glace de volaille
034 Pont de Canard fond de canard
035 fond de pintade fond de pintade
036 fond de dindon fond de dindon
037 Fond de Pigeon fond de pigeon
038 fond blanc de veau
039 fond blanc de volaille
040 Consomme de veau
041 Consomme de volaille
042 Fond de Gibier fond de gibier
045 fond de chevreuil
046 Fond de Faisan fond de faisan
048 Pont de Lièvre fond de Lièvre
049 fond de marcassin fond de marcassin
050 Pont de Homard fond de homard
053 fond de langoustine fond de langoustine
054 fond de champignons
056 Fond de Légumineuses fond de légumineuses
057 Court-bouillon
058 fumet de poisson
059 glace de poisson
060 fumet de possession ordinaire
061 fumet de clam
064 fumet de palourde pour bouillabaisse
065 fumet de coquille St-Jacques
066 Polyurie du rat jus d'agneau
069 rat de veau jus de veau
070 Jus de Boeuf
071 Jus de volaille
072 Jus de pintade
073 jus de canard
074 Jus de Pigeon
076 jus de caille
077 Jus de lapin
078 jus de pigeon ramier
080 jus de homard
081 Jus de Champignons

SAUCE
084 Connaissances de base des sauces connaissances basiques des sauces

Sauces vinaigrettes
098 Sauce Vinaigrette ordinaire
099 Vinaigrette au vinaigre balsamique
100 Vinaigrettes au xérès
101 Vinaigrette de framboise au miel
102 Sauce Vinaigrette aux truffes
103 Vinaigrette française
104 Sauce Vinaigrette au Curry
105 Vinaigrette Vinaigrette italienne
106 Vinaigrette japonaise
107 Vinaigrette japonaise
108 Vinaigrette aux carottes
109 sauce ravigote
110 Sauce au vinaigre balsamique
111 Sauce verjutee « Marie-Anne »
112 sauce au vinaigre
113 sauce homard au vinaigre
114 Vinaigrette de homard aux agrumes
115 Sauce Vinaigrette au jus de canard
116 sauce foie de volaille au vinaigre

sauce à base de jaune d'œuf
120 sauce mayonnaise
121 sauce verte
122 Sauce Génoise
123 Source Aurore sauce aurore
124 sauce au curry
125 sauce tartare
126 Sauce tartare 「Le Duc」
127 sauce rémoulade
Sauce Thousand Island 128
129 sauce gribiche
130 sauce hollandaise
131 sauce mousseline
132 sauce sabayon
133 Sauce béarnaise
135 Sauce Béarnaise au Curry
136 Sauce Choron

GELÉES ET SAUCES CHAUD-FROID
138 gelée de homard
139 gelée de langoustines
140 gelées de pigeon
141 gelée de canard
142 gelée de foie gras
144 Sauce chaud-froid brune
145 Sauce chaud-friod blanche

Sauce au Beurre et Composition de Beurre
148 sauces beurre blanc
150 sauce beurre blanc à la tomate
151 Sauce beurre blanc au basilic
152 sauce au safran
153 sauce aux palourdes safranée
154 sauce au beurre d'anchois
156 beurre de champignons
157 beurre marchand de vins
158 beurre d'escargots
159 beurre provençal
159 beurre de pistou
160 beurre d'anchois
160 beurre d'écrevisse
161 beurre de truffe
161 beurre de foie de gibier
162 Beurre Le Duc beurre 「Le Duc」

SAUCES À BASE D'ALCOOL
164 Sauce Vin Blanc sauce vin blanc
165 sauce au Pouilly-Fume
166 Sauce au Champagne
167 Sauce au Sauternes
168 sauce au Noilly
169 sauce à l'antiboise
170 sauce aux agrumes
171 sauce crème au cidre
172 sauce bordelaise
175 sauce madère
176 Sauce aux truffes
177 sauce à la moutarde
179 sauce au Porto
180 sauce au vin rouge
181 sauce au vin rouge pour poissons
182 sauce au vin rouge pour pigeons
183 sauce de homard au vin rouge
184 Sauce Rouennaise

Sauce pour fondue et jus (fruits de mer)
186 sauce homard
188 sauce homard au curry
189 sauce homard à la crème
190 sauce à la provençale
191 sauce 「hata」 à la crème
192 sauce aux olives noires
193 sauce verte pour poissons
194 sauce aux algues
195 sauce bouillabaisse
196 sauce Marseillaise
197 sauce à l'anis

