Si les ramen sont une science
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Description
Introduction au livre
Après l'avoir lu, vous vous sentirez rassasié, tant physiquement que mentalement !
Une exploration gastronomique scientifique qui rend les ramen encore plus délicieux
Le plat le plus populaire au monde : les ramen.
Mais il n'y a probablement pas beaucoup de gens qui savent vraiment pourquoi les ramen sont si délicieux.
L'auteur, une figure de proue de la communication scientifique au Japon, a visité des restaurants de ramen réputés, des musées du ramen, des entreprises de production et des instituts de recherche universitaires pour répondre à des questions telles que : « Le bouillon est-il meilleur avec plus d'ingrédients ? Qu'est-ce qui se marie le mieux avec la soupe : des nouilles moelleuses ou des nouilles bien cuites ? Les ramen tièdes sont-ils également savoureux ? Pourquoi la consommation d'alcool accentue-t-elle l'envie de ramen ? Les ramen préparés avec des assaisonnements chimiques sont-ils vraiment mauvais pour la santé ? » Il a rencontré des experts de tous horizons, notamment des chefs cuisiniers forts de plusieurs décennies d'expérience, des nutritionnistes, des chroniqueurs gastronomiques, des chercheurs, des employés d'entreprises de ramen et des passionnés de ramen.
Et, à travers divers principes scientifiques et le bon sens, nous examinons de près le mécanisme de l'umami qui affecte le goût du bouillon, la relation entre la température et le goût, les assaisonnements chimiques et la technologie de fabrication des ramen instantanés, et même l'analyse des onomatopées qui expriment le son produit lors de la consommation de ramen et la culture japonaise du « claquement de nouilles ».
Ce livre est un ouvrage fascinant et instructif qui satisfait la soif intellectuelle des lecteurs en dévoilant diverses curiosités, questions, idées reçues et vérités liées aux ramen, et constitue un excellent livre d'exploration gastronomique pour les passionnés de ramen.
Une exploration gastronomique scientifique qui rend les ramen encore plus délicieux
Le plat le plus populaire au monde : les ramen.
Mais il n'y a probablement pas beaucoup de gens qui savent vraiment pourquoi les ramen sont si délicieux.
L'auteur, une figure de proue de la communication scientifique au Japon, a visité des restaurants de ramen réputés, des musées du ramen, des entreprises de production et des instituts de recherche universitaires pour répondre à des questions telles que : « Le bouillon est-il meilleur avec plus d'ingrédients ? Qu'est-ce qui se marie le mieux avec la soupe : des nouilles moelleuses ou des nouilles bien cuites ? Les ramen tièdes sont-ils également savoureux ? Pourquoi la consommation d'alcool accentue-t-elle l'envie de ramen ? Les ramen préparés avec des assaisonnements chimiques sont-ils vraiment mauvais pour la santé ? » Il a rencontré des experts de tous horizons, notamment des chefs cuisiniers forts de plusieurs décennies d'expérience, des nutritionnistes, des chroniqueurs gastronomiques, des chercheurs, des employés d'entreprises de ramen et des passionnés de ramen.
Et, à travers divers principes scientifiques et le bon sens, nous examinons de près le mécanisme de l'umami qui affecte le goût du bouillon, la relation entre la température et le goût, les assaisonnements chimiques et la technologie de fabrication des ramen instantanés, et même l'analyse des onomatopées qui expriment le son produit lors de la consommation de ramen et la culture japonaise du « claquement de nouilles ».
Ce livre est un ouvrage fascinant et instructif qui satisfait la soif intellectuelle des lecteurs en dévoilant diverses curiosités, questions, idées reçues et vérités liées aux ramen, et constitue un excellent livre d'exploration gastronomique pour les passionnés de ramen.
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Aperçu
indice
prologue
Chapitre 1 : Qu'est-ce qui détermine le goût des ramen ?
