La science alimentaire simplifiée
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Description
Introduction au livre
Les aliments ne doivent pas seulement constituer une simple source de nutrition, mais doivent également satisfaire les sens du consommateur par leur couleur, leur saveur et leurs propriétés physiques, et garantir une sécurité hygiénique pour démontrer pleinement leur valeur en tant qu'aliments.
Par conséquent, du point de vue des producteurs et des consommateurs, afin de produire et de sélectionner des aliments sains et délicieux et de pratiquer une alimentation appropriée, il est nécessaire de comprendre les caractéristiques physiques et chimiques des différents éléments qui composent les aliments, ainsi que les changements qui se produisent lors de la cuisson et de la transformation, les interactions entre les ingrédients et les caractéristiques de l'activité physiologique.
Ce livre vise à faciliter la compréhension des sciences alimentaires en abordant les théories fondamentales telles que les types, les structures et les caractéristiques des composants alimentaires (humidité, glucides, protéines, lipides et vitamines), les réactions chimiques, les transformations lors de la cuisson, la couleur, la saveur, les propriétés physiques et les substances toxiques. Il présente également les informations les plus récentes et les tendances actuelles de la recherche en sciences alimentaires.
Ce livre sera un guide utile pour les étudiants en sciences de l'alimentation, notamment en nutrition, en sciences culinaires, en sciences alimentaires et en technologies de transformation des aliments, ainsi que pour les étudiants préparant des certifications de nutritionnistes, de cuisiniers, d'hygiénistes et de transformateurs alimentaires, et pour le grand public.
De plus, on s'attend à ce qu'elle soit en mesure de fournir aux experts les connaissances de base nécessaires au développement et à la recherche sur les aliments santé, les aliments fonctionnels et les aliments personnalisés.
Par conséquent, du point de vue des producteurs et des consommateurs, afin de produire et de sélectionner des aliments sains et délicieux et de pratiquer une alimentation appropriée, il est nécessaire de comprendre les caractéristiques physiques et chimiques des différents éléments qui composent les aliments, ainsi que les changements qui se produisent lors de la cuisson et de la transformation, les interactions entre les ingrédients et les caractéristiques de l'activité physiologique.
Ce livre vise à faciliter la compréhension des sciences alimentaires en abordant les théories fondamentales telles que les types, les structures et les caractéristiques des composants alimentaires (humidité, glucides, protéines, lipides et vitamines), les réactions chimiques, les transformations lors de la cuisson, la couleur, la saveur, les propriétés physiques et les substances toxiques. Il présente également les informations les plus récentes et les tendances actuelles de la recherche en sciences alimentaires.
Ce livre sera un guide utile pour les étudiants en sciences de l'alimentation, notamment en nutrition, en sciences culinaires, en sciences alimentaires et en technologies de transformation des aliments, ainsi que pour les étudiants préparant des certifications de nutritionnistes, de cuisiniers, d'hygiénistes et de transformateurs alimentaires, et pour le grand public.
De plus, on s'attend à ce qu'elle soit en mesure de fournir aux experts les connaissances de base nécessaires au développement et à la recherche sur les aliments santé, les aliments fonctionnels et les aliments personnalisés.
indice
CHAPITRE 1 Introduction
1.
Qu'est-ce que la nourriture ? | 13
2.
Composition et fonction des aliments | 14
1) Ingrédients alimentaires 14 / 2) Fonctions des aliments 14
3.
Groupes alimentaires et cycle de composition des aliments | 15
CHAPITRE 2 Humidité
1.
Structure et propriétés des molécules d'eau | 21
2.
Numéros gratuits et combinés | 22
3.
Activité aquatique | 23
4.
Courbe d'absorption isotherme | 24
5.
Activité de l'eau et stabilité des aliments | 26
CHAPITRE 3 GLUCIDES
1.
Catégorie | 31
2.
Monosaccharides | 32
1) Structure et nomenclature 32 / 2) Structure en chaîne et structure cyclique 34 / 3) Sucres réducteurs et sucres non réducteurs 37
4) Types de monosaccharides 37 / 5) Dérivés des monosaccharides 40 / 6) Glycosides 42
3.
Disaccharides | 43
1) Maltose 44 / 2) Saccharose 44 / 3) Lactose 45 / 4) Cellobiose 46
5) Rutinose 46 / 6) Tréhalose 46
4.
