2 Intro

8 lettres de F

12 Origin
Le namul vu dans le contexte de la culture maraîchère coréenne

16 Namul Tour
Trois régions productrices de namul aux paysages, aux aliments et à la culture très différents.

50 Encyclopédie de Namul
Informations de base sur la façon de tailler et de conserver toutes les variétés populaires et rares

56 Calendrier
Calendrier des saisons de récolte pour une variété de Namul

58 Manuel académique
Histoire de ces légumes verts profondément ancrés dans la culture culinaire coréenne, ainsi que des façons de maîtriser les goûts et les saveurs du namul

72 F Coupe
Une beauté humble réside dans chaque feuille de namul

82 Interview

82 Joseph Lidgerwood
Joseph Lidgerwood, chef du restaurant Evett, propose des plats créatifs et expérimentaux à base d'ingrédients coréens.

88 Taehwan Ryu
Taehwan Ryu, chef et propriétaire des restaurants Ryunique et Pigeel, met à l'épreuve ses connaissances des ingrédients locaux acquises au fil de ses voyages dans de nouveaux plats.

92 Sur la table
Les restaurants gastronomiques réinterprètent la valeur du Namul à travers des recettes créatives

104 Un bon repas
Les tables dressées par trois personnes mettent en évidence l'importance accordée aux aliments de saison.
110 Entretiens

110 Chanson de Haseulram
Haseulram Song, propriétaire de Mamaleemarket, considère chaque accompagnement coréen comme un plat principal ou une tapa.

114 Commerces de détail
Marchés namul diversifiés, d'une start-up à un marché traditionnel

Mouvement 128
Les petites organisations sont à l'avant-garde des nouvelles tendances en matière de culture alimentaire.

134 Marché
Liste des produits Namul par catégorie

144 références
Livres et vidéos recommandés par les experts présentés dans F

146 Dictionnaire

147 Index

Le terme « namul » désigne des plantes sauvages comestibles cueillies dans les champs et les montagnes, ou des plats à base de plantes assaisonnées.
Bien que ces plantes comestibles se trouvent également dans des pays voisins comme le Japon et la Chine, aucun endroit n'utilise le namul en cuisine depuis aussi longtemps que la Corée.
Ces légumes verts, un excellent accompagnement pour le riz cuit à la vapeur, constituent un ajout intéressant aux ragoûts et même aux desserts.
Le relief montagneux de la Corée a naturellement donné naissance à une culture de la dégustation de namul, le namul de printemps devenant un aliment de base emblématique à base de légumes coréens, qui n'a d'égal que le kimchi.
Aujourd'hui, des variétés locales comme la fougère go-sa-ri de l'île de Jeju-do, les pousses de fatsia cham-du-reup et la barbe-de-bouc nun-gae-seung-ma de la province de Gangwon-do, et le fenouil côtier bang-pung namul des zones côtières d'Uljin, dans la province de Gyeongsangbuk-do, gagnent en popularité comme moyen d'explorer les cuisines régionales et d'apporter des ingrédients sauvages à table.