« La cuisine française a conquis le monde non seulement grâce à la qualité de ses plats. »
Cela tient aussi aux histoires que les Français racontent sur la gastronomie française.
De plus, les Français sont d'excellents conteurs !

Comment la France est devenue une nation culinaire
Une histoire de l'alimentation, des discussions autour de la nourriture et de la mythification de l'alimentation.

La cuisine française est reconnue comme l'origine et l'essence de la gastronomie.
Cependant, les avis divergent quant à savoir si son goût est réellement à la hauteur de sa réputation.
Comment la cuisine française a-t-elle acquis une telle renommée mondiale ? Cet ouvrage remonte le temps, examinant minutieusement les mets consommés, les boissons et les discussions des Français de l’Antiquité à nos jours, afin de répondre à cette question.
Le spectre couvert dans ce livre est diversifié, allant des Francs barbares qui mangeaient du porc cru, à l'impact du christianisme sur l'alimentation, en passant par les innombrables institutions et réglementations entourant le pain, l'émergence des livres de cuisine et le modèle de la cuisine de cour, la popularité de la cuisine bourgeoise après la Révolution, la question du terroir dans les colonies, jusqu'à la culture culinaire de la France et de ses territoires d'outre-mer aujourd'hui.
Au-delà des documents historiques, cette étude met également en lumière la représentation de l'alimentation dans les genres fictionnels tels que la littérature et le cinéma. La diversité des descriptions des coutumes alimentaires contemporaines dans des romans comme Madame Bovary et À la recherche du temps perdu, ainsi que dans le film La Cuisinière de l'Élysée, nous permet d'explorer des dimensions négligées par les recherches précédentes.

L'auteure Marianne Teven, professeure de littérature française et directrice de l'Institut d'histoire de l'alimentation et de la culture du Bard College dans le Massachusetts, a publié de nombreux ouvrages sur l'alimentation, explorant la relation entre la gastronomie française et l'identité nationale ainsi que le symbolisme de la cuisine française.
Après avoir exploré de nombreuses données historiques, l'auteur a choisi le terme « savoir-faire » comme mot-clé représentant la culture culinaire française.
Le titre original de ce livre, savoir-faire, est un mot français signifiant compétence ou talent, mais en relation avec la culture culinaire, il fait référence au savoir-faire nécessaire pour cultiver, cuisiner et apprécier une excellente cuisine, et pour la promouvoir comme étant française.
Ce seul mot incarne la conviction que l'on peut apprécier la meilleure gastronomie en cuisinant des produits de grande qualité issus du terroir créé par la nature avec un savoir-faire exceptionnel, et la certitude d'avoir rendu la cuisine typiquement française en s'appuyant sur des mythes et des symboles qui élèvent la nourriture au-delà de la réalité et la font entrer dans le domaine de l'imagination.

La tradition du bien manger semble avoir été inhérente au mode de vie français.
La France, terre bénie aux récoltes abondantes, jadis un magnifique empire s'étendant au-delà de ses frontières, et célébrée dans d'innombrables écrits d'écrivains et de chefs, semblait dès le départ destinée à devenir le berceau de la gastronomie.
Mais la domination de la cuisine française dans le monde ne tient pas uniquement à la qualité de ses plats.
Cela tient aussi aux histoires que les Français racontent sur la gastronomie française.
De plus, les Français sont d'excellents conteurs.
Les livres de cuisine, les recueils de recettes et les illustrations, sans parler des mythes, des histoires construites de toutes pièces, même celles qui sont quasiment fictives, et même la terminologie que nous utilisons pour parler de nourriture et de cuisine, jouent tous un rôle dans la compréhension et la diffusion de la cuisine française à travers le monde.
Ce livre soutient que la cuisine française est devenue l'une des cuisines les plus reconnues au monde parce que nous connaissons et nous souvenons tous de son histoire.

---Extrait des « Remarques d'ouverture »

La consommation de viande étant restreinte par l'influence de l'Église, le pain devint un élément central de l'alimentation française, et, en un sens, le Moyen Âge devint l'âge du pain.
Contrairement aux régions voisines qui dépendaient d'autres céréales, la culture du blé domina la France à partir de cette période.
Le fait que la culture du blé ait été dominante en France dès une époque reculée explique peut-être la « culture du pain » qui y existe encore aujourd'hui et qui distingue la France de ses voisins européens.
(…) Comme le blé devait être moulu en farine pour faire du pain, le moulin devint un autre lieu où le pouvoir des monastères et des seigneurs féodaux était à l’œuvre.

