Prologue

Partie 1 - HARICOTS VERTS
1 variété
Période de production de 2 saisons
3 couleurs
4 Humidité
5 Densité
Taille 6

Partie 2 - PROCESSUS
1 Types de processus
2 Processus naturel
3 Processus de lavage
4. Analyse comparative

Partie 3 - RÔTISSAGE
1 Qu'est-ce que la torréfaction ?
2. Transmission de chaleur et réactions physiques et chimiques
3 Saveur et arôme Saveur et arôme
4. Processus de torréfaction
Niveau de torréfaction 5
6 Profil de torréfaction
7 Exemples de torréfaction et de production
8 Défaut de torréfaction

Partie 4 - MÉLANGE
1 Méthode de mélange
Sélection de 2 haricots verts
3 Tendances de mélange

Partie 5 - CONTRÔLE DE LA QUALITÉ
1 Éléments d'évaluation
2 Extraction et concentration des TDS
Dégustation de 3 tasses
4 Ventouses

Épilogue

Nouvelles directives pour un torréfacteur de café professionnel
Une nouvelle proposition pour les torréfacteurs professionnels

Roasting Craft est un livre écrit par Seung-Kwon Yoo, torréfacteur chez New Wave Coffee Roasters, surnommé « Uriel » par les amateurs de café, basé sur ses années d'expérience et de données en matière de torréfaction.

Avec l'avènement de l'ère du café de spécialité, également connue sous le nom de « troisième vague du café », les habitudes de consommation de café se sont diversifiées, et les saveurs que l'on peut percevoir dans le café sont également devenues plus variées.
Sous l'impulsion de cette tendance, de plus en plus de voix s'élèvent pour réclamer une nouvelle approche de la torréfaction.


Alors que nous passons d'une ère de production de café standardisée à une ère de production de café diversifiée, la torréfaction entre dans une nouvelle phase avec plus de variables que jamais auparavant, telles que les nouvelles variétés de café et les nouvelles méthodes de traitement.

Il n'y a pas de bonne réponse en matière de torréfaction.

À l'heure où de nombreux débats ont lieu sur la torréfaction du café à l'ère du numérique, l'auteur de ce livre, le torréfacteur Seung-Kwon Yoo, s'est concentré sur le concept d'« artisanat », qui signifie dans le dictionnaire « technologie ou art créatif ».


Roasting Craft se divise en plusieurs grandes catégories : grains de café vert, traitement, évaluation de la qualité, assemblage et torréfaction. Nous examinons de plus près ce qui est nécessaire pour passer au niveau supérieur en tant que torréfacteur professionnel.
En plus de couvrir les connaissances de base relatives à chaque partie, l'auteur a ajouté de l'objectivité et de la diversité en abordant un contenu détaillé basé sur les résultats de tests effectués à de nombreuses reprises.


Il se concentre également sur les réactions physiques et chimiques qui se produisent pendant le processus de torréfaction, permettant aux torréfacteurs de construire des profils de torréfaction individuels dans le cadre plus large de la torréfaction, et fournit des conseils sur la manière de concevoir la structure globale de la torréfaction et de l'appliquer en pratique.
Contrairement à ce qui se faisait autrefois, où les torréfacteurs se contentaient de copier les maîtres torréfacteurs, nous insistons aujourd'hui sur le fait qu'il n'existe pas de réponse unique en matière de torréfaction, et nous sommes capables d'exprimer pleinement le dynamisme du café de spécialité en nous affranchissant des cadres prédéfinis.

La théorie de la torréfaction s'est développée en fonction des valeurs du torréfacteur.

Le torréfacteur Seung-Kwon Yoo a appliqué le concept d'artisanat à la torréfaction, l'interprétant comme « la capacité à bien comprendre les caractéristiques du café, à le torréfier dans son propre style et à les transmettre efficacement aux consommateurs ».
Cela signifie qu'il est important pour les torréfacteurs d'établir leur propre philosophie de torréfaction et de poser des bases solides dans un contexte plus large.


Pour développer leur propre style unique, les torréfacteurs partagent leurs profils de torréfaction avec d'autres torréfacteurs, communiquent activement avec les baristas et investissent du temps et de l'argent dans la visite des régions productrices de café et la découverte des marchés du café avancés à l'étranger.
La théorie de la torréfaction se développe en fonction des valeurs du torréfacteur concernant des propositions telles que « Qu'est-ce que la torréfaction ? », « Que fait un torréfacteur ? » et « Qu'est-ce qui fait un bon café ? ».
Nous espérons que ce livre servira de guide utile et divertissant au parcours passionnant d'un torréfacteur de café de spécialité, qui exige beaucoup de patience, d'efforts et de passion.