Autres sucres | 47
1) Raffinose 48 / 2) Gentianose 48 / 3) Stachyos 48
5.
Polysaccharides | 48
1) Amidon 49 / 2) Dextrine 59 / 3) Fibres (cellulose) 59 / 4) Inuline 60
5) Glycogène 60 / 6) Substance pectique 61 / 7) Hémicellulose 63 / 8) Glucomannane 64
9) Chitine 64 / 10) Gomme 64
CHAPITRE 4 Géologie
1.
Classification et structure des lipides | 71
1) Lipides simples 72 / 2) Lipides complexes 73 / 3) Lipides dérivés 75
2.
Composition lipidique | 78
3.
Propriétés physiques et chimiques du pétrole | 85
1) Propriétés physiques 85 / 2) Propriétés chimiques 89 / 3) Propriétés émulsifiantes de l'huile 93 / 4) Propriétés de l'huile 94
4.
La rancœur de l'entretien | 95
1) Oxydation par auto-oxydation 95 / 2) Oxydation par hydrolyse 97 / 3) Oxydation par chauffage 98
4) Facteurs affectant l'oxydation 98 / 5) Modification 99 / 6) Antioxydants 99
7) Méthode de mesure du niveau d'oxydation de l'huile 101
5.
Traitement de la maintenance | 102
6.
Huiles comestibles | 104
CHAPITRE 5 PROTÉINES
1.
Acides aminés | 109
1) Structure des acides aminés 110 / 2) Types et classification des acides aminés 111 / 3) Propriétés des acides aminés 111
2.
Classification et structure des protéines | 115
1) Classification des protéines 115 / 2) Structure des protéines 119
3.
Propriétés des protéines | 124
1) Masse moléculaire 124 / 2) Solubilité 125 / 3) Point isoélectrique 125 / 4) Précipitation des protéines 126
5) Spectre d'absorption UV 126 / 6) Réaction colorée 126
4.
Dénaturation des protéines | 127
1) Processus de dénaturation 127 / 2) Propriétés des protéines dénaturées 128 / 3) Facteurs de dénaturation 130
CHAPITRE 6 Vitamines et minéraux
1.
Vitamines | 139
1) Vitamines liposolubles 139 / 2) Vitamines hydrosolubles 144
2.
Minéraux | 151
1) Macrominéraux 151 / 2) Oligo-éléments 153 / 3) Aliments acides et alcalins 155
CHAPITRE 7 Enzymes
1.
Classification et nomenclature des enzymes | 159
2.
Propriétés chimiques des enzymes et réactions enzymatiques | 160
3.
Spécificité des réactions enzymatiques | 161
4.
Facteurs influençant l'activité enzymatique | 162
1) Température 162 / 2) pH 162 / 3) Concentration enzymatique 163 / 4) Concentration du substrat 163
5) Accélérateur 164 / 6) Inhibiteur 164
5.
Types et propriétés des enzymes alimentaires | 165
1) Hydrolase 167 / 2) Oxydoréductase 169
CHAPITRE 8 Colorants alimentaires
1.
Théorie des couleurs et classification des pigments naturels | 175
1) Théorie du développement des couleurs 175 / 2) Classification des pigments naturels 176 / 3) Classification selon la structure chimique 177
2.
Couleurs des aliments d'origine végétale | 178
1) Chlorophylle 178 / 2) Pigment caroténoïde 182 / 3) Pigment flavonoïde 186
3.
Couleurs des aliments d'origine animale | 194
1) Myoglobine 194 / 2) Caroténoïdes 198
4.
Réactions de brunissement dans les aliments | 199
1) Réaction de brunissement enzymatique 200 / 2) Réaction de brunissement non enzymatique 202
5.
Pigments dans d'autres aliments | 205
1) Colorant pour poisson 205 / 2) Colorant curcuma 206 / 3) Cochenille 206
6.
Colorants synthétiques | 207
CHAPITRE 9 Odeurs alimentaires
1.
Détection des odeurs | 211
2.
Classification des odeurs | 212
3.
Types d'odorants | 214
4.
Composants odorants des aliments d'origine végétale | 216
1) Composant odorant végétal 216 / 2) Composant odorant fruit 218
5.
Composants odorants des aliments d'origine animale | 219
1) Composant odorant de viande 219 / 2) Composant odorant de poisson 219 / 3) Odeur de lait et de produits laitiers 220
CHAPITRE 10 Le goût des aliments
1.
