Livres de cuisine à succès : Masterclass de pâtes et Masterclass de légumes
La star de la mode des « röstis aux carottes » et des « soupes de tomates séchées »
Le dernier ouvrage de Baek Ji-hye, la célèbre animatrice de cours de cuisine à Yeonnam-dong, 'Recettes de Jéricho' !

Il y a un livre qui a contribué à la folie culinaire qui a enflammé la Corée : 『Pasta Master Class』(2020) et 『Vegetable Master Class』(2022) de Baek Ji-hye, la créatrice du populaire cours de cuisine de Yeonnam-dong « Jericho Recipe ».
Environ trois ans après le succès de « Vegetable Master Class », qui a fait sensation avec sa certification de « Carrot Rösti » et de « Soupe de tomates anhydre » et s’est hissé sans difficulté dans la liste des meilleures ventes, nous sommes de retour avec notre troisième « Master Class », « Flavor Master Class ».

Le thème de cette semaine est « la saveur ».
Qu'est-ce que la saveur ?
La « quête de saveurs » de Baek Ji-hye ne consiste pas à créer des saveurs complexes en ajoutant de nombreux ingrédients, mais plutôt à mettre au point une technique avancée et une philosophie culinaire personnelle qui permettent de faire ressortir des saveurs simples, mais délicates et sophistiquées, avec juste une touche de différence.
Olives, beurre, épices, herbes, fromage, anchois… Découvrez dans ce livre les saveurs harmonieuses créées par l’association de légumes grillés, de kimchi mûr et d’une touche finale de jus de citron.

Les plats savoureux proposés dans ce « Cours de maître sur les saveurs » sont également à base de légumes.
Mais aujourd'hui, il est servi avec des ingrédients supplémentaires tels que de la sauce de poisson, du beurre et des anchois pour en rehausser la saveur.
Voici 36 recettes pour une alimentation végétarienne plus flexible et savoureuse, adaptées à un régime pesco-végétarien.
Il va sans dire que nous avons inclus une liste complète d'ingrédients pouvant être substitués dans le cadre d'un régime végétalien, ainsi que des ingrédients supplémentaires pour les non-végétaliens.
Par exemple, les végétaliens peuvent assaisonner leur soupe thaïlandaise aux légumes et à la noix de coco avec de la sauce soja ou de la sauce soja à la place de la sauce de poisson, ou remplacer le bouillon de leur risotto crémeux aux champignons par du bouillon de champignons shiitake.
De plus, pour les non-végétaliens, nous recommandons d'essayer la poudre aromatisée exclusive généreusement saupoudrée sur le plat de « tofu croustillant du Sichuan », ainsi que de le tremper dans diverses viandes et œufs.

Les recettes présentées dans ce livre sont à base de légumes, mais utilisent de la sauce de poisson, du beurre, des œufs et d'autres ingrédients. Elles font également la part belle à une variété d'herbes et d'épices qui créent une harmonie de couleurs et de saveurs, et révèlent une palette aromatique riche et complexe.
Il nous arrive parfois de ressentir un engourdissement du goût et de l'odorat face à un assaisonnement excessif et stimulant.
À l'inverse, lorsque nous sommes confrontés à des ingrédients crus et à des aliments légèrement assaisonnés, nos sens deviennent plus sensibles et activent différentes antennes.
Parfois, on a l'impression de pouvoir percevoir l'essence du goût et la saveur unique des ingrédients à travers l'esthétique du vide.
---Extrait du « Prologue »

Ayant toujours considéré la recherche du goût ultime en matière de plats de légumes comme une mission de toute une vie, je peux vous présenter en toute confiance cette soupe verte froide comme un plat à la fois nutritif et délicieux, et pourtant facile à préparer.
L'ancêtre de la soupe verte froide est le gaspacho espagnol, un plat préparé en ajoutant vos légumes préférés tels que des oignons, des concombres et du céleri à l'ingrédient principal, les tomates, en ajoutant du jus de citron, de l'huile d'olive, du sel et du poivre, et en mixant le tout dans un blender jusqu'à ce que le tout soit froid.
En Corée, les étés sont tout aussi humides et chauds qu'en Asie du Sud-Est, donc une sieste s'impose, mais comme ce n'est pas possible, je vais me consoler avec de la nourriture.
---Extrait de « La soupe verte froide »

Les châtaignes ont une douceur similaire à celle des patates douces ou des citrouilles, mais leur saveur et leur arôme sont exceptionnels, ce qui les rend polyvalentes, allant des desserts gastronomiques comme les châtaignes, la confiture de châtaignes et le gâteau Mont Blanc aux boissons alcoolisées comme le makgeolli ou la bière.
C'est délicieux de faire bouillir des châtaignes, d'y ajouter de la crème fraîche et de les moudre telles quelles, mais les soirs d'hiver où j'ai envie de me réconforter avec de la nourriture, je prépare une soupe aux châtaignes à la française.
À quel point la soupe aux châtaignes française serait-elle encore plus savoureuse si elle était rehaussée de whisky bourbon et de cannelle moulue ?
---Extrait de « La soupe de Noël française aux châtaignes »

