Lors de la publication du livre

Leçon 1 : Ramen, ramen, ramen ?
savoir-faire 1.
Renseignez-vous sur l'histoire du nom

2e conférence : La crème glacée est-elle un produit d'élevage ?
savoir-faire 2.
Considérons les catégories d'aliments

Le makgeolli est-il un aliment inventé ou découvert ?
savoir-faire 3.
Décrivez les grandes lignes du processus de fabrication
CONSEIL.
Comment trouver de vieilles recettes

L'origine du bulgogi à 4 ingrédients est-elle le bulgogi de Pyongyang ?
savoir-faire 4.
Le critère déterminant est le moment et le lieu où se manifeste la tendance.
CONSEIL.
Comment trouver et lire des articles sur l'alimentation dans les publications modernes et contemporaines

Leçon 5 : L'invention du tofu s'est-elle inspirée du fromage ?
savoir-faire 5.
Soyez sceptique même face aux documents littéraires anciens.

6. Le Naengmyeon de Pyongyang est-il un plat d'hiver ?
savoir-faire 6.
Savoir quand les ingrédients sont disponibles
CONSEIL.
Comment étudier l'histoire des produits agricoles et marins

Le chou semi-cuit est-il le principal facteur contribuant à l'apparition du kimchi de chou assaisonné ?
savoir-faire 7.
Soyez attentif aux variétés qui évoluent avec le temps.

8. Le japchae de la dynastie Joseon ne contient pas de nouilles ?
savoir-faire 8.
Rassemblez les recettes qui étaient populaires à une certaine époque.
CONSEIL.
Comment lire les anciens livres de cuisine coréens

Du maquereau d'entrée en 9e année au maquereau d'automne ?
savoir-faire 9.
Sachez que les moments où vous appréciez la nourriture ont changé en raison de l'industrialisation.

Top 10 des plats du Nouvel An lunaire : Tteokguk ?
savoir-faire 10.
Imaginez le moment où tout le pays a commencé à en manger.

Leçon 11 : La mode du bibimbap de Jeonju a-t-elle commencé à Séoul ?
savoir-faire 11.
Découvrez où se trouve ce lieu célèbre.

Huitièmes de finale des Jeux olympiques de Pékin et Jjajangmyeon ?
savoir-faire 12.
Ne vous laissez pas tromper par les traditions de la nourriture « industrielle ».

Épilogue
Annexe : Mon CV d'études en alimentation
Références | Sources et emplacements des images

Si vous voulez être quelqu'un qui connaît la différence entre le bulgogi et le yakiniku !
-Le premier livre qui vous apprend à « étudier » la nourriture

L’avocat et critique gastronomique français Jean Anthelme Brillat-Savarin a dit un jour : « Dites-moi ce que vous mangez.
« Alors je vous dirai quel genre de personne vous êtes », a-t-il déclaré, ajoutant qu'il pouvait comprendre sa vie à travers ses expériences et ses goûts culinaires personnels.
Pour l'homme moderne, la nourriture est depuis longtemps devenue bien plus qu'un simple moyen de survie.
Ils aiment manger ensemble ou seuls, et s'expriment même à travers la nourriture.
Ainsi, pour ceux qui prennent la gastronomie au sérieux, les histoires culinaires sont bien plus qu'une simple source de divertissement.


Les lecteurs qui souhaitent aller au-delà du simple fait d'écouter des histoires culinaires intéressantes, qui veulent éliminer les « rumeurs » sans fondement et les « traditions inventées » et trouver des histoires culinaires dignes de confiance, sont encouragés à ouvrir ce livre.
C’est parce que ce livre partage généreusement les secrets d’étude d’une spécialiste de l’alimentation forte de 35 ans d’expérience.
L'auteur, le professeur Joo Young-ha, a exploré l'histoire et la culture de l'alimentation à partir de diverses sources, notamment d'anciens livres de cuisine, des documents anciens, des peintures, des journaux et magazines modernes et contemporains, et est le pionnier du genre des humanités alimentaires (si vous êtes curieux de connaître la fiabilité des études alimentaires de l'auteur, vous pouvez d'abord consulter l'« Annexe : Mon CV en études alimentaires »).
Nous avons déjà rencontré des lecteurs avec divers ouvrages sur les humanités culinaires, mais cette fois-ci, nous allons au-delà du simple fait de servir une table garnie de nourriture et de dévoiler la cuisine où les aliments sont préparés.
Il s'agit de partager pleinement sa méthode d'étude, qu'il a perfectionnée au fil de nombreuses années.

