Contexte et histoire de la table coloniale

L'intérêt pour la nourriture est plus grand que jamais.
Cependant, allant au-delà du phénomène unidimensionnel qui consiste simplement à être absorbé par la recherche d'un bon restaurant ou à rivaliser pour voir qui peut manger le plus, l'auteur cherche à interroger le sens profond de l'acte de manger.
Ce livre se situe à mi-chemin entre l'intérêt explosif pour l'alimentation et le manque relatif de recherches sur le sujet.
D'une part, il y a l'idée de satisfaire la curiosité et l'intérêt des lecteurs pour la nourriture, et d'autre part, il y a aussi la question de : « Si c'est délicieux, puis-je tout manger, et puis-je en manger beaucoup ? »


L'acte de manger ne se limite pas à soulager la faim et à apprécier les saveurs.
Le fait de choisir ses ingrédients, de cuisiner ou d'aller manger au restaurant relève avant tout de l'expérience et des préférences personnelles.
De plus, elle est liée aux goûts sociaux et culturels et est également régie par des fondements institutionnels.
Si notre façon de penser et d'agir aujourd'hui est intimement liée aux débuts des temps modernes, alors il est également vrai que notre façon de manger aujourd'hui l'est tout autant.
Ce qui est regrettable, c'est qu'en Corée, cette période soit intimement liée à l'histoire du colonialisme.
C’est aussi pourquoi ce livre se concentre sur la table coloniale.

Un article de 1903 paru dans le Family Friend décrivait précisément les sandwichs comme un aliment idéal à emporter pour les pique-niques ou les randonnées, et comme étant composés de pain fin garni de jambon, de confiture et de beurre.
À cette époque, au Japon, on parlait généralement de l'ère « Rokumeikan », et en raison du désir d'occidentalisation, la cuisine était également fortement influencée par les styles occidentaux.
La première entreprise à vendre des sandwichs sous le nom d'ekiben fut Ofunaken en 1898.
Comme vous pouvez le voir sur l'image ci-dessus, il était étiqueté « Sandwich de voyage hygiénique » et son prix était de 20 centimes.
Depuis sa création, la société Ofunaken vend des sandwichs Ofunaken sous forme d'ekiben, et ils sont devenus très populaires auprès des passagers dès leur mise en vente.

--- p.12

Comment les passagers se nourrissaient-ils dans les trains de l'époque coloniale ? Il existait deux principales façons de se nourrir.
Comme les trains « express spéciaux » ou « express » disposaient de wagons-restaurants, je les ai utilisés.
Dans le cas des trains «locaux», il n'y avait souvent ni wagons-restaurants ni wagons-lits, si bien que de nombreux passagers achetaient un panier-repas et le mangeaient sur place.
Bien sûr, parmi les passagers des trains express spéciaux, certains emportaient leur déjeuner au lieu d'utiliser le wagon-restaurant.
(Omission) Il existe un roman de Lee Tae-jun intitulé « Hometown ».
Bien qu'elle porte le même titre que le roman bien connu de Lee Gi-yeong, l'œuvre de Lee Tae-jun est une nouvelle.
Dans « Hometown », il y a une scène où Yun Geon prend un train de nuit de Tokyo à Shimonoseki et descend à la gare de Kobe pour acheter un panier-repas.
Cela nous indique qu'à cette époque, notre pays ne pouvait pas entrer dans le compartiment du train.
Les boîtes à lunch étaient achetées lorsque le train s'arrêtait en gare, ou préparées à l'avance avant de monter à bord, comme Lee In-hwa dans « Mansejeon » ou Soong, Gap-jin et Ok-sun dans « Soil ».
Si vous consultez le roman de Choi Dok-gyeon, Seungbangbigok, vous constaterez que l'interdiction de mettre le nez dans la cabine était également en vigueur dans les trains circulant sous la dynastie Joseon.