Goût | 229
1) Organes gustatifs 229 / 2) Mécanismes de la perception du goût 230 / 3) Classification des goûts 230 / 4) Puissance gustative 231
5) Modifications du goût 231 / 6) Phénomènes physiologiques du goût 233
2.
Types d'ingrédients aromatisants | 235
1) Sucré 235 / 2) Salé 238 / 3) Acide 239 / 4) Amertume 241 / 5) Saveur 243
6) Épicé 246 / 7) Astringent 249 / 8) Glutineux 250 / 9) Autres saveurs 250
CHAPITRE 11 Substances toxiques
1.
Toxines végétales | 256
2.
Toxines des champignons | 264
3.
Toxines des fruits de mer | 266
4.
Mycotoxines | 269
5.
Substances toxiques générées lors de la cuisson, de la transformation et du stockage | 273
6.
Résidus de pesticides | 276
7.
Métaux lourds | 278
8.
Perturbateurs endocriniens | 280
9.
Contamination radioactive | 283
10.
Médicaments vétérinaires et additifs alimentaires | 284
CHAPITRE 12 DISPERSION ET TEXTURE DES ALIMENTS
1.
Distribution alimentaire | 289
1) Solution vraie 289 / 2) Solution colloïdale 293 / 3) État suspendu 299
2.
Texture des aliments | 300
1) Propriétés rhéologiques des aliments liquides 300 / 2) Texture des aliments semi-solides et solides 301
CHAPITRE 13 ALIMENTS ANIMAUX
1.
Viande | 309
1) Structure musculaire 309 / 2) Composition de la viande 311 / 3) Modifications post-mortem du muscle 314
4) Modifications de la viande dues à la cuisson 316 / 5) Catégories de viande 318
2.
Fruits de mer | 319
1) Types de poissons et de crustacés 319 / 2) Composition des poissons et des crustacés 321 / 3) Modifications post-mortem des poissons 325
3.
Turbulence | 325
1) Structure et composition des œufs 326 / 2) Propriétés fonctionnelles des œufs 329
4.
Produits laitiers et transformés | 330
1) Composition du lait 330 / 2) Produits laitiers 333
CHAPITRE 14 ALIMENTS VÉGÉTAUX
1.
Céréales | 339
1) Riz 339 / 2) Blé 342 / 3) Orge 343 / 4) Seigle 344 / 5) Avoine (avoine, orge) 344
6) Maïs 345 / 7) Sarrasin 346 / 8) Quinoa 346
2.
Documents | 347
1) Patate douce 347 / 2) Pomme de terre 348 / 3) Yacon 349
3.
Haricots | 350
1) Soja 350 / 2) Haricot rouge 351 / 3) Haricot mungo 351
4.
Légumes | 352
1) Chou 352 / 2) Chou 353 / 3) Épinards 353 / 4) Laitue 354 / 5) Radis 354
6) Carotte 354 / 7) Oignon vert 355 / 8) Oignon 355 / 9) Ail 356 / 10) Ciboulette 356
11) Poivron 356 / 12) Concombre 357 / 13) Citrouille 357 / 14) Navet 358 / 15) Chou-rave 358
16) Brocoli 359 / 17) Artichaut 359 / 18) Roquette 360
5.
Fruits | 360
1) Pomme 361 / 2) Poire 361 / 3) Kaki 361 / 4) Mandarine 362 / 5) Prune 362 / 6) Raisin 363
7) Ananas 363 / 8) Fraises et baies 363
6.
Champignons | 365
1) Champignons shiitake 366 / 2) Champignons des pins 366 / 3) Champignons de Paris 366
7.
Algues | 367
1) Varech 367 / 2) Wakame 367 / 3) Laver 368
1.
Qu'est-ce que la nourriture ? | 13
2.
Composition et fonction des aliments | 14
1) Ingrédients alimentaires 14 / 2) Fonctions des aliments 14
3.
Groupes alimentaires et cycle de composition des aliments | 15
CHAPITRE 2 Humidité
1.
Structure et propriétés des molécules d'eau | 21
2.
Numéros gratuits et combinés | 22
3.
Activité aquatique | 23
4.
Courbe d'absorption isotherme | 24
5.
Activité de l'eau et stabilité des aliments | 26
CHAPITRE 3 GLUCIDES
1.
Catégorie | 31
2.
