Le Cordon Bleu Boulangerie
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Description
Introduction au livre
Enseigné par les professeurs de pâtisserie du Cordon Bleu
80 recettes de pain et de viennoiserie
Apprenez toutes les techniques nécessaires à la pâtisserie – « pâte », « façonnage » et « cuisson » – dans ce seul livre !
Pains traditionnels et aromatiques, spécialités régionales, pains du monde, en-cas et pains préparés, viennoiseries et pâtisseries artisanales.
Nous vous présentons 15 sortes de pains traditionnels, dont des baguettes de base sans pâte pré-fermentée, 10 sortes de pains aromatiques, dont le pain au cidre aux pommes, 6 sortes de pains régionaux, dont la tourte au seigle, 9 sortes de pains du monde entier, dont la focaccia, 11 sortes de pains à grignoter et de pains cuits, dont des bagels au saumon et au beurre d'algues, et 40 recettes de viennoiseries, dont la pâte à brioche et la tarte Tatin aux pommes préparées par un boulanger.
Du pétrissage à la cuisson : tout ce que vous devez savoir pour réussir la préparation de votre pâte et la cuisson.
Les ingrédients de base du pain sont la farine et d'autres céréales, la levure, l'eau, le sel, etc. On peut y ajouter d'autres ingrédients tels que de l'huile, du sucre, des œufs, du lait ou de la crème, ainsi que de la pâte pré-fermentée.
Il explique en détail le processus de base de la cuisson, du mélange à la cuisson, ainsi que l'autolyse et le bashinaju, qui augmentent la teneur en humidité de la pâte.
* Diverses pâtes pré-fermentées : levain liquide, levain d'Ur, poolish, pâte fermentée, etc.
La pâte fermentée (parti fermentée) et le poolish utilisent de la levure fraîche, tandis que le levain liquide et le levain d'our, qui doivent être rafraîchis quotidiennement, utilisent de la levure naturelle.
La pâte pré-fermentée présente l'avantage d'accélérer la fermentation et de réduire le temps de pétrissage et le temps de fermentation secondaire.
De plus, ce pain possède une saveur plus riche et une structure plus poreuse, est supérieur aux autres pains en termes de nutriments et de digestibilité, et a une durée de conservation plus longue.
Des photos étape par étape pour vous aider à comprendre visuellement les différentes recettes et étapes.
Le niveau de difficulté est divisé en 3 niveaux, de 1 à 3, afin que même les amateurs puissent suivre étape par étape.
De plus, il comprend 280 photos étape par étape pour vous aider à comprendre visuellement diverses recettes et procédés, de la préparation de la pâte pré-fermentée → le mélange → la première fermentation → la division et le façonnage → la deuxième fermentation → la cuisson.
《Le Cordon Bleu Boulangerie》 est une véritable "bible de la pâtisserie" pour les amateurs qui veulent connaître des recettes originales "précises" ou des recettes plus "traditionnelles".
80 recettes de pain et de viennoiserie
Apprenez toutes les techniques nécessaires à la pâtisserie – « pâte », « façonnage » et « cuisson » – dans ce seul livre !
Pains traditionnels et aromatiques, spécialités régionales, pains du monde, en-cas et pains préparés, viennoiseries et pâtisseries artisanales.
Nous vous présentons 15 sortes de pains traditionnels, dont des baguettes de base sans pâte pré-fermentée, 10 sortes de pains aromatiques, dont le pain au cidre aux pommes, 6 sortes de pains régionaux, dont la tourte au seigle, 9 sortes de pains du monde entier, dont la focaccia, 11 sortes de pains à grignoter et de pains cuits, dont des bagels au saumon et au beurre d'algues, et 40 recettes de viennoiseries, dont la pâte à brioche et la tarte Tatin aux pommes préparées par un boulanger.
Du pétrissage à la cuisson : tout ce que vous devez savoir pour réussir la préparation de votre pâte et la cuisson.
Les ingrédients de base du pain sont la farine et d'autres céréales, la levure, l'eau, le sel, etc. On peut y ajouter d'autres ingrédients tels que de l'huile, du sucre, des œufs, du lait ou de la crème, ainsi que de la pâte pré-fermentée.
Il explique en détail le processus de base de la cuisson, du mélange à la cuisson, ainsi que l'autolyse et le bashinaju, qui augmentent la teneur en humidité de la pâte.
* Diverses pâtes pré-fermentées : levain liquide, levain d'Ur, poolish, pâte fermentée, etc.
La pâte fermentée (parti fermentée) et le poolish utilisent de la levure fraîche, tandis que le levain liquide et le levain d'our, qui doivent être rafraîchis quotidiennement, utilisent de la levure naturelle.
