« Mon nom coréen est « Gyun ». »
Ce plat a donc été préparé par Lee Kyun.
La série la plus commentée de Netflix [The Black and White Chef] Edward Lee
Les histoires de cuisine et de vie du chef Lee Gyun

Désigné comme l'un des « Meilleurs livres de cuisine de l'année » par le Washington Post, le News & Observer et Time Out New York.
Le premier recueil de recettes, une compilation des souvenirs et des saveurs qui ont façonné l'univers culinaire d'Edward Lee.

« Je suis Lee Gyun. » Le chef Edward Lee, qui a non seulement démontré le goût et la classe qu'un chef peut afficher dans la série Netflix [Black and White Chef : Culinary Class Wars] qui a secoué la Corée du Sud en 2024, mais a également profondément touché les gens en exprimant son identité et sa vie d'immigrant à travers la nourriture.
Son premier livre de cuisine, Smoke & Pickles, qui renferme l'essence de son univers culinaire unique mêlant cuisine du Sud américain et cuisine coréenne traditionnelle, a enfin été traduit et publié officiellement en Corée.


Rédigé sous forme d'essais et accompagné de recettes, ce livre retrace le parcours personnel d'Edward Lee, son évolution et l'expansion de son univers culinaire, en lui faisant découvrir tous les ingrédients qu'il peut cuisiner chez lui, du bœuf au porc, en passant par l'agneau, les fruits de mer, les cornichons, le bourbon et même les desserts.
Il associe des ingrédients traditionnels coréens comme le kimchi, le gochujang et le doenjang à des saveurs régionales comme le bourbon et la technique de fumage du Sud pour créer des plats qui incarnent sa vie, tels que le « steak tartare avec un œuf dur de 6 minutes et du ketchup aux fraises », la « soupe d'os de boulettes de potiron et de glands », la « tourte au porc au curry » et le « sandwich à la truite frite ».
Son plat emblématique de la cuisine soul food, le « poulet frit et gaufres », figure également dans ce livre.


Il ouvre son livre par une histoire et une recette du « riz en pot » que sa grand-mère lui préparait quand il était enfant.
C’est aussi la raison pour laquelle la première recette de chaque chapitre commence par « bol de riz ».
Pour lui, « cuisiner » n'est pas seulement l'acte de préparer des aliments, mais une façon d'explorer la culture, l'identité, la famille et les relations, ainsi qu'un amour pour ses racines et la terre sur laquelle il vit.
Dans ce livre, vous découvrirez que la philosophie culinaire qui nous a impressionnés dans [Le Chef en noir et blanc] est le fruit d'une longue réflexion et d'un développement approfondi d'Edward Lee.
Pour ceux qui s'intéressent à la vie et à l'univers culinaire d'Edward Lee, ce livre est une première lecture incontournable et une occasion unique de découvrir cet univers dans votre propre cuisine grâce aux recettes qu'il contient.


Au-delà d'un simple livre de recettes mettant en valeur les meilleures saveurs et les compétences découvertes par un chef étoilé ayant remporté des concours culinaires prestigieux comme Iron Chef et Top Chef, découvrons l'histoire profondément personnelle d'Edward Lee, remplie de réflexions philosophiques et de souvenirs chaleureux sur les racines de la cuisine.
Ce livre inspirera profondément non seulement les passionnés de cuisine, mais aussi tous ceux qui s'intéressent à la diversité des cultures et des identités.
Ce sera également un nouveau défi pour les lecteurs désireux d'explorer de nouvelles possibilités culinaires combinant deux cultures ou plus, traditionnelles et modernes.

En rouvrant ce livre, je suis empli d'une grande joie et d'une surprise considérable.
Je n'arrive pas à croire que je me fie encore aux recettes de cet article pour préparer des plats qui figureront à mon menu.
Je n'arrive toujours pas à croire que tant de gens cuisinent avec ce livre et m'envoient des photos en ligne.
C'est aussi le premier livre que j'ai écrit.
Je n'ai pas engagé de nègre littéraire.
Je voulais raconter mon histoire à travers mes propres écrits.
Ce livre est très spécial pour moi.
C'est un livre dans lequel j'ai mis tout mon cœur.

