prologue
indice

Partie 0.
Introduction

0.1 Facteurs importants à prendre en compte lors de l'achat d'un torréfacteur

Partie 1.
La science du café

1.
La science du haricot vert
1.1 Peau argentée
1.2 Endosperme
2.
Modifications chimiques liées à la torréfaction
2.1 Modifications physico-chimiques des grains de café pendant la torréfaction
2.2 Précurseurs d'arômes issus de grains de café vert
2.3 Modifications des composants précurseurs au cours de la torréfaction
2.4 Profil aromatique et degré de torréfaction
3.
La science de l'arôme du café
3.1 Réactions non enzymatiques
4.
Sciences du transfert de chaleur
4.1 Chaleur par conduction
4.2 Chaleur par convection
4.3 Chaleur de rayonnement
5.
Résumé complet des acides organiques
5.1.
acide chlorogénique
5.2 Acide acétique
5.3 Acide citrique
5.4 Acide malique (acide malique)
5,5 Phosphate

Partie 2.
Principes de base de la torréfaction

1.
Divers instruments de mesure
1.1 Alimentation en chaleur
1.2 Capteur de température des gaz d'échappement
1.3 Capteur de température pour haricots verts
2.
Préparation du profil de torréfaction
2.1 L'importance de choisir un torréfacteur
2.2 Description du profil de torréfaction requis
2.3 Haricots durs vs. haricots tendres
3.
Développement de la torréfaction
3.1 Préchauffage du torréfacteur et température d'entrée
3.2 Manomètre à gaz
3.3 Capacité de déploiement
3.4 Méthode de transformation des haricots verts
3,5 Densité des haricots verts
3.6 Temps de torréfaction
3,7 Vitesse du tambour
3.8 Temps de développement
4.
1ère fissure et temps de développement
4.1 Pourquoi la DT est importante et nécessaire pour comprendre
5.
flux d'air
6.
Guide général de transfert de chaleur
7.
Une expression sensorielle reconnaissable par chaque section de torréfaction, même pour les débutants.
8.
Précision et importance d'Agtron
9.
Torréfaction d'échantillon
10.
Courbe de torréfaction pour les goûts populaires
11.
Taux d'élévation de température (RoR)
12. Relation entre le ROR et le stade de fièvre
13.
Exemple de profilage de torréfaction

Partie 3.
Torréfaction avancée

1.
Équipement de laboratoire pour le café
1.1 Matériel pour la torréfaction de base
1.2 Mesure de la couleur de torréfaction
1.3 Comprendre les caractéristiques générales des grains de café vert
1.4 Mesure de l'humidité et de la densité des grains de café vert
1.5 Dureté des grains de café vert
1.6 Activité aquatique
2.
Stratégie de torréfaction
2.1 Profilage de la torréfaction
2.2 Contrôle du flux d'air du torréfacteur
2.3 Quand utiliser des aliments riches et pauvres en calories
2.4 L'importance des points de basculement
2.7 Le secret de la première fissure
2.8 Différences de saveur selon la méthode de traitement du café
3.
torréfaction commerciale
3.1 Choisir le bon torréfacteur
3.2 Comparaison des torréfacteurs
3.3 Types de brûleurs
3.4 Capacité de charge minimale du torréfacteur
3.5 La capacité maximale réelle du torréfacteur
3.6 Torréfaction en haute altitude
4.
Défaut de torréfaction

Partie 4.
Le secret du mélange

1.
Qu'est-ce que le mélange ?
1.1 Pourquoi le mélange est nécessaire
1.2 Théorie de l'assemblage du café
2.
Mélange
2.1 Protocole de mélange
2.2 Création d'un mélange
2.3 Déterminer le profil de torréfaction
2.4 Prémélange vs. Postmélange

Partie 5.
Gestion des torréfacteurs

1.
Nettoyage du rôtissoire
2.
En cas de feu de rôtissage

Partie 6.
Tête défectueuse

1.
Comprendre la tête défectueuse
1.1 Grains d'Arabica défectueux
1.2 Grains de Robusta défectueux

Partie 7.
Savoir-faire en matière de ventouses

1.
Dégustation de café Arabica SCA 2004/2023
1.1 Histoire de la science sensorielle et de la ventousothérapie
1.2 Science des arômes
Protocole de ventouses SCA Arabica 1.3 2004/2023
1.4 Description détaillée du moule à ventouses SCA Arabica 2004
1.5 Description détaillée de l'évaluation du café SCA 2023
2. Tasse de café Robusta CQI/UCDA
2.1 Facteurs influençant la saveur du Robusta
2.2 Protocole CQI Robusta
2.3 Description détaillée du formulaire de ventouses CQI Robusta

Partie 8.
Marché à terme et commerce des grains de café vert

1.
Prix ​​du café vert et marché à terme du café
2.
Incoterms 2020
2.1 EXW (Ex Works)
2.2 FCA (Transporteur Libre)
2.3 FAS (Livraison par l'avant)
2.4 FOB (Franco à bord)
2,5 CFR (livraison incluant le transport)
2.6 CIF (Frais de transport et d'assurance)
2,7 CPT (Port payé à la livraison)
2.8 CIP (Transport et assurance payés)
2.9 DAP (Livraison au lieu d'arrivée)
2.10 DPU (Livré sous cargaison)
2.11 DDP (Rendu droits acquittés)

Références

Un ouvrage de référence sur la torréfaction que tout torréfacteur, quelle que soit son expérience, gardera à l'esprit.

Il n'y a pas de bonne réponse en matière de café.
Le café est un produit qui peut être vendu au public comme ayant un « goût riche » avec une saveur de grain sous-développée lors de la torréfaction, et peut exprimer un goût de brûlé surdéveloppé comme un « goût nurungji ».
Ainsi, un torréfacteur doit privilégier la constance à toute saveur recherchée, et être capable d'expliquer intuitivement pourquoi il a recherché cette saveur et l'a torréfiée de cette manière.
L'auteur souligne la relation triangulaire entre les « grains de café vert », la « torréfaction » et la « dégustation », et insiste sur le fait qu'une bonne torréfaction n'est possible que si ces trois étapes sont parfaitement préparées.
De la compréhension des matières premières à la torréfaction, en passant par l'évaluation du produit fini et le commerce.
Toutes les informations dont vous avez besoin pour devenir un excellent torréfacteur, réunies dans un seul livre.

Sont incluses les traductions du protocole d'évaluation du café SCA 2023.

Le protocole d'évaluation de la valeur du café de la SCA a été publié en 2023. La SCA mène depuis 2004 un projet à long terme visant à évaluer, élargir et développer le protocole de dégustation du café en un cadre d'évaluation du café plus complet.
Ce nouveau système offre une vision globale et détaillée, incluant les caractéristiques qui permettent d'évaluer le café de spécialité.
L'auteur cite son mentor en matière de café et professeur de Robusta, le Dr.
Mario R.
Avec l'aimable autorisation de Fernandez, la nouvelle évaluation de la valeur du café SCA 2023 est présentée dans cet ouvrage.
Le protocole d'évaluation du café SCA, récemment publié, est encore en version bêta (brouillon).
Par conséquent, bien qu'il ne remplace pas complètement le protocole de torréfaction des échantillons de la SCA de 2004, le changement le plus important concerne ce protocole. La SCA recommande d'utiliser conjointement les formulaires de dégustation de 2004 et 2023, selon les circonstances.
Si vous êtes un amateur de café, vous devez vous familiariser avec le contenu du protocole inclus et l'appliquer.