Notre table à manger peut-elle sauver la planète ?

À l'ère de la crise climatique, préparer des repas avec des ingrédients locaux
Un tableau de la guérison, de la solidarité et de l'espoir

L'Odyssée d'Homère est un poème épique qui décrit le voyage de 20 ans du général grec Ulysse pour rentrer chez lui après la guerre de Troie.
En définitive, c'est une histoire de « retour », c'est-à-dire un retour aux sources. Le nom « Odyssée locale », emprunté à ce lieu, désigne un événement gastronomique qui invite à renouer avec ses racines à la recherche de saveurs oubliées ; c'est aussi le titre de cet ouvrage qui en résume le contenu.
Les trois auteurs, chacun chef, explorateur culinaire et traducteur professionnel de littérature gastronomique, sont à la pointe de leurs domaines respectifs et se consacrent à sublimer nos expériences culinaires.
Ce livre incarne la conviction que nous pouvons poursuivre notre chemin vers une gastronomie durable non seulement en découvrant et en consommant des mets délicieux, mais aussi en protégeant notre planète, les producteurs locaux qui ont fourni les ingrédients et la culture culinaire ancestrale, même lorsque nous ne prenons qu'un seul repas.
(L'orthographe coréenne standard est « Odyssey » ou « Odysseus », mais les auteurs de ce livre utilisent le nom « Local Odyssey » comme leur propre marque.
Compte tenu de ce contexte, les termes « Odyssée » et « Ulysse » ont été utilisés dans ce livre et les documents connexes.

Au « Planet Lab (planEAT lab) », situé dans la vallée de Suseong-dong, dans le district de Jongno-gu, une expérience est menée pour trouver une réponse spécifique à cette faim.
Il s'agit du laboratoire de recherche et de la cuisine d'« ourplanEAT », dirigé par le chef Kim Tae-yoon et la planificatrice Jang Min-young, et c'est également un lieu d'expérimentation ouvert au public.
Le nom « Notre Planète » contient la signification de reconnaître la Terre comme « notre » fondement de la vie et de « planifier les repas (planifier + manger) » pour réaliser des valeurs écologiques.
Dans cette optique, nous proposons divers événements ponctuels, des cours de cuisine réguliers et des ateliers, suggérant de nouvelles façons de se connecter au monde à travers la nourriture.
L'un des événements que Notre Planète organise régulièrement est « Odyssée Locale ».
Cet événement sélectionne une région spécifique, effectue des recherches approfondies sur ses ingrédients et sa culture culinaire, et présente le tout dans un dîner de six plats.
Commencée à Jirisan en avril 2022, elle fonctionne sans interruption depuis plus de trois ans, couvrant Sokcho, Gijang, Geochang et Gwangju.
Ce livre relate une odyssée locale qui s'est déroulée le long de la mer et des zones côtières au cours de ce voyage.
Ce livre propose un voyage à la rencontre des producteurs locaux, à la découverte des ingrédients qu'ils produisent et à leur mise en œuvre dans des plats, afin d'acquérir une compréhension plus profonde de l'alimentation, de devenir un consommateur responsable et de rétablir une communication authentique.
--- À partir de « Entrée »

Ce menu est, pour ainsi dire, le fruit d'une réflexion sur « comment manger plus d'oursins ».
Chez Our Planet, nous disons souvent : « Mangez autant d'oursins que votre portefeuille vous le permet. »
Découvrir et suggérer diverses recettes à base d'oursins fait également partie de cette pratique.
Alors que la réduction des gaz à effet de serre devient un défi commun à l'humanité, l'océan attire l'attention en tant que puits de carbone.
Les écosystèmes marins contribuent à ralentir le réchauffement climatique en transportant le carbone atmosphérique de la surface de la mer vers les profondeurs océaniques et en le stockant à ces endroits.
Parmi elles, la forêt marine composée d'algues remplit la fonction essentielle de « carbone bleu » grâce à la photosynthèse et à la respiration.
En même temps, c'est un lieu de frai pour les poissons et un habitat pour les alevins.
Cependant, les oursins sont des créatures qui se nourrissent de ces algues comme principale source de nourriture.
Biologiquement, il est naturel qu'un organisme en mange un autre, mais comme les principaux prédateurs qui se nourrissaient autrefois d'oursins, tels que les seiches, les daurades et les loutres de mer, ont décliné en raison de la surpêche et des changements environnementaux, la population d'oursins a explosé et, par conséquent, les algues ont disparu et la désertification de l'écosystème marin progresse rapidement.
--- "JE.
Capitaine 1.
Extrait de « Oursin (Premier plat : gratin d'anjanggu à la galicienne espagnole et croûtons au pimenton) »

Avec les ascidies toutes molles et spongieuses dans le récipient en acier inoxydable devant moi, j'ai épluché d'innombrables livres de cuisine, visionné d'innombrables vidéos YouTube et effectué d'innombrables tests.
Une nuit, quelques jours avant l'événement, j'ai rêvé que je cuisinais avec du malmijal.
Heureusement, elles se conservent longtemps et ont tenu un bon moment au réfrigérateur pendant que j'étais en route pour porter secours.
Il était encourageant de constater que la méthode de manipulation de ce mollusque, pourtant réputée difficile, était étonnamment simple.
Après avoir rincé la boue et une bonne quantité de sève sous l'eau courante, le plat est prêt à être cuit.
Cependant, il faut faire attention car il arrive souvent qu'ils mordent à l'hameçon.
Le fil de pêche se trouve principalement à l'extérieur du corps, donc si vous faites bien attention, vous ne le manquerez pas.