---Extrait du chapitre 2 : Le Moyen Âge et la Renaissance : L’ère du pain

Les décrets royaux sur le « juste pain » (Charles V) en quantités « suffisantes, raisonnables et justes » (Philippe le Beau), ou sur le « juste prix » du poisson commercialisé dans le Real du XIVe siècle (Palais de Paris), témoignent de la relation particulière que les Français entretenaient avec la nourriture et qui a commencé à se dessiner au Moyen Âge.
Dans les documents juridiques et les décrets officiels, les prix et les quantités étaient traités dans un souci d'équité et d'accessibilité.
Il peut sembler étrange d'utiliser des termes comme « rationnel » en référence au pain et au poisson.
Cela est d'autant plus vrai si l'on considère qu'aucun des attributs humains qui influencent les choix alimentaires, tels que les goûts personnels, les coutumes régionales et les préférences alimentaires, ne peut être quantifié.
Mais dans l'histoire de la cuisine française, les mots « approprié » et « juste » s'appliquent aux aliments aussi facilement que « savoureux » et « sain ».
Les systèmes standardisés évoqués par les codes médiévaux et de la Renaissance montrent que des mesures objectives (poids précis, réglementations, amendes) jouaient un rôle.
Cependant, des caractéristiques, des philosophies et des croyances imprécises et subjectives s'immiscent également dans notre réflexion sur l'alimentation et l'approvisionnement alimentaire.
Le porc était considéré comme barbare par les Francs, mais il devint plus tard acceptable.
Le Grand Paradis fut facilement accepté jusqu'à ce que ses origines soient correctement connues.
Les Français pensaient que le climat français était idéal pour l'agriculture.
La France du début de l'époque moderne connut un tournant, s'éloignant de la règle de saint Benoît, qui liait une alimentation réfléchie au salut spirituel, et des règles médicales strictes qui traitaient du tempérament physique.
Les Français, attirés par les plaisirs du goût et des épices, commencèrent alors à vanter leurs qualités innées de nation de « bon mangeur », c'est-à-dire une nation de bons mangeurs au sens le plus noble du terme.
Or, « Bon Manger » était une catégorie qui distinguait les gens civilisés (retenue et raffinement) des sauvages (gloutonnerie et grossièreté).
De même que l'aristocratie romaine classique classait les peuples situés en dehors de l'Empire romain, y compris les Francs, comme des barbares.

---Extrait du chapitre 2 : Le Moyen Âge et la Renaissance : L’ère du pain

Étonnamment, la période où les livres de cuisine imprimés représentaient un triomphe de la haute cuisine pour les classes supérieures a coïncidé avec l'une des famines les plus graves de l'histoire de France.
Les intempéries ont entraîné des récoltes catastrophiques, ce qui a provoqué une hausse des prix des céréales, engendrant de graves famines qui ont ravagé le pays en 1630, 1649 et 1652, culminant avec la « famine médiévale » de 1661.
La Fronde, une série de révoltes contre la monarchie au milieu du XVIIe siècle, a aggravé les pénuries de céréales en perturbant les récoltes et la distribution vers Paris.
En 1693 et ​​1694, un printemps et un été exceptionnellement froids et humides provoquèrent une nouvelle famine sévère, et la France connut par la suite un déclin démographique important dû à une épidémie et à une chute vertigineuse du taux de natalité causée par la faim.
En fin de compte, les pénuries de céréales du XVIIe siècle ont entraîné des taux de mortalité plus élevés que ceux qui ont alimenté les révolutions du XVIIIe siècle.
Le fait que l'essor de la haute cuisine dans la classe supérieure se soit produit sur fond de grande famine met d'autant plus en lumière les aspects hautement décoratifs des livres de cuisine et de la cuisine de cour.
Ceux qui dînaient à la cour dépensaient sans compter pour leur apparence, jusqu'à la faillite, portant des vêtements qui révélaient leur statut, et à l'instar de ces derniers, ces livres de cuisine affichaient également leur richesse.
La cuisine française, telle qu'elle a été créée et présentée dans les livres de cuisine du XVIIe siècle, met en évidence le fossé entre la haute société parisienne et le reste de la France.
Paris et le reste du pays entretenaient une relation de maître à esclave en matière d'approvisionnement alimentaire, une relation qui s'est aggravée avec le développement des réseaux de transport et la centralisation croissante du gouvernement.
Les paysans des campagnes étaient pratiquement expropriés du fruit de leur dur labeur pour satisfaire les désirs insatiables des Parisiens.
Cela fit de Paris la véritable capitale et créa une division permanente entre Paris et les provinces.