Des émissions de divertissement qui retracent l'histoire de l'alimentation sans en corriger les erreurs, aux articles culinaires de toutes sortes publiés sur des sites web non vérifiés, en passant par les affirmations de divers chroniqueurs gastronomiques, ce livre offre aux lecteurs désireux de trouver les bonnes histoires culinaires dans ce foisonnement d'informations.
Il s'agit de transmettre les secrets pour faire entendre sa propre voix dans le débat sur l'histoire de la gastronomie, comme celui qui a opposé le bulgogi au yakiniku suite à une discussion entre un chroniqueur culinaire il y a quelques années.

Nous vous expliquerons avec plaisir l'histoire « méconnue » des aliments « connus ».
-Des conversations anodines à table aux recherches universitaires sérieuses
Une méthode utile pour étudier l'histoire de l'alimentation

Le gizzard shad est-il un plat d'automne et le naengmyeon un plat d'été ? Le tteokguk est-il le plat du Nouvel An et le bibimbap de Jeonju le bibimbap ? L'histoire de la crème glacée commence-t-elle avec la glace et celle du kimchi assaisonné au piment ? Comment vérifier la véracité des origines, de l'histoire et de la culture des aliments que nous consommons ? Le professeur Joo Young-ha propose des conseils détaillés pour trouver, lire et interpréter d'anciens livres de cuisine, des journaux et magazines modernes et contemporains, ainsi que des documents anciens, rendant ainsi l'étude de la gastronomie accessible même aux débutants.
De plus, nous révélons 12 questions clés qu'il ne faut pas négliger pour retracer l'histoire de l'alimentation.
Dans un monde où les experts en sciences humaines de l'alimentation sont rares, ces 12 « méthodes d'étude de l'histoire de l'alimentation » constituent un savoir utile, même pour ceux qui se livrent à des recherches universitaires sérieuses.


Ce livre est particulièrement recommandé aux lecteurs curieux des humanités alimentaires mais qui avaient abandonné leur lecture en raison du nombre excessif de notes de bas de page et du texte quelque peu long et difficile.
Parce qu'il est court, convivial et qu'il s'adresse directement aux lecteurs.
De plus, pour les lecteurs qui apprécient les ouvrages du professeur Joo Young-ha, le mérite de ce livre réside dans sa présentation systématique des méthodes d'étude de l'histoire de l'alimentation.

12 méthodes d'étude pour 12 aliments
-Ramen, glace, makgeolli, bulgogi, tofu, nouilles froides, kimchi,
Étudier la nourriture avec le japchae, le poulpe, le tteokguk, le bibimbap et le jajangmyeon

Voici un aperçu de certaines des techniques d'étude des aliments abordées dans ce livre.
Même des aliments qui semblent avoir été appréciés depuis longtemps, comme le maquereau en automne et le tteokguk le jour de l'An, s'avèrent parfois ne pas l'être lorsqu'on en retrace l'histoire.
Cela s'explique par le fait que les habitudes alimentaires ont pu évoluer avec l'industrialisation, et que l'homogénéisation des plats traditionnels des fêtes à l'échelle nationale est un phénomène récent.
Même sous la dynastie Joseon, on préférait l'alose d'été à l'alose d'automne en raison des différences de méthodes de pêche.
Sous la dynastie Joseon, les poissons qui ne pouvaient s'échapper à marée basse étaient capturés en installant des filets de pêche au début de l'été, mais avec l'industrialisation de la pêche, les gens ont commencé à aller en haute mer et à en capturer de grandes quantités, et l'on a commencé à apprécier le maquereau d'automne.
C’est un fait que nous n’aurions pas connu si nous n’avions pas étudié l’industrialisation et l’alimentation industrielle.