Monosaccharides | 32
1) Structure et nomenclature 32 / 2) Structure en chaîne et structure cyclique 34 / 3) Sucres réducteurs et sucres non réducteurs 37
4) Types de monosaccharides 37 / 5) Dérivés des monosaccharides 40 / 6) Glycosides 42
3.
Disaccharides | 43
1) Maltose 44 / 2) Saccharose 44 / 3) Lactose 45 / 4) Cellobiose 46
5) Rutinose 46 / 6) Tréhalose 46
4.
Autres sucres | 47
1) Raffinose 48 / 2) Gentianose 48 / 3) Stachyos 48
5.
Polysaccharides | 48
1) Amidon 49 / 2) Dextrine 59 / 3) Fibres (cellulose) 59 / 4) Inuline 60
5) Glycogène 60 / 6) Substance pectique 61 / 7) Hémicellulose 63 / 8) Glucomannane 64
9) Chitine 64 / 10) Gomme 64
CHAPITRE 4 Géologie
1.
Classification et structure des lipides | 71
1) Lipides simples 72 / 2) Lipides complexes 73 / 3) Lipides dérivés 75
2.
Composition lipidique | 78
3.
Propriétés physiques et chimiques du pétrole | 85
1) Propriétés physiques 85 / 2) Propriétés chimiques 89 / 3) Propriétés émulsifiantes de l'huile 93 / 4) Propriétés de l'huile 94
4.
La rancœur de l'entretien | 95
1) Oxydation par auto-oxydation 95 / 2) Oxydation par hydrolyse 97 / 3) Oxydation par chauffage 98
4) Facteurs affectant l'oxydation 98 / 5) Modification 99 / 6) Antioxydants 99
7) Méthode de mesure du niveau d'oxydation de l'huile 101
5.
Traitement de la maintenance | 102
6.
Huiles comestibles | 104
CHAPITRE 5 PROTÉINES
1.
Acides aminés | 109
1) Structure des acides aminés 110 / 2) Types et classification des acides aminés 111 / 3) Propriétés des acides aminés 111
2.
Classification et structure des protéines | 115
1) Classification des protéines 115 / 2) Structure des protéines 119
3.
Propriétés des protéines | 124
1) Masse moléculaire 124 / 2) Solubilité 125 / 3) Point isoélectrique 125 / 4) Précipitation des protéines 126
5) Spectre d'absorption UV 126 / 6) Réaction colorée 126
4.
Dénaturation des protéines | 127
1) Processus de dénaturation 127 / 2) Propriétés des protéines dénaturées 128 / 3) Facteurs de dénaturation 130
CHAPITRE 6 Vitamines et minéraux
1.
Vitamines | 139
1) Vitamines liposolubles 139 / 2) Vitamines hydrosolubles 144
2.
Minéraux | 151
1) Macrominéraux 151 / 2) Oligo-éléments 153 / 3) Aliments acides et alcalins 155
CHAPITRE 7 Enzymes
1.
Classification et nomenclature des enzymes | 159
2.
Propriétés chimiques des enzymes et réactions enzymatiques | 160
3.
Spécificité des réactions enzymatiques | 161
4.
Facteurs influençant l'activité enzymatique | 162
1) Température 162 / 2) pH 162 / 3) Concentration enzymatique 163 / 4) Concentration du substrat 163
5) Accélérateur 164 / 6) Inhibiteur 164
5.
Types et propriétés des enzymes alimentaires | 165
1) Hydrolase 167 / 2) Oxydoréductase 169
CHAPITRE 8 Colorants alimentaires
1.
Théorie des couleurs et classification des pigments naturels | 175
1) Théorie du développement des couleurs 175 / 2) Classification des pigments naturels 176 / 3) Classification selon la structure chimique 177
2.
Couleurs des aliments d'origine végétale | 178
1) Chlorophylle 178 / 2) Pigment caroténoïde 182 / 3) Pigment flavonoïde 186
3.
Couleurs des aliments d'origine animale | 194
1) Myoglobine 194 / 2) Caroténoïdes 198
4.
Réactions de brunissement dans les aliments | 199
1) Réaction de brunissement enzymatique 200 / 2) Réaction de brunissement non enzymatique 202
5.
Pigments dans d'autres aliments | 205
1) Colorant pour poisson 205 / 2) Colorant curcuma 206 / 3) Cochenille 206
6.
Colorants synthétiques | 207
CHAPITRE 9 Odeurs alimentaires
1.
Détection des odeurs | 211
2.