La pâte pré-fermentée présente l'avantage d'accélérer la fermentation et de réduire le temps de pétrissage et le temps de fermentation secondaire.
De plus, ce pain possède une saveur plus riche et une structure plus poreuse, est supérieur aux autres pains en termes de nutriments et de digestibilité, et a une durée de conservation plus longue.
Des photos étape par étape pour vous aider à comprendre visuellement les différentes recettes et étapes.
Le niveau de difficulté est divisé en 3 niveaux, de 1 à 3, afin que même les amateurs puissent suivre étape par étape.
De plus, il comprend 280 photos étape par étape pour vous aider à comprendre visuellement diverses recettes et procédés, de la préparation de la pâte pré-fermentée → le mélange → la première fermentation → la division et le façonnage → la deuxième fermentation → la cuisson.
《Le Cordon Bleu Boulangerie》 est une véritable "bible de la pâtisserie" pour les amateurs qui veulent connaître des recettes originales "précises" ou des recettes plus "traditionnelles".
- Vous pouvez consulter un aperçu du contenu du livre.
Aperçu
indice
Basé sur les cours du Cordon Bleu
Acquérir une expertise diversifiée auprès d'experts
La véritable bible de la pâtisserie pour les amateurs
Histoire du Cordon Bleu
Le Cordon Bleu World Campus
Du mixeur au four
Boulangerie : Carrière, passion et ouverture aux autres
Ingrédients de pâtisserie
pâte pré-fermentée
fermentation
Principaux procédés de cuisson
Défauts dans la pâte
équipement
pain traditionnel
Baguette de base sans pâte pré-fermentée
Baguette faite avec de la pâte fermentée
Baguette avec poolish
Baguette française traditionnelle au levain d'ours
Baguette française traditionnelle affinée longuement, sans pâte pré-fermentée
Baguette française traditionnelle affinée longuement au levain liquide
Baguette viennoise
Baguette viennoise au chocolat blanc
T110 Pain de Meul avec Levain Dur
Pain de campagne affiné à longue maturation au levain liquide
Pain nutritif aux céréales
Pain complet au levain d'our
tortillas de sarrasin
Pain d'épeautre au levain
Petit Pain pour le Festival
pain de fête
Pain aromatique
Pain au cidre aux pommes
Pain feuilleté provençal
Pain végétalien aux lentilles
Pain spécial au foie gras
Pain de mi Arlequin
Batone de seigle aux raisins secs
Pain de seigle à la praline rose
Pain au Beaujolais avec saucisse rosette
Pain sans gluten aux céréales
Barres aux épinards, fromage de chèvre, abricots secs, graines de courge et romarin
Petit Pain spécial buffet
pains spéciaux locaux
Torture de seigle
Pang Brier
Pain de Rodeb
Shibro
Fougasse aux olives
Pain de Beaucaire
Hommes de Nice
Pain du monde
focaccia
Ciabatta
Ekmek
pita
Bartboot
Petits pains Bao cuits à la vapeur
Halla
Falconbrot
Borodinsky
Pain de maïs (Broa)
En-cas et pain chaud
Bagel au saumon et beurre aux algues
Croque-monsieur au pain long grain, beurre de sarrasin et sauce Mornay
Petit Cake Salé au Lardon et Sauce Béchamel
pizza napolitaine
Pathé au form de terre
Pain Perdu Lorraine
Garnie de chou rouge, de carottes, de chou-fleur et de raisins secs corinthiens.