---De la part des lecteurs qui ont ouvert ce livre en Corée

J'ai déménagé à Louisville en 2003.
J'ai dû réinventer à la fois ma cuisine et mon identité personnelle à travers le prisme du tabac, du bourbon, du maïs, des courses hippiques et du jambon de campagne.
La première fois que j'ai goûté du babeurre, j'ai pensé qu'il était aigre et avarié, alors je l'ai jeté.
Ce fut une découverte surprenante d'apprendre qu'il est utilisé en cuisine en raison de son goût acidulé.
Et son goût est complètement différent de celui du beurre.
Avec le temps, Louisville, et par extension le Sud américain, m'ont accepté comme un enfant adopté.
Ce n'était pas si surprenant.
C'était naturel.
Ce à quoi je ne m'attendais pas, c'était de boucler la boucle et de me redécouvrir en tant qu'enfant d'immigrants coréens.
Les traditions chaleureuses et riches qui imprègnent le paysage du Sud m'ont ramenée à la cuisine de ma grand-mère, où elle préparait ses plats épicés et aillés.
Le gruau de maïs mou me rappelait le porridge, la viande séchée me rappelait le calamar séché et les pickles chinois me rappelaient le kimchi.
---Extrait de la « Préface »

Au fond de moi, je suis convaincu que la nourriture est un miracle.
Notre cuiseur à riz George Rushi émettait chaque jour, silencieusement et docilement, de la vapeur blanche.
Pendant les fêtes, ma grand-mère mettait des haricots rouges et des châtaignes dans le cuiseur à riz, mais à part ça, tout le reste était toujours pareil.
Parfois, lorsque son fidèle cuiseur à riz tombait en panne et que la lumière vacillait, ma grand-mère cuisinait le riz dans une grosse marmite, de façon traditionnelle.
Mais cette méthode ne lui plaisait pas car il devait laisser la casserole sur le feu et la surveiller.
Comme le riz colle au fond de la casserole et devient croustillant, il est facile de faire des erreurs car il brûle instantanément.
Mais le cuiseur à riz donne toujours le même résultat.
Il suffit d'appuyer sur le bouton conformément aux paramètres prédéfinis et de revenir après 20 minutes.
Les résultats sont toujours parfaits et constants.

---Extrait de « Riz et rémoulade »

Ma relation avec la nourriture dans ma vie a évolué en trois étapes.
En premier lieu, la mémoire, en deuxième lieu l'histoire, et en troisième lieu la matière.
Prenons l'agneau comme exemple.
Mon premier souvenir lié à l'agneau, c'est d'en avoir mangé avec ma sœur aînée.
Je n'ai jamais mangé d'agneau quand j'étais jeune.
L'agneau n'est pas un ingrédient courant dans la cuisine coréenne, mais je trouve cela assez étrange car les assaisonnements coréens se marient si bien avec l'agneau.
Mais sans ma sœur aînée, je n'aurais même pas pensé à manger de l'agneau.
Ma sœur aînée était une personne aventurière.

---Extrait de « Les moutons et les sifflets »

Étant donné que j'ai fait des études de littérature, j'aime aborder les choses de manière métaphorique.
Le bœuf n'était que la partie émergée de l'iceberg de la déception que j'avais accumulée.
Je pensais que tout se déroulait comme je le souhaitais, et dans une certaine mesure, c'était vrai.
Mais au fond de moi, je savais qu'il y avait plus important dans la vie que des grillades et des shots de tequila.
Les trois années où j'ai tenu le restaurant ont disparu en un clin d'œil.
Ma copine est partie en Italie.
Mes nouveaux amis étaient des gens étranges.
Puis deux avions ont réduit les tours jumelles en cendres.
J'ai perdu un ami précieux.
Et j'ai perdu tout l'argent que j'avais économisé.
J'avais besoin d'une pause.
---Extrait de « La vache et le trèfle »

C'est une recette qui a mis longtemps à être transmise par ma mère.
Comme je n'avais pas noté les mesures exactes, chaque fois que je demandais, ils me répondaient quelque chose comme : « Mettez un peu de ceci, et un peu de cela. »
Mais même sans recette précise, les côtes levées de ma mère ont toujours le même goût, c'est donc toujours meilleur quand c'est elle qui les prépare plutôt que de les manger au restaurant.
Je crois que c'est le goût de la cuisine de ma mère.

---Extrait de « Côtes grillées »

J'ignore qui a eu l'idée de manger du poulet frit et des gaufres ensemble, mais si ajouter une gaufre vous permet de mieux accepter de manger du poulet frit le matin, je suis tout à fait pour.
Vient ensuite l'adobo philippin, et non l'espagnol.
Le vinaigre atténue le goût gras du poulet frit et facilite la digestion.
Vous pouvez augmenter ou diminuer la quantité de piment selon votre goût.
C'est comme un baume pour l'âme.
Essayez le Mac and Cheese à la citrouille (page 218) avec un verre de Tank 7 Farmhouse Ale de Boulevard Brewing Company.
Et si jamais je passe dans votre quartier, j'espère que vous m'inviterez.

