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Article recommandé : Découvrez la science derrière la cuisine, cuisiner en utilisant la science
Préface : La science et la cuisine se rencontrent pour créer de nouvelles innovations

1. La cuisine est un art chimique
La cuisine elle-même est déjà moléculaire.
La gastronomie moléculaire est une cuisine qui impressionne par ses techniques.
La cuisine est à la fois un art et une science.
Les connaissances et les outils scientifiques sont la force qui stimule la créativité des chefs.
Les propriétés intéressantes des ingrédients s'expriment en cuisine.
L'impression savoureuse qui se dégage de la structure et de la texture du plat
Structures culinaires de base : mousse, émulsion, gel
Une innovation qui combine de nouvelles variables culinaires

2. « Coaguler » plutôt que « cuire »
Faire cuire un œuf à la perfection est plus difficile qu'on ne le pense.
Pourquoi et comment les œufs cuisent-ils ?
Peut-on cuire des œufs à température ambiante ?
Qu'est-ce qui rend un œuf dur ?
Quand les œufs rencontrent de l'alcool ou du jus de citron
Le temps et la température de cuisson sont un compromis.

3. Cuisiner les ingrédients tout en préservant leur saveur, leur arôme, leur couleur et leur texture
Croustillant à l'extérieur, moelleux à l'intérieur
La texture de la viande dépend de la coagulation et de l'hydrolyse.
Pour conserver le jus qui fait toute la saveur du steak
Les changements de couleur de la viande sont dus à la dénaturation de la myoglobine.
Si vous regardez à l'intérieur des légumes…
Que signifie cuisiner des légumes ?
La bonne utilisation de la température et de la pression peut révolutionner les méthodes de cuisson.

4 recettes de cuisine qui mettent en valeur leur chimie physique
Le gel, c'est comme avoir les mains et les pieds liés.
Si vous retirez l'humidité contenue dans la mie du pain…
Créer une texture croustillante dans les aliments
La frontière entre les tartes molles et les tartes dures est
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Création d'emballages comestibles par encapsulation

5 Cela peut être une mousse, une émulsion ou un gel !
Trouver le juste équilibre entre l'eau et l'huile
On peut même faire de la mayonnaise avec des blancs d'œufs !
À quel point la mayonnaise a-t-elle changé ?
Que se passerait-il si l'on produisait de la mousse dans une émulsion ?
Des textures familières aux nouvelles textures
Le monde des délicieuses émulsions
Vinaigrette française prête à consommer, à base d'émulsion en gel.
Préparez une mousse onctueuse en utilisant uniquement du jus de fruits.
Génoise ultra légère et crème Chantilly aérienne
Mousse au chocolat allégée à volonté
Un bavarois moelleux est possible même sans gélatine.
Si vous mettez du jus de tomate dans une centrifugeuse et que vous le faites tourner,

Conclusion : Le monde de la gastronomie moléculaire : passionnant et curieux
Là où l'art, la science et la cuisine se rencontrent
Un plat dont le goût change de la première à la dernière bouchée.
Il n'y a pas de ligne d'arrivée dans la recherche culinaire.

Recherche

Des expériences amusantes et divertissantes, des aliments révolutionnaires et surprenants…
Rendre les concepts scientifiques, autrefois perçus comme difficiles, plus accessibles.

Comment cuire un œuf dur à la perfection, sans qu'il devienne caoutchouteux ou qu'il dégage une mauvaise odeur ? Comment cuire un steak pour qu'il soit croustillant à l'extérieur et tendre à l'intérieur, tout en conservant son jus ? Comment cuire les légumes ?

Préparer des plats délicieux exige plus que de l'amour et de l'attention.
Pour pouvoir « cuisiner avec précision tout en respectant au mieux les propriétés des ingrédients », il faut comprendre différentes variables telles que le temps de cuisson, la température de cuisson, la pression et la structure matérielle des ingrédients.
L'auteur qualifie cela de « cuisine rationnelle issue de la recherche » et affirme qu'elle pourrait même permettre de créer des aliments entièrement nouveaux d'un point de vue moléculaire.