--- p.19~20

La scène du repas sur le ferry dans « Mansejeon » fournit des informations intéressantes.
Premièrement, les passagers de troisième classe prenaient leurs repas dans leur cabine, et non dans la salle à manger.
Si Lee In-hwa, qui était sortie sur le pont, s'est empressée de retourner à sa cabine, c'est parce que les marins y apportaient les boîtes à lunch les uns après les autres.
Cela laisse supposer que les plats préparés dans la cuisine étaient apportés dans la chambre d'amis pour être consommés.
Comme il n'y avait que quelques tables, les passagers arrivés en premier mangeaient, puis les plats et les accompagnements étaient servis à nouveau aux passagers suivants.
La précédente altercation avait également eu lieu parce qu'un invité s'était assis avant que le plat principal et les accompagnements ne soient servis.
Lee In-hwa, qui attendait à table, s'assoit parmi les autres passagers quand vient son tour.
Ensuite, il mange comme un ogre, mais dans « Mansejeon », il ne révèle pas ce qu'il a mangé.

--- p.48

Bien sûr, il y a eu de nombreuses occasions où je n'ai mangé que dans un restaurant de nouilles japonais à l'heure du déjeuner.
Dans le chapitre 10 de ce livre, « Le jeune homme muet », lorsqu'Eun-shim vient séjourner chez Jeong-seon, celui-ci la laisse derrière lui et lui dit d'aller déjeuner dans un restaurant de soba près de chez lui.
Dans le roman de Kang Kyung-ae 『Human Problems』, il y a un passage où Shin Cheol-i se sent mieux après avoir mangé deux bols de 'Kake Udon' devant 'Umi-gwan'.
Si vous mangez des udon ou des soba pour un repas, le prix est d'environ 5 jeon, ce qui est un prix abordable, comparable à celui des hotteok.
En termes de chronologie, le restaurant de nouilles japonaises qui apparaît dans « Mansejeon » date des débuts de l'introduction des restaurants d'udon et de soba à Joseon.
Dans le roman, il semble se situer rue Daechangjeong, donc non loin du quai ou de la gare de Busan.
La plupart des invités étaient donc des Japonais de passage à Busan ou qui s'y étaient installés, et le nombre d'invités coréens a progressivement augmenté par la suite.
Dans 『Trois Générations』, l'endroit où Deokgi et Gyeongae s'arrêtaient était un restaurant à Jingogae, et à Gyeongseong, il y avait de nombreux restaurants de nouilles japonaises à Bonjeong et Meiji-jeong, qui étaient des endroits où les Japonais étaient actifs.
Les restaurants de nouilles japonaises proposent également la livraison.
Dans 『Trois Générations』, il y a une scène où Gyeong-ae apporte des soba à Byeong-hwa et Pil-sun, qui ont subi une humiliation.
Dans le roman-feuilleton 『Hwangwonhaeng』, l'inspecteur principal Myeon-hu emmène Ae-ra pour l'interroger. Tout en l'interrogeant sur la disparition de Cheol-ho, il commande des soba tempura pour Ae-ra à l'heure du repas.
Dans « Three Curves » de Jang Hyuk-ju, il y a aussi une scène où Jong-taek essaie de commander des nouilles japonaises par téléphone, mais Pil-su se fâche et dit qu'il n'est pas du genre à manger des udon.
--- p.62~63

Un autre élément d'information que nous apprend le roman est que le restaurant Seolleongtang était ouvert même à l'aube.
Il semblerait que pour prendre le petit-déjeuner, il était courant de manger dans un restaurant seoleongtang.
D'après les articles de presse, les restaurants représentatifs de l'époque comprenaient des restaurants Seolleongtang, des restaurants Naengmyeon et des tavernes.
Hormis quelques passionnés, il était courant de manger du naengmyeon au petit-déjeuner ; les pubs et les restaurants seoleongtang étaient donc les endroits où l'on prenait son petit-déjeuner.
On raconte que même à l'époque coloniale, il n'était pas rare que les restaurants de Seolleongtang soient ouverts 24 heures sur 24, et pas seulement à l'aube.
--- p.75~76

