Partie 1
Comment obtenir du porc délicieux
Différentes races de porcs
Principales races porcines du monde
Les races de porcs de notre pays
croisement à trois voies
De l'élevage à la distribution
système de traçabilité du porc

Partie 2
Conseils pour la segmentation et la commercialisation du porc par partie
Un coup d'œil à la division porcine
Comparaison des méthodes de division des terres par pays
Comprendre la structure squelettique
Procédé de transformation partielle de la viande
Principales utilisations de chaque coupe de porc
Divisez la viande en trois parties (préparez un conducteur de 6 minutes).
Conseils de commercialisation

★Désossage et séparation des bulbes
Comprendre la zone du bulbe
côte
Moksimsal
viande de la patte avant
Hangjeongsal
Abattage du Front
côtes de ventilateur

★Extraction et division de l'os Jung-gu
Comprendre la région centrale
aloyau
viande de goéland
Tosisal
côtes dorsales
aloyau
Bifteck de surlonge
poitrine de porc
faux-filet avec os
Côtes de porc variées

★Désossage et séparation des quartiers arrière
Comprendre la région postérieure
subdivision de la patte postérieure
viande de cuisse arrière
fesses
Hongdukaesal
Bosup-sal
Doganisal
Seolgitsal
Barre oblique inverse

Partie 3
Comment utiliser des sous-produits aussi délicieux que la viande
tête
décoration intérieure
Autres sous-produits

supplément
Critères de classement des porcs
Normes de découpage du porc par partie
Noms étrangers des morceaux de porc

Baek Jong-won effectue des recherches auprès des meilleurs experts en viande.
Un livre d'information sur la viande, fruit d'innombrables essais et erreurs.

« La viande de Baek Jong-won : édition porc » vous aide à maîtriser tout ce que vous devez savoir avant de choisir, d'acheter et de cuisiner du porc, le tout dans un seul ouvrage.
Depuis l'ouverture du restaurant Ssambap original en 1993, le PDG Baek Jong-won, qui gère actuellement plus de 20 marques de restaurants nationales et internationales et plus de 2 000 points de vente (chiffres de 2022), a écrit ce livre en rassemblant toutes les connaissances sur la viande qu'il a accumulées grâce à des recherches menées auprès des meilleurs experts.
Bien qu'il ait publié plusieurs livres, Baek Jong-won voue une affection particulière à celui-ci, qui traite en profondeur d'un type de porc.
C’est parce que le savoir-faire nécessaire à l’élaboration de son propre menu de viande, fruit de plus de 30 ans d’expérience dans le secteur de la restauration et d’innombrables essais et erreurs, est entièrement contenu dans ce seul livre.
L'auteur a exprimé son opinion quant à la publication d'un ouvrage d'information sur la viande adapté à la réalité de l'élevage local, plutôt que d'un livre étranger traduit.
« J’ai écrit ceci dans l’espoir que cela sera utile à ceux qui veulent savourer le porc de façon délicieuse, à ceux qui veulent préparer de délicieux plats à base de porc et à ceux qui veulent en apprendre davantage sur le porc. »
Ce livre est le guide le plus élémentaire pour une consommation saine de porc.

Un total de 23 parties, 350 photos du processus en gros plan incluses !
Une analyse complète des os de porc, de la segmentation à la mise en forme et à la commercialisation.

La raison pour laquelle je me tourne toujours vers les recettes de Baek Jong-won, c'est grâce à ses explications conviviales et faciles à comprendre.
Le style unique de Baek Jong-won transparaît dans ce livre, qui explique comment consommer le porc de manière judicieuse et savoureuse.
Tout en fournissant une explication intéressante des caractéristiques de chaque partie du porc, il fournit également des informations détaillées sur les techniques de désossage, de tranchage et de commercialisation du porc à travers plus de 350 photos de processus, de sorte que même les débutants peuvent facilement suivre et apprendre comment préparer et utiliser chaque partie.
Selon un avis du ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Affaires rurales, le porc est si diversifié qu'il peut être divisé en 25 sous-morceaux sous 7 morceaux principaux.
Cependant, le nombre de morceaux de porc que les consommateurs trouvent sur le marché est au maximum d'une dizaine.
Par exemple, six morceaux de viande différents sont produits à partir de la patte arrière d'un porc, notamment la croupe, l'épaule, la cuisse, la croupe et le jarret, mais ils sont vendus et consommés sous le seul nom de « patte arrière (fuji) ».
Plutôt que d'aborder le porc d'un point de vue anatomique, l'auteur explique méticuleusement, du point de vue d'un chercheur culinaire, « la texture et le goût de chaque morceau de viande » et « comment il convient de le préparer et de le cuire ».


Les amateurs de viande, ainsi que les futurs restaurateurs,
Un ouvrage incontournable pour les chefs d'entreprise à la recherche de nouvelles idées pour développer leurs menus.

Le « Daepae Samgyeopsal » du restaurant Ssambap d'origine, le « Woosamgyeopsal » de la maison principale, le « Yeoltan Bulgogi » du restaurant Saemaeul…
Ces menus sont nés du rêve du PDG Baek Jong-won de « créer un menu de viande inédit ! » et de ses recherches et efforts constants dans le domaine de la viande.
« La Viande de Baek Jong-won : Édition Porc » est un livre destiné aux restaurateurs qui souhaitent développer leur propre menu de viande unique, au lieu des morceaux courants comme la poitrine, le cou, le filet et le filet mignon de porc que l'on trouve partout, aux aspirants entrepreneurs qui envisagent d'ouvrir un restaurant et de créer des recettes compétitives, aux chefs intéressés par divers ingrédients et à tous les consommateurs qui aiment le porc.
« Plus nous en savons sur la viande, plus notre perception de son goût change. »
Comme l'affirme l'auteur, « plus les consommateurs comprennent la provenance de la viande, son parcours et sa teneur en matières grasses, plus leur perception gustative évoluera ». J'espère que grâce à ce livre, les consommateurs redécouvriront le charme infini du porc, qu'ils consomment « souvent sans vraiment le connaître ».