1.
Les bases de la préparation du poisson

Parties et structure du poisson
Couteaux_ Couteaux japonais et occidentaux / Prise en main de base / Posture de base / Méthodes d'entretien
Comprendre la préparation du poisson_Processus de préparation du poisson / Préparation du plan de travail / Manipulation du poisson / Méthodes de base de préparation du poisson
Méthodes de nettoyage de base : Écailler / Couper la tête / Retirer les branchies / Retirer les intestins / Laver et nettoyer
Méthode d'entretien de base_ Tricotage en 3 pièces (Sanmai oroshi) / Coupe à plat (Daimyo oroshi) / Tricotage en 5 pièces (Komai oroshi) / Retirer l'os du ventre /
Enlever les os / Peler la peau / Couper la tête / Découper la tête et les os en morceaux
Méthodes de découpe de base pour le sashimi : Tranchage à plat (hirazukuri) / Tranchage en fines lamelles (sogizukuri) / Tranchage en carrés (kakuzukuri) /
Couper avec un étui de couteau (kirikake-zukuri) / yakishimozukuri / kawashimo-zukuri

2.
Comment nettoyer et cuisiner le poisson

♣ Poisson
Thon listao_ Parage / Nettoyage / Séparation de la chair du dos et du ventre (Fushidori) / Retrait de la peau / Découpe
〈Cuisine〉Sashimi de bonite, tataki de bonite, namaribushi
Queue de cheval_ Taille / Nettoyage / Coupe entière / Retrait de l'os du ventre / Tranchage fin
〈Cuisine〉Sashimi d'alose et tazunayaki d'alose
Préparation de l'anguille / Couper et étaler / Retirer les arêtes / Blanchir / Couper en 2 morceaux et étaler)
〈Cuisine〉 Shabu-Shabu de congre / Congre bouilli aux trois pâtes / Pâtes au congre et au concombre
Maquereau : Préparation / Nettoyage / Élimination des arêtes et des petites arêtes / Découpe / Marinage / Élimination de la peau / Découpe au couteau
〈Cuisine〉 Salade de maquereau mariné et de maquereau bouilli
Flet_ Parage / Nettoyage / Séparation des filets / Retrait du ventre et des arêtes fines / Retrait de la peau / Tranchage fin
〈Cuisine〉Sashimi moelleux
Brochettes_ Préparation / Préparation / Découpe et étalage / Brochettes
〈Cuisine〉Brochettes de viande grillée semi-séchée · Brochettes de viande Yuanyaki
Maquereau_ Préparation / Nettoyage / Retrait de l'arête centrale et des arêtes fines / Retrait de la peau / Découpe à plat / Découpe en lanières / Préparation des articulations / Découpe en morceaux rectangulaires / Découpe entière
〈Cuisine〉 Deux types de maquereau cru et de maquereau grillé assaisonné
Bar : parage / nettoyage / retrait des arêtes et des petites arêtes / retrait de la peau / découpe en morceaux
〈Cuisine〉 Bar grillé à la sauce aux abricots
Snowball_ Taille / Coupe de la tête / Toilettage / Retrait de l'os du ventre et des arêtes fines / Coupe / Yakishimozukuri
〈Cuisine〉Yakishimozukuri (boule de neige grillée) et boule de neige grillée au sel
Dorade commune_ Préparation / Préparation [3 morceaux] / Éliminez les arêtes et les petites arêtes / Découpez / Préparation pour une utilisation entière
〈Cuisine〉 Ceviche de dorade et dorade grillée au sel
Préparation de la volaille : Parage de base / Parage [3 pièces] / Découpe du gésier / Séparation du dos et du ventre / Découpe en morceaux / Ouverture de la tête / Tranchage à plat pour shabu-shabu
〈Cuisine〉 Shabu-shabu de sériole, Sériole teriyaki, Sériole braisée à la sauce soja
Benjari_ Préparation à l'utilisation dans son ensemble / Fourreau invisible / Fourreau décoratif
〈Cuisine〉Poitrine de porc cuite à la vapeur à la chinoise
Poisson_ Nettoyage / Nettoyage / Découpe / Anchois / Nettoyage / Découpe / Fendage et étalage / Retrait de l'arête ventrale / Tranchage fin
〈Cuisine〉Saikyoyaki de poisson et curry de poisson
Anchois_ Préparation / Nettoyage / Ouverture et étalage / Retrait de l'arête ventrale / Tranchage fin
〈Cuisine〉 Anchois marinés et algues · Anchois frits
Congre_ Diviser et étaler / Retirer le mucus
〈Cuisine〉 Congre braisé, Congre grillé au sel, Congre frit
Dorade à œil d'or : préparation du fond / parage / découpe / élimination des arêtes et des fines arêtes / enlèvement de la peau
〈Cuisine〉 2 sortes de sashimi de dorade et dorade braisée
Ssugimi_ Parage de la base / Découpe de la tête / Enlèvement de la coquille / Parage / Enlèvement des arêtes du ventre et de la selle / Découpe / Fendage et étalage
〈Cuisine〉Ssukimi sauté et ssukimi frit
Yangtae_ Parage / Parage / Retrait du ventre et des petits os / Retrait de la peau / Découpe
〈Cuisine〉 Yangtaehoe
Saumon_ Préparation / Nettoyage / Découpe / Ouverture de la tête / Découpe de l'arête centrale et du dos / Ouverture des œufs de saumon
〈Cuisine〉 Œufs de saumon marinés, œufs de saumon marinés au saké, rognons de saumon salés, cartilage mariné, saumon saigyo-yaki, soupe miso au saumon
Okdom_ parage / écailler / couper la tête / parer / découper en morceaux / enlever les arêtes fines / trancher
〈Recettes〉 Okdom mariné aux algues, Okdom frit aux pommes de pin, Tête d'okdom cuite à la vapeur
Poissons d'argent_ Élimination du mucus / Brochettes
〈Cuisine〉Lépismes argentés grillés et riz aux éperlans
Maquereau_ Écaillage / Parage / Nettoyage / Élimination des arêtes et des petites arêtes / Élimination de la peau / Parage pour une utilisation en entier /
Préparation du fond de maquereau petit / Fendu et étalé [tête attachée, ventre fendu] / Fendu et étalé [dos fendu] / Tataki
〈Cuisine〉 Tataki de chinchard · Salade de chinchard et concombre à la sauce soja · Nanbanzuke de chinchard · Aqua pacha de chinchard ·
Maquereau grillé pané au persil, maquereau frit et maquereau semi-séché
Maquereau_ Préparation / Découpe et étalage / Préparation des assemblages
〈Cuisine〉Maquereau épicé
Sardines_ Nettoyage / Ouverture et étalage / Enlèvement de la peau / Nettoyage / Enlèvement des arêtes / Enlèvement de la peau / Nettoyage des anchois
〈Cuisine〉Maquereau salé aux prunes, sashimi de maquereau mariné et anchois
Jwino-raemi_ parage / coupe de la tête / parage / retrait de l'os du ventre et des arêtes fines / coupe des os
〈Cuisine〉Soupe claire aux palourdes et Agedashi aux palourdes
Calamars : décorticage, préparation, séparation du foie, nettoyage, découpe, préparation (lorsqu’ils sont entiers).
〈Cuisine〉 Foie de seiche sauté et seiche braisée
Dorade rouge_ Préparation du fond / Découpe de la tête / Préparation / Découpe de la tête / Retrait de l'arête centrale et des arêtes fines / Parage, retrait des arêtes fines / Retrait de la peau / Tranchage /
Aplatissement / Insertion de la gaine d'écorce de pin
〈Cuisine〉 3 façons de préparer la dorade rouge crue · Dorade rouge grillée · Dorade rouge au four à la française · Soupe claire de dorade rouge
Thon_ Décongeler / Trancher / Couper en lanières / Cubes
〈Cuisine〉Trois sortes de sashimi de thon
Hakgongchi_ Préparation de la base / Parage / Retrait du ventre et des arêtes fines / Retrait de la peau / Découpe en carrés / Découpe en fines tranches / Découpe en forme de fleur de glycine
〈Cuisine〉 3 types de réunions de clubs scolaires
Hongsalchi_ Préparation / Nettoyage / Retrait du ventre et des petites arêtes / Découpe / Préparation pour une utilisation entière
〈Cuisine〉Anchois rouges kawashimozukuri et anchois rouges braisés au saké