Bien que cela n'apparaisse pas dans la citation, il est écrit dans « Sanjeok » que les invités partageaient des baguettes rouges lorsqu'ils faisaient griller les accompagnements.
Dans de rares cas, les invités utilisaient des baguettes jetables, mais il était plus courant d'utiliser des baguettes communes.
En plus des grillades, les clients de la taverne consommaient également des soupes à boire avec de l'alcool, telles que le chutang, le seonjitguk et le sundaeguk.
Mais une des particularités de cette taverne est qu'on n'y utilise pas de cuillères, même pour manger de la soupe ou du ragoût.
Je suppose que c'était inévitable.
Debout, j'ai dû manger la soupe tout en faisant griller les accompagnements avec des baguettes, et quand l'alcool que j'attendais est arrivé sur la table, j'ai dû le boire aussi.
Il aurait donc été difficile même d'utiliser une cuillère.
Que ce soit parce qu'ils n'avaient pas de mains ou parce qu'ils aimaient manger dans le bol, les clients des tavernes préféraient boire le bouillon des soupes ou des ragoûts dans le bol.

--- p.109

La boisson emblématique de Nakrangpara était le « Gabaecha », ou café, que buvait M. Gubo.
Outre le café, le thé noir figurait également parmi les options les plus populaires.
Quelles autres boissons étaient vendues à Nakrang Para ? Dans le roman, un ami qui travaille dans une entreprise de presse commande un « Chodalsu ».
Comme le Jo Dal-su était un soda, ou boisson gazeuse, il semble qu'ils vendaient aussi des boissons comme du ramune, du citron et du cidre.
Pour plus d'informations sur cette boisson, veuillez vous référer à l'illustration dans « La vie quotidienne du romancier Kubo ».
Une autre illustration représentant l'intérieur de Nakrangpara montre du « café brésilien » et du « thé noir Lipton ».
On trouve également « Calpis », ainsi que « Ice Cream » et « Cocoa ».
Et dans le roman, on voit un invité assis dans un coin en train de manger des toasts, ce qui nous montre qu'il y avait aussi des en-cas simples au menu.

--- p.133~134

Il s'agit du hareng rieur.
Le nom de « poisson bleu » lui a été donné en raison de la couleur de son corps.
Le maquereau portait de nombreux noms, tels que nueo, deungeo, gosimcheongeo et gugudae.
C'est peut-être le poisson qui porte le plus de noms.
Dans le livre 『Myeongmul Giryak』, il est enregistré sous le nom de « Biyu-eo (肥儒魚) », et il est dit que le nom vient du fait qu'il était bon marché et délicieux, ce qui aidait les pauvres érudits à prendre du poids.
Cela semble logique, mais cela paraît aussi improbable.
Les mois où l'on a le plus ri étaient février et mars, lorsque l'hiver s'achevait.
Il était cuisiné de diverses manières, par exemple sauté, cuit à la vapeur ou braisé, et on le consommait également sous forme de bouillie préparée uniquement avec la viande.
Mais le plus souvent, on le consommait rôti.
En octobre 1936, le Chosun Ilbo a présenté une méthode pour griller délicieusement la bisque.
Il a d'abord indiqué que les petits poissons devaient être enfilés sur des brochettes et grillés afin que leur chair soit moins friable, et que les poissons d'eau douce devaient être grillés loin du feu.
En revanche, comme ce poisson est très gras, on dit qu'il a meilleur goût et moins d'odeur de poisson si on le fait griller à feu vif jusqu'à ce que la graisse fonde et que de la fumée s'en dégage.