La frittata est une version plus ferme de l'omelette classique, offrant ainsi un choix d'ingrédients beaucoup plus vaste.
Certains jours, on peut le déguster nature avec des œufs, des épinards et des oignons, tandis que d'autres jours, la saveur profonde du kimchi bien fermenté et le goût du beurre se marient à merveille.
Vous pouvez faire revenir la farce à l'avance pour éviter une longue cuisson, mais l'important est de la cuire lentement à feu doux pour que les œufs ne brûlent pas.
N'hésitez pas sur le beurre.
Si vous avez du mal à retourner la pâte à œufs dans une poêle, faites frire la garniture, mélangez-la à la pâte à œufs, placez-la sur du papier aluminium ou versez-la dans un bol, mettez-la dans une friteuse à air et faites-la cuire à 170 degrés pendant 20 à 30 minutes pour obtenir une frittata moelleuse.
---Extrait de « Kimchi Frittata »

La recette originale préconise de faire frire les pommes de terre, mais vous pouvez aussi simplement les cuire au four dans une friteuse à air et elles seront tout aussi croustillantes.
Le principal atout de ce plat réside dans la saveur exquise de la coriandre grillée associée à la poudre de paprika.
Même si vous mettez beaucoup de coriandre, elle perdra rapidement sa saveur ; donc, si vous aimez la coriandre, vous devriez en préparer une bonne quantité.
Le paprika en poudre a un piquant complètement différent du piment coréen en poudre, je recommande donc fortement d'en acheter, même en petites quantités.
---Extrait de « Pommes de terre épicées libanaises »

La bagna cauda, ​​qui a soudainement connu un grand succès en Corée il y a quelques années, trouve ses origines dans la région du Piémont en Italie.
C'est un plat simple que les agriculteurs dégustaient avec du vin pour célébrer les vendanges. Il est facile à préparer et à conserver.
Après une dure journée de travail, on a forcément envie de plats réconfortants, et chaque fois que je mange de la bagna cauda, ​​je me sens rechargée.
C'est une recette simple d'ail et d'anchois mijotés avec des herbes, mais la saveur dépasse toujours les attentes.
Elle ressemble à la fondue en ce sens que la sauce bagna cauda est chauffée et onctueuse, et consommée comme une trempette pour du pain et des légumes cuits à la vapeur ou crus.
---De "Brocoli Bagna Cauda"

Le ragoût d'algues séchées et de chou est l'une de mes recettes les plus populaires sur les réseaux sociaux. Elle a même été présentée dans l'émission télévisée [Convenience Store Restaurant].
La différence avec un ragoût classique réside dans l'ajout d'algues séchées dès le début de la cuisson, sans trempage préalable. La texture moelleuse des algues est essentielle.
Ici, nous utilisons des produits disponibles dans le commerce, comme le bouillon shabu-shabu ou le bouillon yaki, pour réduire le temps de cuisson, et nous ajoutons du wakame, l'ingrédient principal qui donne cette saveur savoureuse en bouche, et du chou naturellement sucré pour rehausser le goût du bouillon.
---Extrait de « Ragoût d'algues séchées et de chou »

Vous souvenez-vous du rösti de carottes de « Vegetable Master Class » ? C’est le plat qui a fait de « Vegetable Master Class » un best-seller instantané, un succès culte dont on trouve encore des photos sur les réseaux sociaux.
Tout comme j'avais préparé des rösti aux carottes, j'ai cette fois-ci fait des rösti de bardane rôtis que j'ai servis en accompagnement.
La bardane contient moins d'eau que les carottes, elle cuit donc plus vite, ce qui la rend beaucoup plus rapide et facile à préparer. N'hésitez pas à l'essayer avec du japchae à la ciboulette.
---Extrait de « Ciboulette Japchae et Rosti de Bardane »

Pour le riz au kimchi vieilli à l'huile de sésame, vous n'avez pas besoin de kimchi vieilli ; il vous suffit de kimchi bien fermenté et d'huile de sésame.
Bien rincer le kimchi à l'eau avant de le cuire lui donnera un arrière-goût agréable et rehaussera sa saveur douce.
Comme on cuit le riz avec du kimchi, la saveur du kimchi affiné se répartit uniformément sur le riz brûlé collé au fond de la casserole.
Une bonne quantité d'huile de sésame et 1 à 2 cuillères à soupe de sauce soja suffisent pour l'assaisonnement.
Savourez le parfum et la texture du persil d'eau finement haché !

---Extrait de « Riz cuit dans une casserole avec de l'huile de sésame vieillie »