Pour faciliter la compréhension, l'auteur définit trois structures culinaires de base : la « mousse », où des bulles d'air sont dispersées dans un liquide ; l'« émulsion », où de fines gouttelettes de matière grasse sont dispersées dans un autre liquide ; et le « gel », où un liquide est dispersé dans un solide. En combinant ces structures de manière inédite, l'auteur crée des plats révolutionnaires et surprenants, jamais vus auparavant.
Par exemple, il existe la « vinaigrette française carrée », qui utilise un agent gélifiant et la température pour faire passer la vinaigrette française de l'état d'émulsion à l'état de gel, ce qui modifie la texture et crée une forme et une texture complètement différentes.
De plus, il regorge de recettes surprenantes qui allient science et praticité, comme une mayonnaise faite uniquement de blancs d'œufs sans jaunes, du jus de tomate incolore obtenu par centrifugation, des œufs à la coque frits en cubes, des cocktails moelleux en forme de cubes, un gâteau éponge ultra-léger réalisé par refroidissement sous vide et des perles de sirop de menthe.
En lisant ces recettes culinaires uniques et originales qui vous mettront l'eau à la bouche rien qu'en les lisant, vous vous rapprocherez des connaissances en physique et en chimie que vous aviez auparavant évitées car trop difficiles.

La pensée humaniste libre et la connaissance scientifique,
Un manuel captivant qui combine harmonieusement les meilleures recettes !

« On peut considérer que la cuisine moléculaire ressemble à l’esthétique orientale qui prône la simplicité. »
« Quelque chose de simple mais puissant, comme une peinture réalisée d'un seul coup de pinceau précis, ou un court poème composé de quelques mots seulement. »
- Extrait de « La cuisine est un art chimique »

Avec la popularité croissante des chefs ces dernières années, le public a commencé à s'intéresser à leurs méthodes de cuisson uniques, et parallèlement, la « cuisine moléculaire » a émergé comme un nouveau concept.
Bien que cette méthode culinaire soit sous les feux des projecteurs à l'étranger depuis plusieurs années, elle reste relativement méconnue en Corée. De nombreux restaurants étoilés au Guide Michelin, le guide gastronomique français de référence, ou figurant parmi les 50 meilleurs restaurants du monde selon le magazine britannique Restaurant, font la promotion de la gastronomie moléculaire.


Cependant, tout comme les gens sont sensibles au mot « chimique » utilisé dans le domaine alimentaire, il subsiste une opinion persistante selon laquelle la gastronomie moléculaire est artificielle et malsaine.
L'auteur déclare à propos de ce biais : « La cuisine elle-même est déjà au niveau moléculaire. »
Même le simple fait de faire bouillir des blancs d'œufs implique la coagulation de molécules appelées protéines, et l'ajout de sel à l'eau pour faire bouillir les pâtes fait intervenir des phénomènes chimiques complexes tels que la solvatation, la polarisation et les nuages ​​électroniques.
Selon l'auteur, les plats préparés selon cette méthode, qui « revient à l'essence de la recette tout en maximisant les propriétés physiques des ingrédients », peuvent être à la fois sains et délicieux, contrairement à la croyance populaire.
Et en même temps, cela dépasse le simple cadre d'expériences scientifiques ou de recettes pour devenir une forme d'art qui « impressionne le public par sa technologie ».

Le chimiste, auteur et chef Thierry Marx poursuit ses recherches en s'appuyant sur une approche convergente, qui ne se limite pas à un seul domaine comme la science ou la cuisine.
Leur objectif est de continuer à innover dans l'art de la gastronomie moléculaire en recherchant des plats qui « changent devant le client », c'est-à-dire des plats dont le goût et la texture diffèrent de la première à la dernière bouchée, en se basant sur les concepts de dynamique et de changement des matières.

De même qu'un chimiste passe du laboratoire à la cuisine, et qu'un chef applique ses connaissances scientifiques en cuisine, ce livre, qui transcende les frontières entre les disciplines et éveille de nouvelles valeurs, deviendra une ressource pédagogique précieuse pour les lecteurs en quête de valeurs convergentes, alliant harmonieusement pensée humaniste libérale, connaissances scientifiques et recettes de premier ordre.

Recommandation

Une série de critiques dithyrambiques de la part des principaux médias français !

Ce livre vous permettra de revenir sur les ouvrages de chimie physique que vous avez lus jusqu'à présent, tout en vous donnant un aperçu des nouvelles innovations.
- Le Monde

Avec ce livre, Raphaël Aumont cherche à briser les stéréotypes qui entourent la gastronomie moléculaire.
- Ouest de la France

En introduisant une perspective nouvelle sur la cuisine « moléculaire », nous avons ouvert de nouveaux horizons gustatifs.
- Sud Ouest

Les informations scientifiques présentées dans ce livre nous mettent l'eau à la bouche !
- La Croix

Un essai captivant, rempli de photos colorées de cocktails en forme de cube, d'omelettes soufflées, de tarte tatin liquide et de piña coladas aux fruits en poudre.
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