farine, eau, sel, levure
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Description
Introduction au livre
Farine + eau + sel + levure
Fabriqué avec 4 ingrédients de base
Pain et pizza artisanaux
Nous fabriquons du pain et des pizzas artisanales fidèles aux traditions.
Comment fabriquent-ils les pains et les pizzas de la boulangerie artisanale la plus réputée des États-Unis, Ken's Artisan Bakery ? Ken Forkish, propriétaire et chef de Ken's Artisan Bakery, partage généreusement des recettes soigneusement élaborées dans son laboratoire de levain et les secrets qu'il a acquis au fil du temps.
Pourtant, son savoir-faire en matière de pâtisserie, qui donne des gâteaux croustillants à l'extérieur, moelleux et aérés à l'intérieur, et impressionnants par la variété de leurs saveurs profondes, est étonnamment simple.
« Restez simple. » Le pain est fait avec le strict minimum d'ingrédients de base : farine, eau, sel et levure. La pâte est pétrie à la main pour obtenir une texture riche en humidité. Elle fermente ensuite lentement et longuement afin de développer pleinement les arômes. Enfin, elle est cuite longuement dans une cocotte en fonte jusqu'à ce que sa croûte soit bien dorée.
La pizza, elle aussi, est préparée selon la même méthode que la pâte à pain, puis cuite à la maison sur une pierre à pizza ou dans une poêle en fonte au four, ce qui lui donne le goût d'une authentique pizza cuite au feu de bois.
Il affirme que n'importe qui peut réaliser un excellent pain et une authentique pizza italienne qui rivalise avec celles des boulangeries célèbres en suivant les recettes de ce livre.
Fabriqué avec 4 ingrédients de base
Pain et pizza artisanaux
Nous fabriquons du pain et des pizzas artisanales fidèles aux traditions.
Comment fabriquent-ils les pains et les pizzas de la boulangerie artisanale la plus réputée des États-Unis, Ken's Artisan Bakery ? Ken Forkish, propriétaire et chef de Ken's Artisan Bakery, partage généreusement des recettes soigneusement élaborées dans son laboratoire de levain et les secrets qu'il a acquis au fil du temps.
Pourtant, son savoir-faire en matière de pâtisserie, qui donne des gâteaux croustillants à l'extérieur, moelleux et aérés à l'intérieur, et impressionnants par la variété de leurs saveurs profondes, est étonnamment simple.
« Restez simple. » Le pain est fait avec le strict minimum d'ingrédients de base : farine, eau, sel et levure. La pâte est pétrie à la main pour obtenir une texture riche en humidité. Elle fermente ensuite lentement et longuement afin de développer pleinement les arômes. Enfin, elle est cuite longuement dans une cocotte en fonte jusqu'à ce que sa croûte soit bien dorée.
La pizza, elle aussi, est préparée selon la même méthode que la pâte à pain, puis cuite à la maison sur une pierre à pizza ou dans une poêle en fonte au four, ce qui lui donne le goût d'une authentique pizza cuite au feu de bois.
Il affirme que n'importe qui peut réaliser un excellent pain et une authentique pizza italienne qui rivalise avec celles des boulangeries célèbres en suivant les recettes de ce livre.
- Vous pouvez consulter un aperçu du contenu du livre.
Aperçu
indice
Introduction 6
Tableau de conversion d'unités 265
Remerciements 266
INDEX 267
PARTIE 01 Les principes du pain artisanal
CHAPITRE 01_ Mon histoire 17
CHAPITRE 02_ 8 Techniques pour faire du bon pain et de la bonne pizza 31
CHAPITRE 03_ Outils et matériaux 51
ESSAI D'où vient la farine que nous utilisons ? 60
PARTIE 02 Recette de pain de base
CHAPITRE 04_Fabrication du pain de base 67
CHAPITRE 05_ PÂTES DROITES
LE PAIN BLANC DU SAMEDI 87
LE PAIN COMPLET 75% DU SAMEDI 91
Pain blanc cuit la nuit 95
Pain complet à 40 % à préparer la veille
CHAPITRE 06_ PÂTES À BASE DE PRÉFERMENTS
Pain blanc avec poolish 104
Pain de récolte avec poolish 109
Pain blanc avec 80% de Biga 112
Pain complet à 50 % avec biga 115
ESSAI 118 : Une journée dans la vie d'un boulanger qui fait du pain dès l'aube
PARTIE 03 Recette de pain au levain
CHAPITRE 07_ Comprendre Levain 127
CHAPITRE 08_ Préparation du levain 135
