Gestion de cuisine
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Description
Introduction au livre
Fort de mon expérience pratique dans le domaine culinaire, notamment dans l'hôtellerie et la restauration, ainsi que dans l'enseignement culinaire, j'ai tenté de décrire les aspects pratiques de la gestion d'une cuisine afin qu'ils puissent être directement appliqués sur le terrain, en complément des aspects théoriques.
Ce guide commence par une présentation générale de la cuisine et explique tout, du stockage des équipements et des ingrédients à la gestion et à l'hygiène, en passant par les méthodes de cuisson et les pratiques de base pour la préparation des ingrédients, afin que vous puissiez les utiliser immédiatement. La rubrique « Pause » propose des informations utiles et des conseils pratiques.
J'espère que cela sera utile aux étudiants en cuisine qui manquent d'expérience pratique, à ceux qui travaillent dans le secteur, à ceux qui dirigent ou gèrent des restaurants, aux aspirants entrepreneurs qui se préparent à créer une entreprise, et à beaucoup d'autres personnes intéressées par le domaine culinaire.
Ce guide commence par une présentation générale de la cuisine et explique tout, du stockage des équipements et des ingrédients à la gestion et à l'hygiène, en passant par les méthodes de cuisson et les pratiques de base pour la préparation des ingrédients, afin que vous puissiez les utiliser immédiatement. La rubrique « Pause » propose des informations utiles et des conseils pratiques.
J'espère que cela sera utile aux étudiants en cuisine qui manquent d'expérience pratique, à ceux qui travaillent dans le secteur, à ceux qui dirigent ou gèrent des restaurants, aux aspirants entrepreneurs qui se préparent à créer une entreprise, et à beaucoup d'autres personnes intéressées par le domaine culinaire.
indice
Chapitre 1 : Vue d’ensemble de la cuisine et préparation des repas
Section 1 Aperçu de la cuisine
Section 2 Tâches culinaires en cuisine
Section 3 : Organisation, gestion et analyse des tâches en cuisine
Section 4 : Comprendre la cuisine
Section 5 : Cuisiniers et métiers de la cuisine
Chapitre 2 Classification et organisation des cuisines
Section 1 Classification des cuisines
Section 2 Composition de la cuisine
Section 3 Analyse de l'espace cuisine
Chapitre 3 Gestion, aménagement et conception des installations de cuisine
Section 1 Gestion des installations de cuisine
Section 2 Aménagement et conception des installations de cuisine
Section 3 Évaluation de l'aménagement des installations de cuisine
Chapitre 4 Gestion de l'énergie, de l'hygiène et de la sécurité en cuisine
Section 1 Gestion de l'énergie dans la cuisine
Section 2 Gestion de l'hygiène en cuisine
Section 3 Gestion de la sécurité en cuisine
Section 4 Prévention des incendies dans la cuisine
Chapitre 5 Gestion des équipements et outils de cuisine
Section 1 : Développement des équipements de cuisine
Section 2 Gestion des équipements de cuisine
Section 3 : Comprendre les ustensiles de cuisine selon leur matériau
Section 4 Utilisations et usages des équipements de cuisine
Section 5 : Cuisine et équipements
Chapitre 6 Types et manipulation des ustensiles de cuisine
Section 1 Achat et gestion du matériel
Section 2 Types et manipulation des équipements
Chapitre 7 Techniques de préparation culinaire
Section 1 Comprendre l'épée
Section 2 Comprendre la mesure et la mesure
Chapitre 8 : Achat et stockage des ingrédients alimentaires
Section 1 Comprendre les ingrédients alimentaires
Section 2 Gestion et stockage des achats d'ingrédients alimentaires
Chapitre 9 Gestion du stockage et des stocks
Section 1 Gestion du stockage
Section 2 Gestion des stocks
Section 3 : Le concept de stockage de glace, une nouvelle technologie de stockage
Section 4 : Concept de la technologie de stockage à ultra-haute pression
Chapitre 10 Gestion de la production alimentaire
Section 1 Gestion et manuel des aliments
Section 2 Gestion de la production alimentaire
Section 3 Contrôle de la qualité des aliments
Section 4 Circuits de distribution alimentaire
Chapitre 11 Coûts standard et calcul des coûts
Section 1. Achat des ingrédients alimentaires et gestion des coûts
Section 2 Relation entre le menu et le coût
Section 3 Calcul du coût et du prix standard
Chapitre 12 Gestion des menus
Section 1 Comprendre le menu
Section 2 Planification des menus
Section 3 Détermination des prix
Chapitre 13 Gestion de l'hygiène alimentaire