--- "JE.
Capitaine 3.
Extrait de « Malmi-jal (Troisième plat : crêpes taïwanaises aromatisées à l'anémone ballon et au ginseng des dames) »

Un seul ingrédient renferme non seulement la recette et son usage, mais aussi la culture héritée de ce peuple et les souvenirs d'innombrables individus.
Ainsi, lorsqu'un ingrédient disparaît, le monde qu'il contient disparaît également.
Ainsi, les plats que nous dégustons chez Our Planet sont aussi un hommage à un monde ancien qui s'éloigne de nous.
De même que la lumière d'une étoile flotte à travers le temps et l'espace même après sa disparition, la nourriture que je prépare est aussi un vœu pour une lumière éternelle.
Il se peut que ce soit le destin qui explique que, comme dans nos vies, les ingrédients culinaires et la culture connaissent naturellement des hauts et des bas, mais j'aborde chaque événement avec l'état d'esprit suivant : « MAIS PAS AUJOURD'HUI ».

--- « III.
Taean 2.
De « Park (Deuxième plat : Park, pomme verte, miel local, moutarde de Dijon, fromage burrata) »

Lorsque les terres où devrait coexister une vie diversifiée sont couvertes d'une seule culture, non seulement l'écosystème mais aussi nos tables perdent en diversité et deviennent monotones.
La monotonie des assiettes simplifie de plus en plus notre connaissance et notre perception des ingrédients alimentaires, ce qui engendre un cercle vicieux de manque de diversité culturelle dans le domaine alimentaire.
« Ulleungdo est une île volcanique, la riziculture y est donc impossible. »
C'est mon domaine.
Voilà à quel point le riz était précieux.
Je n'imagine même pas manger uniquement du riz.
Ils disaient qu'ils le mangeraient en y ajoutant de l'oxycidium, en y ajoutant des pommes de terre rouges, et si cela ne fonctionnait pas, en y ajoutant les racines de cette épervière naine insulaire.
C'est tellement délicieux que je vais le jeter.
Le bateau est également vide.
Dans les champs d'orge où même le riz tombe, les grains de blé sont mélangés à de la saccharine et cuits à la vapeur avec des racines d'orge.
« Beomuri » Lakajae. Grâce à Mme Han Gwi-suk, qui n'a pas pu oublier ce goût et qui cultive maintenant des champs d'escargots insulaires, j'ai pu goûter à une saveur unique à Ulleungdo que l'on ne trouve nulle part ailleurs.

--- « V.
Ulleungdo 2.
Extrait de « Chips de pommes de terre rouges, lances de calamar jaunes et écailles de calamar jaunes (Deuxième plat : Chips de pommes de terre rouges aromatisées aux esquites, en-cas national mexicain, et aux lances de calamar jaunes) »

Hwang Jong-wook (ci-après dénommé « Hwang ») : Tout d'abord, parlons de ce qu'est notre planète.
Jang Min-young (ci-après dénommé « Jang ») Notre Planète est un institut de recherche en gastronomie durable.
L'espace physique où se déroulent les activités de recherche est Planet Lab.
À première vue, cela peut ressembler à une boutique vide lorsqu'il n'y a pas d'événements, mais à l'intérieur, des tests d'ingrédients alimentaires et la communication des résultats sont effectués régulièrement.
Pendant que le chef Kim Tae-yoon et moi nous affairons, les ingrédients récoltés fermentent tranquillement dans un coin du laboratoire.
- « Audacieux : un retour aux saveurs oubliées, une odyssée locale », p. 404

soufre.
Si vous deviez décrire en une phrase ce que Notre Planète souhaite accomplir, quelle serait-elle ?
page.
La valeur la plus importante que nous poursuivons est « la restauration des relations brisées ».
Je crois que le changement commence lorsque les consommateurs prennent conscience de la provenance des aliments qu'ils consomment, de qui les a cultivés et selon quel processus.
Vous pouvez également éprouver un sentiment de problème.
Renouer avec ces liens rompus ou estompés est une expérience qui va bien au-delà de la simple compréhension des ingrédients alimentaires ; elle nous permet également de porter un regard neuf sur notre vie, notre environnement, notre région et les saisons, ainsi que sur nos relations avec les autres.
L'objectif principal de ce travail est de garantir que cette connexion perdure aujourd'hui et demain.
Nous menons à bien divers projets et initiatives, en commençant par la tâche de rétablir les liens entre les différentes relations qui entourent la table à manger.

--- Extrait de « Bold : Un retour aux saveurs perdues, une odyssée locale »