Je suis un baby-boomer, né après la guerre de Corée.
Je suis né à l'époque où la croissance compressée commençait à peine, j'ai goûté au cidre et au cola, j'ai mémorisé la Charte nationale de l'éducation plus vite que quiconque à l'école et j'ai reçu du pain en récompense, et vers 1972, on me testait même à l'heure du déjeuner pour voir si ma boîte à lunch contenait du riz blanc ou du riz mélangé.
À l'automne 2016, lorsque j'ai raconté cette histoire dans un cours de troisième cycle, les yeux des étudiants se sont écarquillés d'émerveillement.
Finalement, le cours de ce jour-là a commencé par « Quand j'étais jeune » et s'est poursuivi avec des anecdotes de cette époque.
Quand je repense aux réactions des étudiants à cette époque, mes expériences des années 1960 et 1970 faisaient partie de leur histoire.
… … Les histoires de ce livre leur paraîtront peut-être comme de « vieux contes ».
Même si c'est un peu long et ennuyeux, je vous demande de l'écouter au moins une fois.
C'est parce que c'est seulement ainsi que vous pouvez savoir quel parcours historique ont suivi les aliments sur votre table.

--- p.5~7 Extrait de « Publier un livre »

Je crois que la plupart des aliments consommés par les Coréens aujourd'hui sont élaborés autour de ces six mots-clés.
Les cinq périodes d'ouverture des ports, de colonisation, de guerre, de guerre froide et de croissance accélérée ont constitué le processus d'intégration de la péninsule coréenne au système alimentaire mondial.
Cependant, avec la mondialisation croissante dans les années 1990, les produits alimentaires et les boissons produits en Corée ont commencé à se répandre dans d'autres pays.
Lorsque le film « Parasite » a remporté un prix aux Oscars 2020, manger du « Chae-kkeut Jjapaguri » est devenu une mode chez les New-Yorkais.
S’ils pouvaient consommer ces aliments, c’est parce que la Corée était déjà un acteur clé du système alimentaire mondial.
Parmi les aliments consommés aujourd'hui par les Coréens, on trouve des bons et des mauvais aliments, selon les goûts des individus et des communautés.
Si les préférences alimentaires individuelles et communautaires sont par nature subjectives, elles sont aussi, d'un autre point de vue, le produit de l'histoire.
Dans ce livre, j'examinerai l'histoire des habitudes alimentaires coréennes au cours des 145 dernières années en adoptant six perspectives différentes.
--- p.14~15, extrait de « Prologue : La formation du système alimentaire mondial et l’histoire de l’incorporation de la péninsule coréenne »

L'Américain George Clayton Foulk (1856-1893) est un étranger représentatif qui a mangé de la nourriture coréenne lors de ses voyages à travers la péninsule coréenne.
… … Dans les quartiers du Jeonju Gamyeong, Fork dormait sur un lit fait de plusieurs couvertures.
Le lendemain, Fork se réveilla à 8 heures et mangea du miel, des châtaignes et des kakis pour le petit-déjeuner, qui avaient déjà été apportés dans la chambre à 9 heures.
À dix heures, le magistrat envoya un repas spécialement pour Fork.
Fork a écrit dans son journal à propos de la table dressée avec de la nourriture, « sur une table qui m’arrivait à la poitrine ».
Fork a également décrit le repas qu'il a reçu comme excellent et a décrit la mise en place de la table dans son journal.

