2 Intro

10 lettres de F

14 Vers l'origine
Des hauts lieux du fromage à travers le monde, regorgeant d'histoires et de saveurs fascinantes.

20 L'histoire de l'artisan

24 artisans traditionnels
Montgomery Cheese (Royaume-Uni) et La Boriot Farm (France) illustrent l'authenticité des fromages artisanaux traditionnels.

34 Artisans modernes
Grand d'Or, France. Marque emblématique de fromages artisanaux modernes alliant systèmes modernes et méthodes traditionnelles.

44 Production de masse
La fromagerie Hilmar aux États-Unis, où vous pouvez constater l'évolution de la qualité et du statut du fromage fondu.

48 Coexistence
L'Association des éleveurs de bisons de Caserta (ABC), une communauté économique liée par le fromage

52 Manuel académique
Un dictionnaire d'anecdotes sur le fromage, organisé en sept thèmes : histoire, tradition, tendances et guides des fromages.

78 Interview

78 Sébastien Bras
Sébastien Bras, chef et propriétaire du restaurant « Le Suquet », a créé un univers culinaire différent de la grammaire existante du monde gastronomique.

83 David Breeden
David Breeden, chef exécutif de The French Laundry, est un fidèle successeur de la réputation de Thomas Keller.

88 Sur la table
Assiettes de fromage chaud proposées dans les restaurants du monde entier

96 F Lab
L'expérience fromagère passionnante de Chef Steps, qui explore la cuisine et les ingrédients à l'aide d'une technologie de pointe.

Scène de 100 utilisateurs
Quatre passionnés de fromage discutent des accords entre fromages, ingrédients culinaires et boissons.

108 F Coupe
Dieu du fromage aux formes colorées, aux textures variées et à l'esthétique diversifiée

118 Nouvelle Vague sur Fromage

118 Soyoung Kim
Kim So-young, propriétaire d'Andante Dairy, le premier fromager des États-Unis

122 Benton Brown et Susan Boyle
Benton Brown et Susan Boyle, propriétaires de Crown Finish Cave, une fromagerie d'affinage située à Brooklyn.

126 points de vente
Boutique spécialisée en fromages artisanaux tenue par des fromagers passionnés

138 Prolongé
Un large choix de trancheuses selon le type de fromage

140 références
Livres recommandés par des experts fromagers et des chefs

142 Outro

150 Dictionnaire

151 Index

Magazine <F> est un magazine documentaire culinaire qui sélectionne et présente des ingrédients alimentaires ayant un impact significatif sur la culture alimentaire humaine, en collaboration avec Magazine <B> et Baedal Minjok.
À travers le magazine <F>, nous souhaitons examiner en profondeur chaque ingrédient, y compris le processus de culture ou de fabrication des ingrédients qui composent les aliments que nous consommons quotidiennement, les types existants, la façon dont leurs utilisations varient selon les régions, les effets économiques qui en découlent et la manière dont les chefs les utilisent.


Le fromage est fabriqué par coagulation et fermentation du lait d'animaux d'élevage comme les vaches ou les chèvres. C'est un mets délicat à déguster tel quel, mais il révèle également toute sa valeur comme ingrédient dans des plats populaires tels que la pizza, ainsi que dans la haute gastronomie.
Il existe plus d'un millier de variétés de fromages, parmi lesquelles la mozzarella, le gorgonzola, le manchego et le parmesan, qui se distinguent par la qualité du terroir, l'élevage des animaux et la méthode d'affinage. Chaque fromage possède une saveur unique, comparable à celle d'un vin.
De plus, on peut dire qu'elle représente l'essence même de la culture culinaire, car elle permet d'exprimer l'individualité d'une région et d'un individu tout en protégeant les méthodes traditionnelles transmises depuis des milliers d'années.