Existe-t-il différents types de ramen ? | Des restaurants de ramen qui créent des accros | Enfin, un bol « accueillant » ! | Termes courants des passionnés de ramen | Une saveur subtilement enveloppante | Des restaurants de ramen aussi nombreux que les étoiles dans le ciel | Délicieux ramen = umami ? | L’identité de l’umami | Le mécanisme de l’umami qui amplifie la saveur | Une nouvelle sensation gustative qui se répand à l’étranger | L’effet synergique de l’umami | Pour des ramen encore plus délicieux | Une nouvelle saveur umami enrichie de tomates | Bien mâcher pour savourer la saveur | L’effet synergique obtenu par le mélange des saveurs | Le secret de l’assaisonnement umami | Le goût est le secret de la survie humaine
Chapitre 2 : Pourquoi les ramen anti-gueule de bois sont plus délicieux
Les ramen sont-ils incontournables après avoir bu ? | Les glucides sont nécessaires lorsque la glycémie chute | Pourquoi mange-t-on en excès lorsqu'on a bu ? | Les ramen sont une excellente source de glucides | L'alcool donne envie de saveurs plus prononcées | Une boisson idéale pour terminer une soirée arrosée | Un plat idéal pour terminer une soirée arrosée | L'irrésistible tentation des ramen | Comment éviter les ballonnements le lendemain d'un repas de ramen ?
Chapitre 3 : La science des nouilles moelleuses
Que sont les nouilles « faites maison » ? | Mikawaya Seimen, une entreprise de nouilles spécialisée dans les ramen | Le goût et les types de farine de blé | Le secret de la saveur du blé japonais | La relation entre le frisement et la teneur en eau | Que se passe-t-il lorsqu'on fait des ramen avec de la farine de pâtes ? | Le kansui, qui détermine les propriétés des nouilles | Pourquoi les nouilles chinoises sont-elles jaunes ? | Enrober les nouilles de blanc d'œuf | Qu'est-ce que le kansui ? | Ajouter des ingrédients aux nouilles chinoises | Le rôle du propylène glycol | Le secret du croustillant durable des nouilles | Développer un kansui adapté à chaque usage | Les effets du kansui | Ceux qui n'aiment pas le kansui | L'unité mystérieuse, le baumedo | Un ingrédient spécial des nouilles chinoises | Comment le blé devient de la farine | Le goût du blé japonais | La transformation des enveloppes de blé | L'élasticité acquise par rinçage à l'eau | Mélanger sans altérer la saveur du bouillon
Chapitre 4 : La saveur des ramen change avec la température
Je ne connais pas le tsukemen | Alors je vais en manger | La température idéale pour un goût optimal | L'équilibre des saveurs déterminé par la température | Que se passe-t-il quand on ajoute de l'umami ? | Le contraste et l'effet inhibiteur des saveurs | L'acidité disparaît rapidement | Le ramen au pudding au café est-il bon ? | Manger des ramen tièdes
Chapitre 5 : Les assaisonnements chimiques sont-ils les amis ou les ennemis des ramen ?
Existe-t-il des gens qui détestent les ramen ? | Les assaisonnements chimiques pour réduire les coûts | Un trio qui gâche le goût | Peut-on allier saveur et nutrition ? | Le parcours d'un restaurateur qui n'utilise pas d'assaisonnements chimiques | Les limites du bouillon industriel | Que manger avec des ramen pour un équilibre nutritionnel optimal
Chapitre 6 : Les nouilles instantanées : la cristallisation de l’huile et les techniques de séchage
Les nouilles instantanées sont-elles dangereuses ? | Visite du musée des nouilles instantanées en gobelet | La naissance des nouilles instantanées en gobelet | L'homme qui a mangé des nouilles instantanées tous les jours pendant 50 ans | Préparation de la pâte | Fabrication et séchage rapide des nouilles | La concurrence féroce dans les supérettes | La teneur étonnamment faible en calories des nouilles instantanées | L'innocuité de l'huile pour nouilles instantanées | Idées reçues sur les troubles endocriniens | Les nouilles instantanées conquièrent le monde
Chapitre 7 : Reproduire la saveur d’un chef-d’œuvre de ramen grâce à la science
Le succès fulgurant de la marque de ramen « Myeongjeom Jeonseon » | Un quartier où la soupe udon coule du robinet ? | Les débuts légendaires de Myeongjeom Jeonseon | À la recherche du goût d'un restaurant renommé | Immersion sur le chantier | Le secret de la soupe liquide | Progrès en matière de stérilisation et de conservation | Des saveurs naturelles, sans assaisonnements chimiques | Qu'est-ce que l'extrait de levure ? | Les différents types de soupe ramen selon la méthode de séchage | Sécurité alimentaire du consommateur | Le principe de la salinité | Points communs entre les ramen instantanés et les chips | L'évolution du goût de la soupe selon sa concentration | Le lien entre umami et salinité
Chapitre 8 : Même le bruit des nouilles ramen est délicieux.