---Extrait du chapitre 3 « Innovations françaises : livres de cuisine, champagne, conserves et fromages »

Si la cuisine française est aujourd'hui considérée comme de la haute cuisine, c'est grâce aux événements du XIXe siècle.
« Parce que la gastronomie, en tant que phénomène social moderne, a débuté en France au début du XIXe siècle. »
Ceux qui proclamaient avec le plus de force et de fierté la supériorité de la cuisine française appartenaient à la plus haute classe sociale et formaient le trio bien connu.
Il s'agit de Marie-Antoine Carême, Jean-Anthelme Brillat-Savarin et Alexandre-Balthazar-Laurent Grimaud de la Rénière.
Dans cette optique, la gastronomie appartient à la France.
Et la haute cuisine a fait entrer la France dans la modernité.
La connaissance commune de la cuisine française se limite souvent aux aliments et aux techniques du XIXe siècle.
Car ces trois hommes ont répandu la bonne parole de la gastronomie, touchant à la fois l'élite puissante et le grand public, et créant ainsi un portrait indélébile de la cuisine française.
Le XIXe siècle a constitué l'essence même et le cœur de la cuisine française.
Cette perspective prend tout son sens si l'on considère que cette période a également été l'aboutissement d'un processus au cours duquel des règles ont été créées et systématiquement codifiées par le chef et auteur de livres de cuisine Marie-Antoine Carême.
Carême a si parfaitement défini la cuisine française, et ses disciples ont si largement diffusé ses techniques, que la cuisine française est devenue le seul modèle de haute cuisine pour les cours d'Europe et les banquets d'État du monde entier.
La cuisine française « classique » proposée aujourd'hui dans les restaurants étoilés Michelin reste en grande partie fidèle à ces principes fondamentaux.
Mais cela n'aurait pas dû se passer ainsi.
L'époque qui accueillit Carême et ses confrères gastronomes suivit la tumultueuse Révolution de 1789, connut les révolutions de 1830 et 1848, vit trois républiques, deux empires sous deux empereurs différents nommés Napoléon, et deux révoltes de courte durée (les Cent-Jours de Napoléon et la Commune de Paris de 1871).

---Extrait du chapitre 5 « Le XIXe siècle et Carême : la cuisine française à la conquête du monde »

« Dis-moi ce que tu manges. » de Brillat-Savarin.
Vous entendrez alors cette phrase : « Alors je vous dirai qui vous êtes. »
Si vous demandiez quel est le meilleur film sur la gastronomie française, on vous répondrait probablement « Le Festin de Babette ».
La cuisine française domine non seulement la culture de la restauration et la haute cuisine, mais elle occupe également une place importante dans notre conscience culinaire à travers la littérature et le cinéma, incarnation imaginaire d'une nourriture que l'on peut déguster à tout moment et en tout lieu, préservant ainsi l'instant présent.
Les images de nourriture dans la littérature et le cinéma peuvent être réalistes, mais elles ne sont pas la réalité.
Ces représentations véhiculent une image sélective de comment, où et avec qui nous mangeons.
Et par le pouvoir de la répétition, les images qui perdurent nous renseignent sur l'acceptation collective de ce moment précis en matière d'alimentation.
Les discours sur la gastronomie française s'appuient sur l'association de la cuisine française à la sophistication et aux aspirations de l'élite.

---Extrait du « Chapitre 6 : Pierres de touche littéraires »

L'histoire de la cuisine française ne se résume pas à la gastronomie, ni au terroir, ni aux paysans, mais à tout cela à la fois.
Il ne s'agit jamais d'une entité unique, mais plutôt d'une série de couches.
Un véritable mille-feuille d'exception culinaire, un mélange de haute cuisine et de cuisine bourgeoise, de Paris et de campagne, de ville et de campagne.
La vision holistique de la cuisine française inclut des produits et des plats provenant de l'extérieur des frontières de la France, mais les transforme, de manière nominale ou réelle, pour les rendre français.
La science et l'art s'unissent pour produire le meilleur pain et garantir les plus hauts standards pour les vins et fromages AOC.
Avant tout, l'histoire de la cuisine française repose sur des mythes et des symboles qui élèvent l'acte de manger au-delà du domaine physique, dans celui de l'imaginaire.
Les légendes du fromage, les inventeurs du vin et les histoires des noms des sauces sont devenus des « lieux de mémoire » pour les Français.
Une histoire culinaire partagée (qu'elle soit créée ou non) crée un sentiment de solidarité entre les membres d'un groupe national, et les Français ont été exceptionnellement doués pour créer et promouvoir une identité culinaire commune si bien définie qu'elle résonne dans le monde entier.

---Extrait des « Remarques finales »