Sauces à base de fonds et jus pour viandes
200 jus de veau aux olives
201 jus de bœuf à l'estragon
202 sauce bigarade
203 sauce canard à l'orange
204 sauce canard aux framboises
205 sauce canard au cassis
206 jus de caille aux raisins
207 jus de caille aux morilles
208 sauce pigeon aux épices
209 Sauce aux truffes lie au foie gras sauce aux truffes lie au foie gras
210 sauce au 「Yuzu-Kosyou」
211 sauce au raifort
212 sauce salmis pour pigeons
213 Sauce salmis pour perdreaux
214 sauce poivrade
216 sauce grand veneur
217 sauce chevreuil au cassis
218 sauce liebre au sang

Sauces classiques
222 sauce béchamel
224 sauce mornay
Sauce 225 Nantua
226 Sauce Soubise
Sauce Cardinal 227
228 sauce aux huîtres
229 Bluete velouté
230 sauce normande
Sauce suprême 231
Sauce Albufera 232
233 sauce américaine
234 Sauce Orientale
235 sauce Newburg (Omar) sauce New-burg avec cru homard
236 sauce espagnole
237 sauce piquante
238 sauce demi-glace
239 sauce lyonnaise
240 sauce Diable
241 Source Robert
242 sauce chasseur
243 sauce Périgueux
244 sauce Chateaubriand

Autres sources VARIATIONS
Sauce Chantilly 246
247 sauce aigrette
248 ailloli
249 rouille
250 rouilles aux palourdes
250 rouille au 「Yuzu-Kosyou」
252 sauce tapenade
252 mousse de tapenade
254 sauce tapenade aux fruits de mer
255 sauce au pistou
256 coulis de tomate
257 sauce tomate à la provençale
258 sauce tomate
259 sauce pour escabèche
260 sauce au Roquefort
262 coulis de truffes
263 huile au basilic
264 huile aux herbes
264 huile aux cèpes
265 huile au homard

SAUCES POUR DESSERTS
268 Sauce Anglaise
270 sauce anglaise
270 sauce Anglaise au Cointreau
271 sauce anglaise au café
271 sauce anglaise au
272 sauces aux noisettes
272 sauce aux pistaches
273 Sauce au Champagne
273 sauce au Marsala
274 Sauce sabayon au vin blanc
274 Sauce sabayon à l'orange
275 sauce au pain d'épices
276 sauce au caramel
276 sauce caramel à la crème
277 sauce caramel au chocolat
277 sauce au beurre caramel vente
278 sauce aux fraises
280 coulis de fraises
280 Sauce Fruits Rouges
281 sauce framboise
282 sauce aux fruits tropicaux
283 sauce à l'orange
283 sauce pamplemousse
284 sauce pomme verte au thym
285 sauce d'ananas au basilic
286 Sauce framboise-pepin
287 sirop de groseille
288 gelée à l'anis étoile
289 Gelée de mandarine 「Saikai」
290 Espumas de Champagne à l'orange
291 Espuma de pomme au Calvados espumas de pomme au Calvados
292 sauce au chocolat
294 Sauce au vinaigre balsamique
294 sauce au lait condensée
295 confiture de lait
296 Crème blanche aux am

