prologue
Avant de commencer le livre
Comment utiliser ce livre

Partie 01 Connaissances de base en confiserie

Chapitre 1 Matériaux de base
beurre
sucre
œuf
farine
produits laitiers
ingrédients en poudre
agent levant
épices
Chocolat et purée de fruits

Chapitre 02 Outils de base
mousseur
four
Outils principaux
Divers petits outils
plat à four

Chapitre 03 Bon sens de base
assez
meringue
Partie
Crème
phénomène en confiserie
Termes de confiserie
Méthode de stockage
Date d'expiration
maturation

Chapitre 4 Préparation avant le travail
Mesurer les ingrédients
Prétraiter les matériaux
Préparez les outils nécessaires
Retirez le cadre à l'avance
Réglez la température à la température appropriée pour votre travail.

Partie 02 Recettes de base en confiserie

Chapitre 1 Recettes de base de biscuits
biscuits au beurre
Sabre
Biscuits en forme
Madeleine
Dans le camp de réfugiés
quatre-quarts
Génoise
Dacquoise
macaron
choux

Chapitre 02 Recette de base de crème
Crème pâtissière
Crème Chantilly
Crème Diplomate
Crème au beurre
ganache

Partie 03 Comprendre et utiliser les matériaux

Chapitre 1 : Rôle de chaque matériau
pâte à biscuits
Pâte à tarte cuite au four
pâte à mousse
pâte aux noix
pâte à choux

Chapitre 02 Comment utiliser les recettes de base
ÉTAPE 1.
Comprendre les propriétés des matériaux
ÉTAPE 2.
Ajouter des ingrédients supplémentaires
ÉTAPE 3.
Ajustez les proportions des ingrédients
ÉTAPE 4.
Utilisez les deux méthodes

Tout ce que vous devez savoir sur la pâtisserie grâce au cours de pâtisserie le plus en vogue du moment, « Mr. Beanie ».
Apprendre les bases de la confiserie à travers des procédés délicats et des cas d'échec.

Parmi les pâtissiers amateurs, une formule fait ses preuves.
« Monsieur Beanie = Tarte aux œufs ».
Malheureusement, ce livre ne contient pas de recette de tarte aux œufs.
Cependant, puisqu'ils préparent la fameuse « tarte aux œufs », réputée pour sa recette dorée, la pâte de base ne serait-elle pas tout aussi délicieuse ? C'est assurément quelque chose à attendre avec impatience.
Ce livre se concentre précisément sur ces « notions fondamentales ».
Les biscuits préparés en connaissant les bases sont différents.
La confiserie devient plus facile lorsqu'on comprend les caractéristiques des ingrédients et les principes du processus.

Chaque étape de la fabrication de la confiserie a une raison d'être claire.
La recette explique les principes qui correspondent à de nombreux « pourquoi » tels que « Pourquoi faisons-nous cela ? » et « Pourquoi cela se passe-t-il ainsi ? »
Qu'il s'agisse d'un processus simple ou difficile, comprendre les principes est différent de simplement l'exécuter.
De nombreux principes cachés dans les multiples processus sont facilement négligés.
En comprenant les principes et en observant des exemples d'échec, vous pouvez créer des biscuits avec la forme et la texture que vous souhaitez.


124 g de farine à gâteaux, 36 g de sucre, 43 g d'œufs…
Pourquoi ne pas faire simple : 120 g, 30 g, 40 g ?
La recette unique de M. Beanie, basée sur des proportions d'ingrédients simples, enfin dévoilée !

Pour ceux qui débutent en pâtisserie, mesurer en grammes peut sembler assez déroutant.
Certaines personnes pourraient penser que ce biscuit est raté parce qu'elles ont mal dosé 1 à 2 grammes par rapport à la quantité indiquée dans la recette.
Remplacer 124 g de farine par 120 g, 36 g de sucre par 30 g et 43 g d'œufs par 40 g aurait-il un impact significatif sur le goût du biscuit ? C'est précisément la question qui est née de la recette « Simple Ingredient Ratio » de M. Bini.
Ce livre propose des recettes pour les biscuits et les crèmes de base que vous devez réaliser, utilisant des proportions d'ingrédients simples, ce qui rend la pâtisserie un peu plus accessible.


L'auteur affirme qu'il est important de comprendre l'ensemble de la pâtisserie en observant directement comment les ingrédients de base — beurre, sucre, œufs et farine — changent en fonction de la recette et des proportions.
Plutôt que de s'attarder sur la différence entre 1 g et 5 g, le secret pour faire de meilleurs biscuits réside dans la compréhension du rôle et des propriétés de chaque ingrédient et dans sa préparation adéquate.

Ce que les débutants comme les experts en pâtisserie maison devraient savoir
Un aperçu complet des bases de la confiserie

Suivre aveuglément des recettes ne vous permettra pas d'améliorer vos compétences en pâtisserie.
Pour perfectionner vos compétences et créer des confiseries plus délicieuses, vous devez comprendre les bases de la confiserie.
Dans « Monsieur Bini, les bases de la confiserie », les types et les propriétés des ingrédients de base, les outils de base et leur utilisation, leurs avantages et leurs inconvénients, la théorie générale de la confiserie et le bon sens, ainsi que les préparations à effectuer avant la fabrication de confiseries sont abordés en détail pour faciliter la compréhension globale de la confiserie.