CHAPITRE 09_ PÂTES À LEVURE HYBRIDES
PAIN DE CAMPAGNE 146
Pain au levain à 75 % de blé entier 150
Pain au levain en croûte de son 153
Pain au levain aux noix 157
MÉLANGE DE CHAMPS N° 1 161
MÉLANGE DE CHAMPS N° 2 164
ESSAI 3 kg de feu 168
CHAPITRE 10_ PÂTES LEVAIN 100% PURES
Blonde champêtre du jour au lendemain OVERNIGHT COUNTRY BLONDE 174
Brun campagnard de nuit 179
PAIN AU BACON 183
CHAPITRE 11_ PÂTES AU LEVAIN AVANCÉES
Pain sucré au levain doublement nourri 188
Pain au levain à fermentation haute température, farine blanche, levain de mi-saison 191
PARTIE 04 RECETTE DE PIZZA
CHAPITRE 12_ Préparation de pizzas et de focaccias 207
CHAPITRE 13_ PÂTES À PIZZA
Pâte à pizza nature du jour 224
Pâte à pizza droite à cuire du jour au lendemain 226
Pâte à pizza à fermentation lente avec levain 228
Pâte à pizza à préparer la veille avec Poolish 231
CHAPITRE 14_ PIZZA ET FOCACCIA
SAUCES ET GARNITURES
SAUCE ROUGE ONCTUEUSE 236
SAUCE ROUGE ÉPAISSE 236
Filets de tomates 237
PIZZAS SUR PIERRE
Pizza Margherita PIZZA MARGHERITA 239
Pizza new-yorkaise THE NEW YORKIER 241
Pizza au salami 245
PIZZA AU PROSCIUTTO, BETTERAVE DORÉE ET POITRINE DE CANARD 247
Pizza patate douce et poire 251
PIZZAS À LA POÊLE EN FER
PÂTÉ À LA VIANDE À LA POÊLE EN FER 253
PIZZA À LA POÊLE AVEC FILETS DE TOMATES, AIL ET PIMENT 255
Focaccia
Focaccia génoise FOCACCIA GENOVESE 258
FOCACCIA PISSALIDIERE 260
Focaccia aux courgettes 263
Recette bonus : Biscuits au beurre de noisettes de l’Oregon LAGNIAPPE : BISCUITS AU BEURRE DE NOISETTES DE L’OREGON 264
Tableau de conversion d'unités 265
Remerciements 266
INDEX 267
PARTIE 01 Les principes du pain artisanal
CHAPITRE 01_ Mon histoire 17
CHAPITRE 02_ 8 Techniques pour faire du bon pain et de la bonne pizza 31
CHAPITRE 03_ Outils et matériaux 51
ESSAI D'où vient la farine que nous utilisons ? 60
PARTIE 02 Recette de pain de base
CHAPITRE 04_Fabrication du pain de base 67
CHAPITRE 05_ PÂTES DROITES
LE PAIN BLANC DU SAMEDI 87
LE PAIN COMPLET 75% DU SAMEDI 91
Pain blanc cuit la nuit 95
Pain complet à 40 % à préparer la veille
CHAPITRE 06_ PÂTES À BASE DE PRÉFERMENTS
Pain blanc avec poolish 104
Pain de récolte avec poolish 109
Pain blanc avec 80% de Biga 112
Pain complet à 50 % avec biga 115
ESSAI 118 : Une journée dans la vie d'un boulanger qui fait du pain dès l'aube
PARTIE 03 Recette de pain au levain
CHAPITRE 07_ Comprendre Levain 127
CHAPITRE 08_ Préparation du levain 135
CHAPITRE 09_ PÂTES À LEVURE HYBRIDES
PAIN DE CAMPAGNE 146
Pain au levain à 75 % de blé entier 150
Pain au levain en croûte de son 153
Pain au levain aux noix 157
MÉLANGE DE CHAMPS N° 1 161
MÉLANGE DE CHAMPS N° 2 164
ESSAI 3 kg de feu 168
CHAPITRE 10_ PÂTES LEVAIN 100% PURES
Blonde champêtre du jour au lendemain OVERNIGHT COUNTRY BLONDE 174
Brun campagnard de nuit 179
PAIN AU BACON 183
CHAPITRE 11_ PÂTES AU LEVAIN AVANCÉES
Pain sucré au levain doublement nourri 188
Pain au levain à fermentation haute température, farine blanche, levain de mi-saison 191
PARTIE 04 RECETTE DE PIZZA
CHAPITRE 12_ Préparation de pizzas et de focaccias 207
CHAPITRE 13_ PÂTES À PIZZA
Pâte à pizza nature du jour 224
Pâte à pizza droite à cuire du jour au lendemain 226
Pâte à pizza à fermentation lente avec levain 228
Pâte à pizza à préparer la veille avec Poolish 231
CHAPITRE 14_ PIZZA ET FOCACCIA
SAUCES ET GARNITURES
SAUCE ROUGE ONCTUEUSE 236
SAUCE ROUGE ÉPAISSE 236
Filets de tomates 237
PIZZAS SUR PIERRE
Pizza Margherita PIZZA MARGHERITA 239
Pizza new-yorkaise THE NEW YORKIER 241
Pizza au salami 245
PIZZA AU PROSCIUTTO, BETTERAVE DORÉE ET POITRINE DE CANARD 247
Pizza patate douce et poire 251
PIZZAS À LA POÊLE EN FER
PÂTÉ À LA VIANDE À LA POÊLE EN FER 253
PIZZA À LA POÊLE AVEC FILETS DE TOMATES, AIL ET PIMENT 255
Focaccia
Focaccia génoise FOCACCIA GENOVESE 258
FOCACCIA PISSALIDIERE 260
Focaccia aux courgettes 263
Recette bonus : Biscuits au beurre de noisettes de l’Oregon LAGNIAPPE : BISCUITS AU BEURRE DE NOISETTES DE L’OREGON 264
Image détaillée
Avis de l'éditeur
Utilisez des recettes variées adaptées à vos capacités et à votre style de vie.