cuisson
031 Joue de veau brée au cassis, purée de pommes de terre à la truffe et beignets de bardane
047 Poitrine de faisan braisée crémeuse aux endives
055 Royale aux champignons d'automne, avec du cerfeuil et une mousse façon cappuccino
063 Soupe de légumes d'été au bar grillé et aux herbes
Poilet d'agneau 068 aux truffes et champignons et souris parfumée au thym
075 Risotto aux deux types de haricots, accompagné de roti de poitrine de pigeon farcie au bacon, de confit de filet mignon et de gruyère grillé
079 Pigeon fumé au yuzu et riz braisé
Salade de caneton à la française (117) avec brochettes de confit et de foie gras, arrosée d'une vinaigrette à l'huile de noix
Marinade de thon au curry et tomates biologiques (124 g)
132 Poulpe rôti au persil, sauce champagne et asperges vertes
134 Steak de lapin nouveau-né avec une salade de mini-salade, nappé de sauce béarnaise
143 Terrine de foie gras marbré aux jalapeños et légumes printaniers
Pochet de dorade sauvage au caviar et sauce beurre blanc 149
155 Tarte au maquereau à la provençale avec deux types de sauce
174 Filet de bœuf poulet sauce bordeise, purée de pommes de terre et carottes au cumin accompagnées de brocolis
Poitrine de surlonge de bœuf aux herbes (178), gratin dauphinois et sauce moutarde.
187 Tourte provençale au poulet, aux crevettes, aux épinards et aux tomates, nappée d'une sauce au homard parfumée à l'estragon
215 Côtes de cerf en sauce Pois Brass avec pommes caramélisées et purée de céleri-rave
219 Rôti de longe de lapin à la sauce aux pommes et au sang
223 Gratin de macaronis aux crevettes et aux champignons
251 Bouillabaisse aux fruits de mer de Nagasaki
253 Ormeaux grillés avec confit de fenouil et langoustines au curry, sauce tapenade et sauce tomate
261 Mille-feuille de légumes au bar et à la figue de Barbarie
266 Soupe froide aux agrumes avec homard de Bretagne et légumes de saison
Tarte aux pommes caramélisées avec deux types de sauce (269)
279 Mariage à l'Orange, Mille-Feuille de Fraise et Espuma de Champagne
293 Crème au chocolat blanc avec sauce au chocolat
299 Soupe de fruits d'été et sorbet au yaourt

Cuisine française = sauce
Pour devenir chef professionnel, il faut d'abord maîtriser la sauce.
Apprenez tout sur les sauces, fondement de la cuisine française.

On dit que la cuisine française commence et se termine par la sauce, et l'importance de la sauce est telle qu'il importe davantage que la sauce elle-même soit délicieuse plutôt que les ingrédients.
Cependant, avec l'avènement de la « nouvelle cuisine » et l'amélioration de la qualité des ingrédients grâce au développement de la distribution, les mots clés des sauces sont devenus « légèreté » et « ingrédient au centre », et l'accent est mis sur la capacité à faire ressortir les saveurs uniques des ingrédients tout en étant douce et polyvalente sans goût particulier.
Il reste toutefois vrai que la sauce est un facteur très important en cuisine, qui détermine le goût et l'harmonie du plat.

L'auteur, Kamikakimoto, est un chef qui représente la cuisine française au Japon. Dans cet ouvrage, il partage tout ce qu'il faut savoir sur les sauces en tant que chef professionnel, notamment les techniques et le savoir-faire acquis auprès d'Alain Chapel, ainsi que sa propre expérience approfondie dans ce domaine.
Puisqu'il présente 40 types de fondants et de jus, qui constituent la base des sauces, et 185 types de sauces dérivées réalisées à partir de ces sauces de base, vous pouvez préparer la plupart des types de sauces, et votre confiance et votre fierté en tant que chef professionnel s'en trouveront accrues.


Sans source ni fondement, cela ne peut être appliqué.

Qu'est-ce qu'une sauce ? En termes simples, c'est un liquide utilisé en cuisine. Comme l'explique ce livre, il existe une grande variété de sauces, au-delà des plus connues comme la mayonnaise, la vinaigrette et le vinaigre.
Les sauces comprennent non seulement des fruits et des légumes, mais aussi des « jules » gélatineuses obtenues en faisant réduire le jus de poisson ou de viande, des « sauces au beurre » liquides préparées en mélangeant divers ingrédients avec du beurre, et des « beurres composés » épais.

Nous allons d'abord expliquer en détail ce que sont le pong et le jji, les bases principales de la sauce, comment chaque pong et jji est préparé et appliqué, à quoi ils servent et comment ils sont conservés.
Ensuite, nous examinerons les sauces en les classant en sauce vinaigrette, sauce à base de jaune d'œuf, jouillet et chauffeur, sauce au beurre et beurre composé, sauce à base d'alcool, sauce fond et mousse (poisson et fruits de mer), sauce fond et mousse (viande), sauce classique, et autres sauces, sauce dessert.
Cette ressource explique comment créer des sources de base avec des photos étape par étape, explique les sources dérivées et décrit les caractéristiques de chaque source ainsi que son utilisation, facilitant ainsi la recherche de la source qui vous convient.


Il est pratiquement difficile de préparer et de réaliser toutes les nombreuses sources.
Vous devez donc trouver une source très exploitable qui vous convienne.
À travers ce livre, j'espère que vous apprendrez d'abord les bases des sauces, puis que vous découvrirez votre propre sauce utile, légère, simple et qui ne dénature pas la saveur des ingrédients.