Pourquoi les Japonais mangent-ils des nouilles « zuru-zuru » ? | Onomatopées de ramen dans les bandes dessinées | Lire et écouter le goût | Marketing de l'expression culinaire | Les tables japonaises à travers les termes de recherche | Onomatopées de plats dont le sens change | L'IA écrit des paroles pour des chansons d'idoles | Recherche sur les onomatopées gustatives | Impressions sonores | Quel est le son le plus délicieux choisi par l'IA ? | Analyse du son de la dégustation de ramen | Le son le plus délicieux du « slurping » de nouilles | Le « slurping » de nouilles est-il une pratique exclusivement japonaise ? | « Choru-choru » et « slurp » | Le mécanisme de la saveur | La nature de la culture culinaire des nouilles aspirées
Chapitre 9 : Pourquoi les gens font la queue uniquement devant ce magasin
Le secret d'un grand restaurant | La sauce soja est-elle différente ? | L'huile utilisée est-elle différente ? | L'alliance parfaite de l'huile, du sucre et de l'acide glutamique | Essai des ramen au gras de porc
Épilogue
Chapitre 1 : Qu'est-ce qui détermine le goût des ramen ?
Existe-t-il différents types de ramen ? | Des restaurants de ramen qui créent des accros | Enfin, un bol « accueillant » ! | Termes courants des passionnés de ramen | Une saveur subtilement enveloppante | Des restaurants de ramen aussi nombreux que les étoiles dans le ciel | Délicieux ramen = umami ? | L’identité de l’umami | Le mécanisme de l’umami qui amplifie la saveur | Une nouvelle sensation gustative qui se répand à l’étranger | L’effet synergique de l’umami | Pour des ramen encore plus délicieux | Une nouvelle saveur umami enrichie de tomates | Bien mâcher pour savourer la saveur | L’effet synergique obtenu par le mélange des saveurs | Le secret de l’assaisonnement umami | Le goût est le secret de la survie humaine
Chapitre 2 : Pourquoi les ramen anti-gueule de bois sont plus délicieux
Les ramen sont-ils incontournables après avoir bu ? | Les glucides sont nécessaires lorsque la glycémie chute | Pourquoi mange-t-on en excès lorsqu'on a bu ? | Les ramen sont une excellente source de glucides | L'alcool donne envie de saveurs plus prononcées | Une boisson idéale pour terminer une soirée arrosée | Un plat idéal pour terminer une soirée arrosée | L'irrésistible tentation des ramen | Comment éviter les ballonnements le lendemain d'un repas de ramen ?
Chapitre 3 : La science des nouilles moelleuses
Que sont les nouilles « faites maison » ? | Mikawaya Seimen, une entreprise de nouilles spécialisée dans les ramen | Le goût et les types de farine de blé | Le secret de la saveur du blé japonais | La relation entre le frisement et la teneur en eau | Que se passe-t-il lorsqu'on fait des ramen avec de la farine de pâtes ? | Le kansui, qui détermine les propriétés des nouilles | Pourquoi les nouilles chinoises sont-elles jaunes ? | Enrober les nouilles de blanc d'œuf | Qu'est-ce que le kansui ? | Ajouter des ingrédients aux nouilles chinoises | Le rôle du propylène glycol | Le secret du croustillant durable des nouilles | Développer un kansui adapté à chaque usage | Les effets du kansui | Ceux qui n'aiment pas le kansui | L'unité mystérieuse, le baumedo | Un ingrédient spécial des nouilles chinoises | Comment le blé devient de la farine | Le goût du blé japonais | La transformation des enveloppes de blé | L'élasticité acquise par rinçage à l'eau | Mélanger sans altérer la saveur du bouillon
Chapitre 4 : La saveur des ramen change avec la température
Je ne connais pas le tsukemen | Alors je vais en manger | La température idéale pour un goût optimal | L'équilibre des saveurs déterminé par la température | Que se passe-t-il quand on ajoute de l'umami ? | Le contraste et l'effet inhibiteur des saveurs | L'acidité disparaît rapidement | Le ramen au pudding au café est-il bon ? | Manger des ramen tièdes
Chapitre 5 : Les assaisonnements chimiques sont-ils les amis ou les ennemis des ramen ?