Tartine végétarienne
Sandwich au magret de canard avec crème de chèvre, miel et poire
Garnie d'avocat, de raifort, de céleri et de pomme verte
Tartine végétarienne
Brioche cocktail
muffins aux lies de bière
Muffin à l'orange
Viennoiserie
pâte à brioche
pâte à croissant
Partie feuilletée
Brioche Nanterre
Brioche Parisienne
Brioche feuilletée bicolore
Brioche Vendéien
Petit Pain au Lait
Danoise à la framboise
Brioche de Saint-Genie
Kuglof
Babka
Stollen
Panettone
Tarte garnie de poires caramélisées et de sablé aux noix de pécan
Tarte Bressan
Pomp au Graton
Pastis Lande
Brioche Galette des Rois
Surprise de Normandie
Mont-Chef-Franboise
Choco-Coco
croissant
Pain au chocolat
Noisette Pang O Zanduya bicolore
Pang O Rezin
Roulé praliné aux noix de pécan
Quinia Net
Croûte d'ananas
Flan à la vanille
Dôme de chocolat avec caramel caché
Fleur de framboisier-citron
Couronne Tresse Mangue-Passion
Tatin aux pommes par un boulanger
Petit gâteau aux amandes et aux noisettes
Petit gâteau meringué au citron vert
Galette des Rois à la crème de frangipane
Shawsong au pom
Sacristain
Sacristain saupoudré d'amandes hachées et de sucre brun
Sacristain avec glaçage royal
Sacristie au fromage et au piment d'Esplet
Termes de boulangerie
Index des recettes
Acquérir une expertise diversifiée auprès d'experts
La véritable bible de la pâtisserie pour les amateurs
Histoire du Cordon Bleu
Le Cordon Bleu World Campus
Du mixeur au four
Boulangerie : Carrière, passion et ouverture aux autres
Ingrédients de pâtisserie
pâte pré-fermentée
fermentation
Principaux procédés de cuisson
Défauts dans la pâte
équipement
pain traditionnel
Baguette de base sans pâte pré-fermentée
Baguette faite avec de la pâte fermentée
Baguette avec poolish
Baguette française traditionnelle au levain d'ours
Baguette française traditionnelle affinée longuement, sans pâte pré-fermentée
Baguette française traditionnelle affinée longuement au levain liquide
Baguette viennoise
Baguette viennoise au chocolat blanc
T110 Pain de Meul avec Levain Dur
Pain de campagne affiné à longue maturation au levain liquide
Pain nutritif aux céréales
Pain complet au levain d'our
tortillas de sarrasin
Pain d'épeautre au levain
Petit Pain pour le Festival
pain de fête
Pain aromatique
Pain au cidre aux pommes
Pain feuilleté provençal
Pain végétalien aux lentilles
Pain spécial au foie gras
Pain de mi Arlequin
Batone de seigle aux raisins secs
Pain de seigle à la praline rose
Pain au Beaujolais avec saucisse rosette
Pain sans gluten aux céréales
Barres aux épinards, fromage de chèvre, abricots secs, graines de courge et romarin
Petit Pain spécial buffet
pains spéciaux locaux
Torture de seigle
Pang Brier
Pain de Rodeb
Shibro
Fougasse aux olives
Pain de Beaucaire
Hommes de Nice
Pain du monde
focaccia
Ciabatta
Ekmek
pita
Bartboot
Petits pains Bao cuits à la vapeur
Halla
Falconbrot
Borodinsky
Pain de maïs (Broa)
En-cas et pain chaud
Bagel au saumon et beurre aux algues
Croque-monsieur au pain long grain, beurre de sarrasin et sauce Mornay
Petit Cake Salé au Lardon et Sauce Béchamel
pizza napolitaine
Pathé au form de terre
Pain Perdu Lorraine
Garnie de chou rouge, de carottes, de chou-fleur et de raisins secs corinthiens.
Tartine végétarienne
Sandwich au magret de canard avec crème de chèvre, miel et poire
Garnie d'avocat, de raifort, de céleri et de pomme verte
Tartine végétarienne
Brioche cocktail
muffins aux lies de bière
Muffin à l'orange
Viennoiserie
pâte à brioche
pâte à croissant
Partie feuilletée
Brioche Nanterre
Brioche Parisienne
Brioche feuilletée bicolore
Brioche Vendéien
Petit Pain au Lait
Danoise à la framboise
Brioche de Saint-Genie
Kuglof
Babka
Stollen
Panettone
Tarte garnie de poires caramélisées et de sablé aux noix de pécan
Tarte Bressan
Pomp au Graton
Pastis Lande
Brioche Galette des Rois
Surprise de Normandie
Mont-Chef-Franboise
Choco-Coco
croissant
Pain au chocolat
Noisette Pang O Zanduya bicolore
Pang O Rezin
Roulé praliné aux noix de pécan
Quinia Net
Croûte d'ananas
Flan à la vanille
Dôme de chocolat avec caramel caché
Fleur de framboisier-citron
Couronne Tresse Mangue-Passion
Tatin aux pommes par un boulanger
Petit gâteau aux amandes et aux noisettes
Petit gâteau meringué au citron vert
Galette des Rois à la crème de frangipane
Shawsong au pom
Sacristain
Sacristain saupoudré d'amandes hachées et de sucre brun
Sacristain avec glaçage royal
Sacristie au fromage et au piment d'Esplet
Termes de boulangerie
Index des recettes
Image détaillée
SPÉCIFICATIONS DES PRODUITS
- Date de publication : 7 janvier 2023
- Format : Guide de reliure de livres à couverture rigide
Nombre de pages, poids, dimensions : 320 pages | 1 716 g | 230 × 280 × 30 mm
- ISBN13 : 9788971908440
- ISBN10 : 8971908440
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