--- p.23~26, de la partie 1, chapitre 1, « La cuisine coréenne décrite par l'Américain George Polk »

À la vue de ce menu, une question se pose.
Mais où diable la famille impériale coréenne a-t-elle pu se procurer, en 1905, des asperges, des olives, du foie gras, des truffes, de l'ananas, de la crème glacée et du chocolat pour concocter une telle profusion de mets français ? À l'époque, les ingrédients français étaient mis en conserve et exportés dans le monde entier.
Les cuisines impériales de l'empire coréen s'approvisionnaient également en conserves auprès des comptoirs commerciaux d'Europe occidentale à Séoul.
Le chocolat, bien sûr, mais aussi le cognac français, le vin et le champagne étaient préparés de la même manière.
La cuisine était également équipée d'ustensiles pour la confection de gâteaux et de glaces.
Il n'aurait donc pas été difficile pour Kroebel de préparer de la cuisine française.
--- p.41~42, de la partie 1, chapitre 3, « Repas français préparé par Emma Kroebel à Séoul »

La publicité d'Ajinomoto, destinée aux restaurateurs, était très spécifique.
Le titre de la publicité en page 6 de l'édition du 22 octobre 1929 du Dong-A Ilbo était « Restaurant ».
« Toute personne qui choisit un restaurant recherche un endroit où la nourriture est délicieuse. »
Les restaurants qui servent une cuisine délicieuse sont des établissements qui utilisent bien l'Ajinomoto.
Il a écrit : « N’oubliez pas d’essayer l’Ajinomoto avec des nouilles froides, du janggukbap, du tteokguk, du daegutang et du seolleongtang. »
Il s'agit d'une publicité qui recommande d'ajouter systématiquement de l'Ajinomoto aux plats contenant de la soupe.
… … En plein été, il était difficile de préparer du dongchimi dans un restaurant de nouilles froides, il était donc coûteux de faire le bouillon séparément, mais utiliser de l'Ajinomoto était beaucoup plus économique.
Au final, le goût du bouillon du Pyongyang Mul Naengmyeon était dominé par le glutamate monosodique d'Ajinomoto.

--- p.80~83, de la partie 2, chapitre 3, « L’Ajinomoto, l’assaisonnement japonais qui a envahi la table à manger »

Jusque dans les années 1970, chaque ferme possédait un ou deux cochons, et ils étaient élevés principalement avec des restes alimentaires plutôt qu'avec des aliments spéciaux.
La viande des porcs élevés de cette manière avait une odeur nauséabonde.
Ainsi, la classe aisée ne préférait pas le porc.
Cependant, face à la flambée des prix du bœuf dans les années 1960 et 1970, le gouvernement a activement encouragé la consommation de porc et de poulet comme substituts afin de stabiliser les prix de la viande.
… … Le fait qu’il soit nettement moins cher que le bœuf a été un facteur majeur de la popularité de la poitrine de porc grillée dans les années 1980, mais d’un autre côté, le brûleur à gaz portable japonais et le gaz butane jetable qui ont été commercialisés en Corée en juin 1980 ont également joué un rôle important.
Avec la croissance économique qui a engendré davantage de loisirs, les gens ont commencé à faire plus fréquemment des sorties en famille et entre amis.
À partir de ce moment-là, il devint populaire de griller la poitrine de porc en plein air à l'aide d'un brûleur à gaz portable.
Après tout, depuis les années 1990, la poitrine de porc grillée est devenue l'un des plats de viande préférés des Coréens.

--- p.205~207, de la partie 5, chapitre 1, « L'apparition du LA Galbi et du ventre de porc grillé »

Même dans les années 1980, les prix des appartements à Gangnam ont explosé, et la classe moyenne émergente de Gangnam disposait de plus d'argent que jamais auparavant.
Cependant, à Gangnam, il n'existait aucun endroit approprié où la classe moyenne émergente puisse passer son temps libre en famille.
Depuis, de grands restaurants haut de gamme comme Samwon Garden à Sinsa-dong, qui a ouvert ses portes en novembre 1981, Neulbom et Seorabeol à Nonhyeon-dong, et Chosung Park et Shillajeong à Seocho-dong sont devenus des destinations populaires pour les sorties familiales pendant les vacances.
Les grands restaurants haut de gamme qui vendaient principalement des travers de porc et des nouilles froides s'appelaient « Luxury Galbi Town », « Countryside Galbi House » et « Gongwonsik Galbi House ».
Comme son nom l'indique, ce restaurant, un établissement de côtes levées de style parc, est situé sur un vaste site de 1 000 pyeong avec des arbres ornementaux de grande qualité, une cascade artificielle, un pont suspendu, un moulin à eau, un pavillon, une pagode en pierre, une fontaine, un étang, un aquarium et d'autres installations, à tel point qu'on pourrait presque le qualifier de parc.