De nos jours, quand on pense à la cuisine Seollal, on pense inévitablement au tteokguk, mais si l'on se réfère aux écrits de Lee Ok ou au journal de Jo Geuk-seon de la dynastie Joseon, on constate que ce n'est pas une évidence.
Depuis le XVIIe siècle, l'aristocratie de Séoul consommait des tteokguk, en remplacement des boulettes de blé ou de sarrasin, comme mets traditionnel pour le Seollal. L'aristocratie des provinces suivit cette coutume, mais de façon plus confidentielle. Ce n'est que dans les années 1970 que les tteokguk devinrent un plat national traditionnel.


L'histoire de la crème glacée commence avec la glace, et l'apparition du kimchi assaisonné ne remonte qu'à l'introduction du piment. Par exemple, l'histoire de la crème glacée se concentre souvent sur la glace, abordant l'histoire de sa conservation et celle de la première personne à l'avoir goûtée. Cependant, un point important mérite d'être souligné.
Il s'agit d'examiner la définition scientifique de l'aliment en question.
Selon le Codex alimentaire, la crème glacée est un type de produit animal dérivé du lait.
Autrement dit, les matières premières de base de la crème glacée sont le lait cru ou les produits laitiers, et la crème en est l'ingrédient principal.


Par ailleurs, l'étude des variétés qui évoluent au fil du temps est également très importante dans l'histoire de l'alimentation.
Un exemple représentatif est le kimchi de chou assaisonné.
Bien que l'assaisonnement appelé piment soit important, le kimchi de chou assaisonné que l'on trouve aujourd'hui sur nos tables n'aurait peut-être pas été possible sans l'amélioration des variétés de chou.
Lorsque l'ingrédient principal était du chou non assaisonné, on préparait du kimchi blanc ou du kimchi de chou avec peu d'assaisonnement, et on appréciait davantage le kimchi de radis que le kimchi de chou.
Cependant, lors des échanges avec la dynastie Qing au XVIIIe siècle, des variétés améliorées de chou semi-colonne ont été introduites, et plus tard, avec l'introduction du chou colonnaire par les Chinois d'outre-mer, le kimchi de chou assaisonné a pris une place importante sur nos tables.


Lanzhou, connue comme le berceau des ramen, ne possède pas de plat appelé « lamian ».
Là-bas, le « ramyeon » désigne une méthode de fabrication de nouilles, et non un plat spécifique.
C’est pourquoi il ne faut pas se laisser tromper par le nom d’un aliment, mais plutôt s’intéresser à l’histoire qui se cache derrière ce nom.
De plus, en résumant l'essentiel du processus de fabrication, on peut déterminer si l'aliment est un « aliment découvert » ou un « aliment inventé ».
Le vin est un aliment découvert, le makgeolli est un aliment inventé, et cela répond au débat sur les origines des aliments.
De plus, il regorge de connaissances essentielles pour étudier l'histoire de l'alimentation, comme l'interprétation des anciens documents littéraires, la détermination de la disponibilité des ingrédients, la collecte des recettes populaires à une certaine époque et la distinction entre le lieu d'origine et le lieu de popularité.

Que représente la nourriture pour le professeur Joo Young-ha ?

« Pour moi, la nourriture est un sujet d’étude. »
Où que vous alliez, au niveau national ou international, la nourriture est une fenêtre ouverte sur la vie des gens.
Le marché local est un lieu d'étude populaire pour les ingrédients alimentaires locaux.
Leur restaurant préféré est un musée qui offre un aperçu du contexte socioculturel local.
La nourriture que l'on découvre dans les documents historiques est comme une machine à remonter le temps qui nous permet de comprendre les pensées et les actions des personnes ayant vécu à une certaine époque.
Pour moi, la nourriture est un trésor qui m'enseigne la sagesse de la vie.