Section 1 : Concept de gestion de l'hygiène alimentaire
Section 2 Questions de conformité pour les exploitants d'entreprises (Loi sur l'hygiène alimentaire)
Section 3 Normes de certification de gestion de la sécurité alimentaire (HACCP)
Section 4 Hygiène alimentaire
Section 5 Hygiène personnelle
Chapitre 14 : Méthodes et techniques culinaires de base
Section 1 Méthode de cuisson de base par chauffage
Section 2 Techniques de découpe des légumes
Section 3 Techniques de concentration
Section 4 Techniques d'aromatisation
Section 5 Techniques de coloriage
Chapitre 15 Entretien de base selon le matériau
Section 1 : Comprendre le contenu de base
Section 2. Méthodes de gestion et de manipulation des denrées alimentaires
Chapitre 16 Préparation et posture en cuisine
Section 1 Préparation pour la cuisson
Section 1 Aperçu de la cuisine
Section 2 Tâches culinaires en cuisine
Section 3 : Organisation, gestion et analyse des tâches en cuisine
Section 4 : Comprendre la cuisine
Section 5 : Cuisiniers et métiers de la cuisine
Chapitre 2 Classification et organisation des cuisines
Section 1 Classification des cuisines
Section 2 Composition de la cuisine
Section 3 Analyse de l'espace cuisine
Chapitre 3 Gestion, aménagement et conception des installations de cuisine
Section 1 Gestion des installations de cuisine
Section 2 Aménagement et conception des installations de cuisine
Section 3 Évaluation de l'aménagement des installations de cuisine
Chapitre 4 Gestion de l'énergie, de l'hygiène et de la sécurité en cuisine
Section 1 Gestion de l'énergie dans la cuisine
Section 2 Gestion de l'hygiène en cuisine
Section 3 Gestion de la sécurité en cuisine
Section 4 Prévention des incendies dans la cuisine
Chapitre 5 Gestion des équipements et outils de cuisine
Section 1 : Développement des équipements de cuisine
Section 2 Gestion des équipements de cuisine
Section 3 : Comprendre les ustensiles de cuisine selon leur matériau
Section 4 Utilisations et usages des équipements de cuisine
Section 5 : Cuisine et équipements
Chapitre 6 Types et manipulation des ustensiles de cuisine
Section 1 Achat et gestion du matériel
Section 2 Types et manipulation des équipements
Chapitre 7 Techniques de préparation culinaire
Section 1 Comprendre l'épée
Section 2 Comprendre la mesure et la mesure
Chapitre 8 : Achat et stockage des ingrédients alimentaires
Section 1 Comprendre les ingrédients alimentaires
Section 2 Gestion et stockage des achats d'ingrédients alimentaires
Chapitre 9 Gestion du stockage et des stocks
Section 1 Gestion du stockage
Section 2 Gestion des stocks
Section 3 : Le concept de stockage de glace, une nouvelle technologie de stockage
Section 4 : Concept de la technologie de stockage à ultra-haute pression
Chapitre 10 Gestion de la production alimentaire
Section 1 Gestion et manuel des aliments
Section 2 Gestion de la production alimentaire
Section 3 Contrôle de la qualité des aliments
Section 4 Circuits de distribution alimentaire
Chapitre 11 Coûts standard et calcul des coûts
Section 1. Achat des ingrédients alimentaires et gestion des coûts
Section 2 Relation entre le menu et le coût
Section 3 Calcul du coût et du prix standard
Chapitre 12 Gestion des menus
Section 1 Comprendre le menu
Section 2 Planification des menus
Section 3 Détermination des prix
Chapitre 13 Gestion de l'hygiène alimentaire
Section 1 : Concept de gestion de l'hygiène alimentaire
Section 2 Questions de conformité pour les exploitants d'entreprises (Loi sur l'hygiène alimentaire)
Section 3 Normes de certification de gestion de la sécurité alimentaire (HACCP)
Section 4 Hygiène alimentaire
Section 5 Hygiène personnelle
Chapitre 14 : Méthodes et techniques culinaires de base
Section 1 Méthode de cuisson de base par chauffage
Section 2 Techniques de découpe des légumes
Section 3 Techniques de concentration
Section 4 Techniques d'aromatisation
Section 5 Techniques de coloriage
Chapitre 15 Entretien de base selon le matériau
Section 1 : Comprendre le contenu de base
Section 2. Méthodes de gestion et de manipulation des denrées alimentaires
Chapitre 16 Préparation et posture en cuisine
Section 1 Préparation pour la cuisson
SPÉCIFICATIONS DES PRODUITS
- Date d'émission : 31 janvier 2025
- Format : Guide de reliure de livres brochés
- Nombre de pages, poids, dimensions : 360 pages | 188 × 257 × 30 mm
- ISBN13 : 9791165675905
- ISBN10 : 1165675900
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