Classification des odeurs | 212
3.
Types d'odorants | 214
4.
Composants odorants des aliments d'origine végétale | 216
1) Composant odorant végétal 216 / 2) Composant odorant fruit 218
5.
Composants odorants des aliments d'origine animale | 219
1) Composant odorant de viande 219 / 2) Composant odorant de poisson 219 / 3) Odeur de lait et de produits laitiers 220
CHAPITRE 10 Le goût des aliments
1.
Goût | 229
1) Organes gustatifs 229 / 2) Mécanismes de la perception du goût 230 / 3) Classification des goûts 230 / 4) Puissance gustative 231
5) Modifications du goût 231 / 6) Phénomènes physiologiques du goût 233
2.
Types d'ingrédients aromatisants | 235
1) Sucré 235 / 2) Salé 238 / 3) Acide 239 / 4) Amertume 241 / 5) Saveur 243
6) Épicé 246 / 7) Astringent 249 / 8) Glutineux 250 / 9) Autres saveurs 250
CHAPITRE 11 Substances toxiques
1.
Toxines végétales | 256
2.
Toxines des champignons | 264
3.
Toxines des fruits de mer | 266
4.
Mycotoxines | 269
5.
Substances toxiques générées lors de la cuisson, de la transformation et du stockage | 273
6.
Résidus de pesticides | 276
7.
Métaux lourds | 278
8.
Perturbateurs endocriniens | 280
9.
Contamination radioactive | 283
10.
Médicaments vétérinaires et additifs alimentaires | 284
CHAPITRE 12 DISPERSION ET TEXTURE DES ALIMENTS
1.
Distribution alimentaire | 289
1) Solution vraie 289 / 2) Solution colloïdale 293 / 3) État suspendu 299
2.
Texture des aliments | 300
1) Propriétés rhéologiques des aliments liquides 300 / 2) Texture des aliments semi-solides et solides 301
CHAPITRE 13 ALIMENTS ANIMAUX
1.
Viande | 309
1) Structure musculaire 309 / 2) Composition de la viande 311 / 3) Modifications post-mortem du muscle 314
4) Modifications de la viande dues à la cuisson 316 / 5) Catégories de viande 318
2.
Fruits de mer | 319
1) Types de poissons et de crustacés 319 / 2) Composition des poissons et des crustacés 321 / 3) Modifications post-mortem des poissons 325
3.
Turbulence | 325
1) Structure et composition des œufs 326 / 2) Propriétés fonctionnelles des œufs 329
4.
Produits laitiers et transformés | 330
1) Composition du lait 330 / 2) Produits laitiers 333
CHAPITRE 14 ALIMENTS VÉGÉTAUX
1.
Céréales | 339
1) Riz 339 / 2) Blé 342 / 3) Orge 343 / 4) Seigle 344 / 5) Avoine (avoine, orge) 344
6) Maïs 345 / 7) Sarrasin 346 / 8) Quinoa 346
2.
Documents | 347
1) Patate douce 347 / 2) Pomme de terre 348 / 3) Yacon 349
3.
Haricots | 350
1) Soja 350 / 2) Haricot rouge 351 / 3) Haricot mungo 351
4.
Légumes | 352
1) Chou 352 / 2) Chou 353 / 3) Épinards 353 / 4) Laitue 354 / 5) Radis 354
6) Carotte 354 / 7) Oignon vert 355 / 8) Oignon 355 / 9) Ail 356 / 10) Ciboulette 356
11) Poivron 356 / 12) Concombre 357 / 13) Citrouille 357 / 14) Navet 358 / 15) Chou-rave 358
16) Brocoli 359 / 17) Artichaut 359 / 18) Roquette 360
5.
Fruits | 360
1) Pomme 361 / 2) Poire 361 / 3) Kaki 361 / 4) Mandarine 362 / 5) Prune 362 / 6) Raisin 363
7) Ananas 363 / 8) Fraises et baies 363
6.
Champignons | 365
1) Champignons shiitake 366 / 2) Champignons des pins 366 / 3) Champignons de Paris 366
7.
Algues | 367
1) Varech 367 / 2) Wakame 367 / 3) Laver 368
SPÉCIFICATIONS DES PRODUITS
- Date de publication : 5 mars 2022
- Nombre de pages, poids, dimensions : 376 pages | 188 × 257 × 30 mm
- ISBN13 : 9788981602321
- ISBN10 : 8981602328
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