PARTIE 0 Introduction

Quel est l'outil le plus utile en cuisine ? │ Histoire du wok │ Acheter un wok │ Assaisonnement, nettoyage, entretien et soin d'un wok │ Ustensiles de cuisine pour wok │ Couteaux │ Cuiseur à riz ou multicuiseur │ Aliments pour le wok et gestion du garde-manger

PARTIE 1 La science du sauté

Les bases de tous les sautés de viande
1.1 Comment faire sauter du poulet
Cuisine sino-américaine : Poulet Kung Pao│Gong Bao Ji Ding│Poulet au basilic, piment et sauce poisson│Velours Ting de base│Poulet ou porc aigre-doux│Poulet velouté aux pois mange-tout et sauce citron-gingembre│Poulet Pico's (pas si fade)│Poulet sauté aux piments et carottes marinés│Piments marinés
1.2 Comment faire sauter du porc
Porc sauté aux ciboulettes et à la ciboulette | Porc sauté au kimchi | Meilleur que le porc de Chongqing de maman | Ragoût de sashimi à la sichuanaise | Concombre sauté au porc et à la ciboulette | Champignons ou porc mu shu | Crêpes mandarines | Porc haché sauté à la thaïlandaise au basilic | Œuf au plat parfaitement croustillant
1.3 Comment faire sauter du bœuf et de l'agneau
Bœuf sauté aux brocolis │ Bœuf sauté au gingembre │ Bœuf effiloché au piment │ Bœuf sauté à la thaïlandaise au basilic et à la sauce poisson │ Steak au poivre │ Agneau au cumin
1.4 Comment faire sauter des fruits de mer
Poisson sauté aux pleurotes, céleri et sauce aux huîtres │ Poisson sauté au gingembre et aux oignons verts │ Crevettes sautées en saumure │ Crevettes décortiquées à l'ail, aux oignons verts et aux piments │ Crevettes Kung Pao │ Piments farcis aux fruits de mer et sauce aux haricots noirs │ Palourdes à la vapeur et sauce aux haricots noirs cantonaise │ Palourdes à la vapeur à l'ail, au saké et au beurre
1.5 Comment faire sauter des œufs, du tofu et des légumes
Bol de riz aux œufs et au bœuf │ Bol de riz aux œufs et aux champignons │ Crevettes sautées (ou tofu) à la sauce homard │ Œufs brouillés crémeux (œufs Whampoa) │ Œufs brouillés maison à la tomate │ Omelette thaïlandaise Kai Jiao │ Légumes printaniers sautés aux olives et au poivre du Sichuan │ Maïs et champignons sautés aux piments forts et à la sauce soja │ Poivres tigrés │ Haricots verts du Sichuan sautés │ Champignons sautés à la sauce soja │ Pommes de terre nouvelles sautées au piment Mala │ Pommes de terre râpées sautées à la coréenne │ Pommes de terre râpées sautées au poisson du Sichuan │ Aubergines sautées au saké et au miso

PARTIE 2 RIZ

2.1 Bol de riz
Tamago-kake gohan│Mentsuyu concentré (mélange de sauce soja, dashi et mirin)│Oyakodon│Gyudon│Katsudon│Sanshokudon (bol de riz tricolore)│Cabillaud ou saumon grillé au miso│Aubergine grillée au miso (nasu dengaku)│Bibimbap
2.2 Bouillie de riz, congee et autres bouillies de riz
Congee nature │ Congee thaï aux boulettes de porc │ Congee au fromage, bacon, maïs grillé, pétoncles et coriandre │ Congee à la laitue et aux champignons │ Congee au poulet (congee coréen au poulet et aux légumes) │ Congee à la citrouille et aux pignons de pin │ Congee aux champignons et aux légumes printaniers │ Congee aux crevettes, au safran et au chorizo
2.3 Riz frit
Riz frit aux œufs et légumes │ Riz frit aux œufs et bacon │ Riz frit aux œufs avec un mélange d'épices │ Riz frit aux haricots verts │ Riz frit au porc, maïs et piments │ Riz frit au crabe │ Riz frit au spam et kimchi │ Nasi Goreng : Le riz frit le plus crémeux

PARTIE 3 Nouilles

3.1 Nouilles et pâtes chaudes
Huile umami (« Sauce Pepperoni XO »)│Sauce à l’ail rôti et au sésame avec huile pimentée│Huile de pétoncles à la shanghaienne│Huile de piment mala du Sichuan│Nouilles courtes│Nouilles au sésame à la shanghaienne (Ma Jiang Mien)│Nouilles au basilic thaï et à la pâte d’arachide│Zha Jiang Mien (Nouilles « sauce frite » de Pékin)│Nouilles vietnamiennes à l’ail à la San Francisco
3.2 Nouilles froides
Nouilles froides du Sichuan │ Nouilles épicées au konjac et salade de concombre │ Nouilles au poulet et aux cacahuètes │ Bun Chom Tom (salade de nouilles de riz aux crevettes vietnamiennes) aux agrumes et aux herbes │ Hiyashi Chuka
3.3 Nouilles sautées
Salade romaine sautée aux champignons shiitake, ciboulette et chou rôti | Salade romaine sautée à la sauce aux huîtres, laitue et beurre | Nouilles sautées aux champignons, carottes, basilic et sauce soja sucrée | Yakisoba (nouilles sautées japonaises) | Chow mein croustillant (Liang Mien Huang) | Nouilles cantonaises à la sauce soja, germes de soja et pétoncles | Chow mein au bœuf et poivrons verts | Chow fun au bœuf (version torche) | Chow fun au bœuf (version braisée) | Pad See Ew au poulet | Pad Thaï | Ma Yi Xiang Su (nouilles de verre du Sichuan)