Ce livre est divisé en quatre parties : [Principes du pain artisanal], [Recettes de pain de base], [Recettes de pain au levain] et [Recettes de pizza]. Il présente les principes et les recettes de base du pain artisanal, ainsi que des techniques plus spécifiques utiles aux boulangers amateurs, comme l’autolyse, le rafraîchissement du levain et la méthode de la pince.
Toutes les recettes de pain et de pizza de ce livre sont basées sur des proportions de mélange précises, testées dans le four domestique de l'auteur, de sorte que même les boulangers professionnels expérimentés et les boulangers amateurs peuvent les réussir à coup sûr.
Nous proposons également diverses recettes personnalisées, adaptées aux capacités et à l'emploi du temps de chacun. Nous vous montrons comment organiser votre planning de pâtisserie selon votre mode de vie, et comment mélanger les ingrédients et adapter votre planning pour créer votre propre pain.
Par exemple, vous pouvez préparer une pâte directe et cuire du pain pour le dîner ce soir, ou vous pouvez ajuster le temps de levée du pain pour que les employés de bureau qui pensaient ne pouvoir faire du pain que le week-end puissent en faire pendant la semaine, ou vous pouvez conserver les restes de pâte au réfrigérateur et les utiliser comme pâte à pizza pour faire des pizzas à tout moment.
Ce livre n'est pas un simple guide général de fabrication du pain ; il établit une nouvelle norme pour le pain artisanal et la pizza en aidant les lecteurs à comprendre le concept de la cuisson puis à saisir la structure de la recette.
Ce livre est divisé en quatre parties : [Principes du pain artisanal], [Recettes de pain de base], [Recettes de pain au levain] et [Recettes de pizza]. Il présente les principes et les recettes de base du pain artisanal, ainsi que des techniques plus spécifiques utiles aux boulangers amateurs, comme l’autolyse, le rafraîchissement du levain et la méthode de la pince.
Toutes les recettes de pain et de pizza de ce livre sont basées sur des proportions de mélange précises, testées dans le four domestique de l'auteur, de sorte que même les boulangers professionnels expérimentés et les boulangers amateurs peuvent les réussir à coup sûr.
Nous proposons également diverses recettes personnalisées, adaptées aux capacités et à l'emploi du temps de chacun. Nous vous montrons comment organiser votre planning de pâtisserie selon votre mode de vie, et comment mélanger les ingrédients et adapter votre planning pour créer votre propre pain.
Par exemple, vous pouvez préparer une pâte directe et cuire du pain pour le dîner ce soir, ou vous pouvez ajuster le temps de levée du pain pour que les employés de bureau qui pensaient ne pouvoir faire du pain que le week-end puissent en faire pendant la semaine, ou vous pouvez conserver les restes de pâte au réfrigérateur et les utiliser comme pâte à pizza pour faire des pizzas à tout moment.
Ce livre n'est pas un simple guide général de fabrication du pain ; il établit une nouvelle norme pour le pain artisanal et la pizza en aidant les lecteurs à comprendre le concept de la cuisson puis à saisir la structure de la recette.
SPÉCIFICATIONS DES PRODUITS
- Date de publication : 10 mai 2017
Nombre de pages, poids, dimensions : 272 pages | 1 322 g | 203 × 254 × 27 mm
- ISBN13 : 9788971905883
- ISBN10 : 8971905883
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