---Extrait de « Poulet frit et gaufres Adobo »

Quand on déménage à Louisville, il y a une question que les gens posent en premier.
« Avez-vous déjà goûté un Hot Brown ? » C’est comme si manger un Hot Brown était le point de départ pour affirmer son identité de véritable natif de Louisville.
La légende raconte que le Hot Brown a été inventé à l'hôtel Brown dans les années 1920, et que la taille de la ceinture n'a cessé de s'accroître depuis.
Un véritable sandwich monstrueux avec de la dinde, du bacon, du fromage et de la sauce, le tout sur du pain de mie texan.
Manger un sandwich hot brown entier est un exploit monumental, et un exploit que vous n'avez besoin de réaliser qu'une ou deux fois par an.
Voici une version maison d'un hot brown, toujours consistante mais un peu moins lourde et tout aussi délicieuse.
Ce plat est diablement copieux, il s'accompagne donc d'un whisky bourbon épicé versé sur quelques glaçons dans un grand verre à whisky.

---Extrait de « Ragoût de cuisses de dinde façon Hot Brown »

J'ai visité d'autres abattoirs de la région, notamment la boucherie Bun's Meat Shop, et lorsque je raconte mon expérience, les réactions vont de la curiosité au dégoût.
Un chef devrait-il participer à l'abattage d'animaux ? La cuisine n'est-elle pas mon domaine ? Je savais que je n'avais pas ma place dans un abattoir.
Mais alors, où devrais-je être ? Cueillir des fraises dans une ferme ? Faire la queue pendant des heures à un salon ? Debout devant une caméra, débiter des inepties ? Ou peut-être écrire devant mon ordinateur, pour faire entendre ma voix sur le processus généralement inaperçu de la transformation d’un troupeau de cochons anonymes en délicieux ingrédients.
Voici la pratique agricole que j'essaie.

---Extrait de « Porcs et abattoirs »

Mon épreuve [Top Chef] s'est terminée avec une boîte d'huîtres, beaucoup de complications et un petit moment de tristesse passagère.
Mais comme beaucoup de chefs avant et après moi, j'ai accepté l'échec et je suis allé de l'avant.
Les émissions de téléréalité culinaires suscitent un véritable engouement, et à juste titre. Ces programmes ont profondément transformé le paysage professionnel des jeunes chefs en début de carrière.
Je pense que l'époque où les chefs passaient leur vie entière devant la porte du four est révolue.
Les chefs doivent désormais se soucier autant de leur image publique que de leur maîtrise du couteau.
Cette célébrité et cette idolâtrie soudaines ont naturellement suscité des détracteurs ainsi que des partisans enthousiastes.

---Extrait de « Produits aquatiques et vérification »

Voici une recette que j'ai retrouvée dans ma mémoire.
L'ail mariné à la sauce soja est un plat que ma grand-mère préparait souvent.
Ma grand-mère préparait l'ail mariné d'une manière légèrement différente à chaque fois.
J'ai donc créé ma propre version, en ajoutant de la mélasse à la recette.
Je pense que votre grand-mère aimera aussi.
Attention, ce cornichon est très acidulé.
Mais si vous êtes aussi fou d'ail que moi, vous allez adorer.

---Extrait de « Un mariage avec un cornichon »

Je n'aime pas les salades de pommes de terre simplistes qui perdent de leur attrait après une bouchée ou deux.
Cette recette a été créée pour le dîner, un jour où l'on a envie de ne manger que des légumes et de manger sainement, mais sans pour autant vouloir un plat trop sain ou ennuyeux.
J'ai invité Stephen à dîner et il est venu avec un verre de vin à la main pour goûter mon nouveau plat de pommes de terre.
Il n'avait pas encore choisi de nom, mais dès qu'il y a goûté, il s'est exclamé : « Mais qu'est-ce que c'est que ça ? C'est délicieux ! »
C'est ainsi que cette salade de pommes de terre a reçu son nom.

---Extrait de la salade de pommes de terre « C'est quoi ce truc de fou ? »

Si la nuit s'annonce longue, voici un cocktail idéal pour commencer.
Le gingembre frais apaise l'estomac et dégage les sinus, tandis que le bourbon éveille les sens.
Mais attention.
C'est tellement délicieux que vous pourriez le dévorer avant même de commencer à dîner, et vous risqueriez même de ne pas goûter du tout la nourriture.

---Extrait de « Kentucky Mule »