--- p.196~197

Autrefois, le tofu était un aliment précieux que l'on offrait lors des cérémonies royales, mais ce n'était plus le cas à l'époque coloniale.
Dans 『Joseon Musang Shinsik Yori Jebeop』, le tofu est présenté comme un aliment nutritif, facile à manger et facile à digérer.
Cependant, la critique selon laquelle les processus de fabrication et de vente sont insalubres est plus fréquente.
Pour que le tofu coagule bien, l'eau bouillante doit être de bonne qualité, mais il a dit qu'il y avait quelque chose qui ressemblait à de la cendre de cigarette qui tombait dessus.
De plus, il semblerait qu'il y ait des problèmes d'hygiène car le tofu est préparé avec des mains sales et les vendeurs se promènent toute la journée sans rien couvrir l'assiette de tofu.
C’est de la fin du XIXe siècle au début du XXe siècle que le tofu, qui était alors fait maison, fut produit par des entreprises ou des coopératives gérées par des marchands de tofu.
Cela aussi a été fait par des Japonais venus à Joseon.
En juin 1909, le Daehan Maeil Shinbo publia un article sur des marchands de tofu japonais qui avaient créé une entreprise de tofu avec un capital de 10 000 wons.
Par la suite, les marchands de tofu coréens ont également créé une coopérative et ont commencé à produire et à vendre du tofu.

--- p.201

M. Gubo, qui se trouvait à la gare de Gyeongseong, a croisé par hasard un ancien camarade de collège et s'est également rendu au salon de thé.
Un camarade de classe propose à Gubo un « garupis », mais Gubo répond qu'il préférerait boire du thé noir ou du café.
Le/la partenaire de mon camarade de classe refuse lui aussi les « garupis » et mange de la glace.
Compte tenu de cela, les quelques aliments mentionnés au menu que « j'ai » lus à plusieurs reprises dans le roman auraient été du café, du thé noir, du Calpis, de la crème glacée, etc., ainsi que de la bière.
On peut également y ajouter du soda, comme du cidre ou du citron.
On suppose que le cidre et le citron étaient vendus parce que, dans le cas du Ramune, il était acheté à bas prix à la boutique de la gare ou chez « Urico », il n'était donc pas nécessaire de le boire dans un salon de thé.
Comme confirmé précédemment dans « La vie quotidienne du romancier Gubo », le café et le thé noir dans les maisons de thé de l'époque coûtaient 10 jeons, tandis que le Calpis et le cidre étaient plus chers, entre 13 et 15 jeons environ.
C'était peut-être moins cher que le grill, qui était un restaurant haut de gamme, mais comme il s'agissait d'un salon de thé situé dans la gare de Gyeongseong, c'était forcément un peu plus cher qu'un salon de thé ou un café classique.
Mais comme c'est « moi » qui ai jeté l'argent que ma femme m'avait donné dans les toilettes, bien sûr que c'était conscient, mais cela n'avait probablement rien à voir avec le fait que ce soit bon marché ou cher.

--- p.211~212

En mai 1935, le Dong-A Ilbo publiait un article indiquant que le curry de riz était devenu un plat populaire en Corée, disponible partout sauf dans les zones rurales reculées.
À la lumière de ces informations, on constate que le riz au curry était déjà bien implanté à Joseon dans les années 1930.
Parmi les plats occidentaux introduits au Japon, le curry de riz a pu se répandre rapidement et largement car sa méthode de cuisson n'était pas très différente de celle des plats traditionnels.
Cela signifie aussi que la méthode de cuisson n'était pas difficile, ce qui explique également pourquoi j'aime manger du curry ces derniers temps.
Bien sûr, lorsque le curry de riz a été introduit pour la première fois à Joseon, il était acheté et consommé dans les restaurants.
Où vendait-on du curry de riz ? Le curry de riz était un peu différent des autres plats occidentaux.
Cela s'explique par le fait qu'il s'agissait d'une « fusion de cuisine occidentale et chinoise », avec des plats comme le tonkatsu et les croquettes.
Ici, la cuisine éclectique a été introduite au Japon et a évolué, donnant naissance à une cuisine à mi-chemin entre l'occidentale et la japonaise.
Autrement dit, ce n'était ni de la cuisine occidentale ni de la cuisine japonaise.

--- p.226~227