--- p.235, extrait de la partie 5, chapitre 5, « Achèvement du développement de Gangnam et essor des ouvertures de restaurants haut de gamme »

Parmi les légumes occidentaux largement cultivés depuis les années 2000, on trouve le brocoli, la laitue et les poivrons.
… … Mais le problème est que plus les Coréens consomment de légumes occidentaux, plus ils dépensent de devises étrangères pour acheter des semences étrangères.
… … À l’ère de la mondialisation, garantir les droits de propriété sur les semences agricoles, c’est garantir la souveraineté alimentaire et la sécurité alimentaire en soi.
C’est pourquoi vous devez savoir d’où viennent les graines de la laitue qui entre dans la composition des salades, un incontournable des menus des restaurants coréens de gamme moyenne, les poivrons utilisés comme ingrédient dans le japchae et le brocoli qui accompagne le poisson bouilli.
--- p.261~263, de la partie 6, chapitre 2, « Augmentation de la consommation de légumes occidentaux et droits de propriété sur les semences »

La popularité de la cuisine coréenne à l'étranger est le fruit des efforts déployés depuis le milieu des années 1960 par les fabricants de produits alimentaires et de boissons ainsi que par les employés de la restauration pour adapter les aliments étrangers aux goûts coréens.
À cela s'ajoutent les réactions des consommateurs face aux aliments transformés nouveaux et inconnus.
Durant cette période de croissance accélérée, la plupart des produits, des aliments transformés à la cuisine de rue, ont suivi la voie de la localisation, ou de la coréanisation.
Les aliments transformés coréens et les menus des restaurants ont été bien accueillis par les étrangers visitant la Corée à l'ère de la mondialisation, lorsque la société coréenne s'est ouverte au monde extérieur.
La popularité de la cuisine coréenne est aussi le résultat de l'hybridation socioculturelle que la société coréenne a adoptée à travers une croissance rapide et la mondialisation.

--- p.292~293, extrait de « Épilogue : Réflexions pour les 100 prochaines années »

Depuis le milieu des années 1980, plusieurs pays d'Europe occidentale, dont les États-Unis, ont fortement demandé au gouvernement coréen d'importer des produits agricoles, d'élevage et de la pêche.
Les agriculteurs se sont opposés à l'ouverture du marché et ont exigé que le gouvernement prenne des mesures pour protéger les produits agricoles, d'élevage et de la pêche.
L'élite au pouvoir, qui privilégiait la croissance économique par l'exportation de produits manufacturés, percevait le secteur agricole comme un obstacle à un commerce accru et à une croissance plus forte.
À l'ère de la mondialisation, la souveraineté alimentaire de la Corée a atteint son niveau le plus bas.
En ces temps difficiles, le cliché « la cuisine traditionnelle est la meilleure » est omniprésent dans les milieux gouvernementaux, universitaires, médiatiques et commerciaux.
Le « nationalisme alimentaire » peut constituer une stratégie très efficace pour recouvrer les droits de propriété sur les produits agricoles, d'élevage et de la pêche perdus après la dernière crise des changes du FMI.
Cependant, le nationalisme alimentaire « fermé » n'est pas la solution pour éradiquer les sombres préjugés qui pèsent sur le régime alimentaire coréen et la cuisine qui ont traversé avec brio les 100 dernières années.

--- p.296, extrait de « Épilogue : Réflexions pour les 100 prochaines années »