♣ Autres fruits de mer
Crabe-fleur_ Séparer la carapace / Séparer le corps / Séparer les ovaires et les viscères / Faire bouillir et séparer 〈Cuisson〉 Chair de crabe-fleur marinée au vinaigre · Crabe mariné à la sauce soja
Crabe poilu_ Bouilli et séparé 〈Cuisson〉 Riz frit à la chair de crabe
Huîtres_ Écaillage 〈Cuisine〉 Huîtres crues marinées à la sauce ponzu et à l'huile d'huître
Ascidie_ Préparation de l'ascidie / Préparation de l'ascidie rouge 〈Cuisine〉 Ascidie à la vapeur d'alcool · Sashimi d'ascidie
Poulpe_ Préparation / Blanchir les tentacules / Retirer la peau / Découper au couteau / Découper à plat / Découper en vague
〈Cuisine〉 3 sortes de sashimi de poulpe, poulpe bouilli et salade de pommes de terre, riz au poulpe
Poulet et crevettes_ Préparation pour sashimi / Lavage à l'eau glacée 〈Cuisson〉 Sashimi de poulet et crevettes · Soupe miso au poulet et aux crevettes
Crevettes_ Préparation pour la friture / Fendu et déplié 〈Recettes〉 Tempura de crevettes · Gratin de crevettes, avocat et yaourt
Oursin violet_ Séparation de la coquille 〈Cuisine〉 Sashimi d'oursin
Sora_ Séparation de la coquille / Séparation de la chair et des intestins / Découpe 〈Cuisson〉 Sashimi de sora / Sora grillé
Seiche_ Préparation du fond / Préparation du corps / Préparation des pattes / Découpe au couteau à pomme de pin 〈Cuisine〉 Seiche à la pomme de pin
Calmars_ parage / parage du corps / parage des pattes / découpe en fines lamelles / fruits de mer salés
〈Cuisine〉 Tentacules de calamars sautés avec calamars salés, nouilles de calamars et foie
Ormeau_ Décorticage / Décapage / Tranchage 〈Cuisson〉 Steak d'ormeau avec mizugai et sauce au foie
Coquilles Saint-Jacques / Préparation 〈Cuisson〉 Sashimi de Saint-Jacques à la sauce au beurre de tomates
Coquilles Saint-Jacques_ Décorticage / Préparation 〈Cuisson〉 Sashimi de coquilles Saint-Jacques
Palourde éléphant_ Séparation des coquilles / Préparation de la base / Découpe et division [tranchage] / Découpe et division [tranchage]
〈Cuisine〉Sashimi de palourdes éléphant · Palourdes éléphant sautées à la chinoise
Concombre mariné - Préparation / Chaburi