PARTIE 4 FRITURE

4.1 Plats sautés
Crêpes au kimchi (ou à la choucroute) │ Crêpes aux fruits de mer et aux oignons verts │ Crêpes chinoises aux oignons verts │ Crêpes au fromage et aux oignons verts │ Sandwichs de crêpes aux oignons verts pour le petit-déjeuner │ Crêpes poêlées aux noix d'ail │ Tortillas « jianbing » faciles │ Raviolis au porc et aux crevettes │ Raviolis japonais au porc et au chou │ Raviolis au bœuf et aux légumes de maman │ Raviolis végétariens aux aubergines, aux champignons et aux carottes
4.2 Plats frits
Choux de Bruxelles frits à la sauce poisson, aux échalotes et aux piments│Brocolis frits à la vinaigrette miel-balsamique│Piments shiitake frits│Poitrine de porc croustillante frite│Bœuf frit à la sichuanaise│Nua Kem (bœuf séché thaïlandais)│Poulet frit de Chongqing│Poulet karaage (poulet frit japonais assaisonné à la sauce soja, au saké et au gingembre)│Tofu Agedashi (tofu frit à la sauce soja)│Crevettes sel et poivre cantonaises│Ailes de poulet sel et poivre mala│Homard frit cantonais au gingembre et aux oignons verts│Poulet frit coréen ultra croustillant│Katsu japonais│Korokke (croquettes de pommes de terre japonaises)│Légumes ou fruits de mer frits│Oignons frits à la choucroute
4.3 Méthodes de cuisson croustillantes et moelleuses pour la cuisine chinoise à l'américaine
Poulet Général Tao | Poulet à l'orange californien | Poulet au sésame | Poulet aux noix de cajou de Springfield | Bœuf à l'orange du Sichuan et de New York | Tofu cuit au four à la sauce soja et à l'ail | Tofu cuit au four à la sauce à l'ail et aux haricots noirs | Tofu braisé épicé à la coréenne | Beignets de crevettes et de tofu | Beignets de tofu croustillants au brocoli et à la sauce à l'ail

PARTIE 5 Ébullition et ébullition

Bouillon dashi de base │ Tsukudani au kombu │ Furikake aux flocons de bonite │ Soupe miso │ Ragoût de radis japonais │ Kabocha (potiron mijoté) │ Ohitashi (légumes-feuilles bouillis) au dashi de soja et aux flocons de bonite │ Nikujaga (ragoût japonais de bœuf et pommes de terre) │ Ajitsuke tamago (œuf aromatisé) │ Œufs mimosa aux flocons de bonite │ Ragoût de tofu soyeux au kimchi │ Dukbokki en bouillon (version kimchi) │ Tteokbokki au curry coréen │ Bouillon de poulet et gingembre du quotidien │ Samgyetang au gingembre et gâteaux de riz │ Soupe aux œufs │ Sanra Tang (soupe aigre-douce) │ Bouillon de qualité supérieure │ Chachai Rousimian (soupe sichuanaise au porc et au charbon de bois) │ Les meilleurs wontons Soupe│Wontons aigres-doux du Sichuan (Sanra Chao Shou)│Salade d'asperges et de tofu à l'huile de piment Mala et vinaigrette│Blanc de poulet poché à la perfection│Huile de pétoncles aromatique au gingembre│Salade de poulet poché et de chou aux noix de cajou et vinaigrette miso│Poulet Bang Bang│Salade de fleurs de bananier et de poulet aux échalotes frites, à l'ail et à la citronnelle│Curry rouge aux champignons, à la citrouille et au tofu│Haricots verts et tofu sautés à la thaïlandaise avec pâte de curry rouge (Pad Pringing)│Curry vert aux moules et nouilles de riz│Boulettes de saucisse au curry vert│Khao Soi du nord de la Thaïlande (soupe de poulet et nouilles au curry)│Soupe de poulet et nouilles au curry rouge (20 minutes)│Soupe aigre-douce thaïlandaise aux crevettes (Tom Yum Goong)│Ma Po Tofu│Tofu Mapo japonais de maman│Bœuf braisé à l'eau│Poisson poché au bouillon pimenté du Sichuan (Shaew Ju Wee)│Poisson braisé vietnamien à la sauce de poisson caramélisée│Poitrine de porc rouge braisée (Hong Shao Rou)│Nouilles aux côtes courtes braisées à la taïwanaise (Hong Shao Niu Rou Mian)

PARTIE 6 Accompagnements simples sans cuisson

Salade de restes de légumes à la vinaigrette soja-dashi │ Salade de concombres écrasés à la sichuanaise │ Salade de concombres et d'aneth au yaourt et à l'huile de piment │ Sauce miso sucrée et épicée │ Sauce miso au miel et à la moutarde │ Sauce ranch miso-yaourt │ Som Tam │ Salade de légumes à la vinaigrette sésame-gingembre salée │ Hiyayako (tofu froid japonais à la sauce soja et au gingembre) │ Salade d'accompagnement japonaise à la vinaigrette carotte-gingembre

Une ère d'intérêt croissant pour les nouveaux aliments.
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Un nouvel univers gastronomique que vous ne trouverez pas en Corée.
À travers le thème du wok, vous pourrez découvrir le vaste univers culinaire, tant oriental qu'occidental, ainsi qu'une perspective scientifique nuancée.
Même si les woks ne vous intéressent pas, ce livre vous sera très utile pour « cuisiner ».
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