Existe-t-il des gens qui détestent les ramen ? | Les assaisonnements chimiques pour réduire les coûts | Un trio qui gâche le goût | Peut-on allier saveur et nutrition ? | Le parcours d'un restaurateur qui n'utilise pas d'assaisonnements chimiques | Les limites du bouillon industriel | Que manger avec des ramen pour un équilibre nutritionnel optimal
Chapitre 6 : Les nouilles instantanées : la cristallisation de l’huile et les techniques de séchage
Les nouilles instantanées sont-elles dangereuses ? | Visite du musée des nouilles instantanées en gobelet | La naissance des nouilles instantanées en gobelet | L'homme qui a mangé des nouilles instantanées tous les jours pendant 50 ans | Préparation de la pâte | Fabrication et séchage rapide des nouilles | La concurrence féroce dans les supérettes | La teneur étonnamment faible en calories des nouilles instantanées | L'innocuité de l'huile pour nouilles instantanées | Idées reçues sur les troubles endocriniens | Les nouilles instantanées conquièrent le monde
Chapitre 7 : Reproduire la saveur d’un chef-d’œuvre de ramen grâce à la science
Le succès fulgurant de la marque de ramen « Myeongjeom Jeonseon » | Un quartier où la soupe udon coule du robinet ? | Les débuts légendaires de Myeongjeom Jeonseon | À la recherche du goût d'un restaurant renommé | Immersion sur le chantier | Le secret de la soupe liquide | Progrès en matière de stérilisation et de conservation | Des saveurs naturelles, sans assaisonnements chimiques | Qu'est-ce que l'extrait de levure ? | Les différents types de soupe ramen selon la méthode de séchage | Sécurité alimentaire du consommateur | Le principe de la salinité | Points communs entre les ramen instantanés et les chips | L'évolution du goût de la soupe selon sa concentration | Le lien entre umami et salinité
Chapitre 8 : Même le bruit des nouilles ramen est délicieux.
Pourquoi les Japonais mangent-ils des nouilles « zuru-zuru » ? | Onomatopées de ramen dans les bandes dessinées | Lire et écouter le goût | Marketing de l'expression culinaire | Les tables japonaises à travers les termes de recherche | Onomatopées de plats dont le sens change | L'IA écrit des paroles pour des chansons d'idoles | Recherche sur les onomatopées gustatives | Impressions sonores | Quel est le son le plus délicieux choisi par l'IA ? | Analyse du son de la dégustation de ramen | Le son le plus délicieux du « slurping » de nouilles | Le « slurping » de nouilles est-il une pratique exclusivement japonaise ? | « Choru-choru » et « slurp » | Le mécanisme de la saveur | La nature de la culture culinaire des nouilles aspirées
Chapitre 9 : Pourquoi les gens font la queue uniquement devant ce magasin
Le secret d'un grand restaurant | La sauce soja est-elle différente ? | L'huile utilisée est-elle différente ? | L'alliance parfaite de l'huile, du sucre et de l'acide glutamique | Essai des ramen au gras de porc
Épilogue
Dans le livre
Mâcher soigneusement pour goûter
Si j'essaie de répondre à la question de savoir ce qu'est exactement l'umami, je reste sans voix.
Parce que c'est un goût qui est clairement différent des autres goûts, mais dont nous ne sommes généralement pas très conscients.
Le Centre d'information sur l'umami propose un kit qui vous permet de découvrir la saveur umami, en goûtant et en comparant plusieurs bouillons différents.
(syncope)
«Veuillez bien mâcher une vingtaine de fois.»
« On peut même goûter les graines de tomate. »
Ça devient de plus en plus bon.
« C’était acide au début, mais ça a fini par disparaître. »
« Vous avez peut-être remarqué que les tomates possèdent des saveurs acides, sucrées et amères. »
« Le goût a presque disparu ? »
« Oui, il a disparu. »
« J’ai avalé une tomate. »
« N’avez-vous pas l’impression que quelque chose vous recouvre la langue ? »
« La langue ? Oui, c’est ce que je ressens. »
« C’est ça, l’umami. » — pp. 39-40
L'irrésistible tentation des ramen
« Parce que manger des sucreries libère des hormones du bonheur. »
Lorsque le neurotransmetteur sérotonine est sécrété, le cerveau crée une sensation de bonheur.
« Les personnes qui boivent trop sont mentalement épuisées. »
Notre corps produit de la sérotonine lorsque nous mangeons des sucreries pour nous remonter le moral lorsque nous sommes fatigués et déprimés.
« Cela devient tellement addictif. »
« