« Tout en répétant la perte et la renaissance, en remplissant ma bouche de nourriture délicieuse,
Avançons vers demain, un pas après l'autre, en suivant le rythme du métabolisme.

« Tant qu’il y aura un restaurant correct dans ce quartier, nous pourrons sans aucun doute bien vivre. »

Le restaurant où travaillait à temps partiel le solitaire gourmet Yutaka Matsushige,
Des restaurants établis de longue date qui fonctionnent discrètement depuis 120 ans, etc.
25 restaurants à Tokyo où vous pourrez déguster de copieux repas.

Que devrais-je manger aujourd'hui ? Dans quel restaurant devrais-je aller ? C'est un repas que nous mangeons tous les jours, mais rien ne me donne plus d'énergie qu'un délicieux repas préparé avec soin.
« Ten-deun-ge, les menus à Tokyo » est un livre qui raconte l'histoire de 25 menus qui existent depuis longtemps à Tokyo et qui ont rassasié les gens.
Un repas composé de riz surmonté d'un petit bol de soupe miso, d'un grand plat principal de poisson ou de viande et de plusieurs petits accompagnements est un élément indispensable du quotidien des habitants de Tokyo.
Ce livre regorge de plats familiaux de restaurant que vous ne vous lasserez pas de manger tous les jours, comme des menus karaage, des menus de maquereau frit et des menus soba.
Cependant, ce livre ne se contente pas de présenter de délicieux restaurants et plats.


Nous retraçons l'histoire et les débuts de restaurants existant depuis 5 à 120 ans, en nous penchant sur les histoires des personnes qui ont marqué ces lieux : celles qui ont surmonté des crises et continué à gérer l'entreprise pendant des générations, les clients réguliers qui aiment l'endroit, et celles qui ont fourni des ingrédients et travaillé avec le restaurant pendant longtemps.
Les clients viennent au magasin pour différentes raisons, mais c'est un lieu où ils ralentissent un instant et trouvent du réconfort dans un repas.
En capturant ces moments, l'auteur souligne que les restaurants ne sont pas simplement des lieux où manger, mais plutôt de petites communautés qui relient la vie et les émotions des citadins.
Et la petite communauté ainsi formée devient la force motrice qui assure la pérennité des petits restaurants traditionnels.
La lecture de ce livre, « Tenacious, restaurant de Tokyo », ne se contente pas de raconter des histoires de nourriture, mais aussi celles de restaurants et de clients qui mettent tout leur cœur à offrir à leurs convives des plats copieux et délicieux. Elle invite à repenser le sens d'un repas chaleureux.

Ce livre raconte l'histoire d'un restaurant autrefois adoré des habitants, mais qui est aujourd'hui au bord de la disparition.
Nous suivons les histoires de restaurateurs surmontant toutes sortes de difficultés pour maintenir leurs restaurants à flot, celles des clients qui les soutiennent et celles des plats exquis qui témoignent d'un véritable savoir-faire.
C'est l'histoire de six années, marquées notamment par la pandémie de COVID-19, totalement inattendue, et c'est aussi le récit de la renaissance du restaurant qui continue de vivre avec fierté et estime de soi.
Plus je connais Jeongsikjib, plus j'ai l'impression que c'est un élément incontournable du quartier qui ne devrait jamais disparaître.
Parce que c'est délicieux, que ça peut vous rendre heureux un instant et vous donner de l'énergie.
--- p.13 Extrait de « Commencer avec Sankaku »

« Il y a un vendeur de thon au marché aux poissons de Tsukiji qui entretient une relation étroite avec nous depuis des générations. »
« Nous importons les mêmes ingrédients que ceux utilisés dans les restaurants de sushis, à un prix spécial », a déclaré Hatsune.
Le vendeur a déclaré qu'il comprenait parfaitement le désir de son prédécesseur de proposer du délicieux poisson cru avec une réduction d'un yen aux jeunes qui prennent grand plaisir à venir manger ici une fois par mois.
Cependant, même s'il est importé à bas prix par le biais du commerce de gros, il arrive qu'il soit vendu à un prix élevé en magasin.
Un jour, le vendeur du marché aux poissons a fait irruption dans le magasin pour vérifier si le poisson était réellement vendu à bas prix au client.
Et dans un magasin bondé de clients, on voit des gens de tous âges, hommes et femmes, manger joyeusement du thon la bouche pleine.
--- p.44-45 Extrait de « Restaurant Mizuguchi »

Interrogé sur le prix raisonnable d'environ 1 000 yens, il a déclaré : « Beaucoup de clients qui viennent dans notre restaurant sont des employés de bureau travaillant à proximité, des personnes travaillant dans les champs, et certains viennent en famille.
Je ne peux donc pas l'obtenir à un prix élevé.
« Il y a des habitués qui viennent de jour comme de nuit », a-t-il déclaré.
Je cours toujours de toutes mes forces.
Les trois personnes et l'invité semblaient s'efforcer de ne pas penser à Ryuji.
Je suis en train de refouler d'une manière ou d'une autre la douleur qui est dans mon cœur.
Il est facile de décrire un magasin comme étant « adoré des habitants du quartier », mais rares sont les magasins qui bénéficient d'un soutien aussi important de leurs clients que Shirashina.
--- p.109 Extrait de « Sarashina »

Tout restaurant qui retourne ses menus muraux, les remplace, ou même les ajoute à une liste brouillonne sur papier, un tableau noir ou un tableau blanc, peut être considéré comme un bon établissement.
Il existe d'autres façons de juger la qualité d'un restaurant que son seul goût ou son prix bas.
Les ingrédients frais de saison sont délicieux tels quels.
Il en va de même pour les légumes.
Un restaurant aux murs délabrés est sans aucun doute un endroit délicieux, avec un chef qui connaît la douceur des feuilles d'armoise au printemps, la saveur des tomates cerises en été, le goût des aubergines récoltées en automne et des radis en hiver.
--- p.111 Extrait de « Observation d’un restaurant formel 1 »

Le kimchi de radis maison et les accompagnements à base de kimchi varient selon la saison.
Le samgyetang, plat traditionnel servi dans une grande marmite pour une personne, est proposé au menu du déjeuner le lundi au prix de 1 200 yens, accompagné de riz, de kimchi de radis et de légumes.
La plupart des plats du menu du mardi midi, comme le japchae bap ou le menu doenjang jjigae, coûtent 1 000 yens.
Le menu du ragoût comprend trois options : tofu, kimchi et pâte de soja, et est servi fumant.
Et bien sûr, il y a beaucoup de moutons.
« Je souhaite que le plus grand nombre possible de Japonais goûtent à la cuisine coréenne familiale, qui est saine et riche en nutriments. »
Le mandu-guk, un plat composé de galettes de riz plates à base de farine de riz gluant, est également un mets que l'on ne trouve pas couramment dans les autres restaurants.
Le bouillon blanc, comme le tofu, avait un arrière-goût net mais était riche et profond en saveur.
--- p.140 Extrait de « Cuisine maison de campagne coréenne Doko »

Le katsudon, bien assaisonné de sel et de poivre, était très copieux, le bol étant rempli d'épaisses et larges escalopes de porc enrobées d'œuf.
Comme on pouvait s'y attendre d'un katsudon servi dans un restaurant de soba, le bouillon était aromatisé aux flocons de bonite et au varech, et l'assaisonnement à la sauce soja était bien absorbé, ce qui le rendait moelleux.
C'était un katsudon parfait, avec une couleur dorée idéale et une quantité parfaite.
Même si la portion était énorme, l'assaisonnement était parfait, j'ai donc pu finir le riz blanc sans m'en lasser.
« S’il y a trop de bouillon, on se lasse du goût, alors je le fais de façon à ce qu’il ne s’imbibe pas dans le riz blanc. »
Ajustez l'assaisonnement pour qu'il ne soit pas trop fort, en imaginant la satisfaction que vous ressentirez une fois que vous aurez tout mangé.
« J’espère que vous l’apprécierez jusqu’à la fin. »
--- pp.202-203 Extrait de « Jojuan »

Le menchikatsu gargantuesque de Bulldog attire facilement l'attention, mais je recommande le menu du jour à 1 000 yens, disponible tous les jours de 11h40 à 16h.
Deux plats, du riz et une soupe à la pâte de soja, sont servis ensemble.
Le jour où j'y suis allé, ils ont servi une petite portion de Hayashi Beef (ハヤシビ?フ), qui est du bœuf mijoté dans une sauce demi-glace, avec une côtelette de porc faite à partir de surlonge appelée rosu katsu, et un accompagnement de tonjiru (soupe de porc) avec beaucoup de garnitures.
Grâce à l'amoncellement de chou qui ressemblait à une montagne, j'ai pu manger jusqu'à la dernière miette du rôti de bœuf sans m'en lasser.
Le donjiru contenait de la bardane, du radis, de la carotte et de l'oignon vert.
Comme les ingrédients étaient coupés en gros morceaux, les textures étaient variées.
Nous servons du porc dans les soupes et les plats principaux afin que nos clients ne s'en lassent pas.
Le bœuf Hayashi servi en petites portions est un véritable service, permettant ainsi aux adultes comme aux enfants d'en profiter.

--- pp.220-221 Extrait de « Bulldog »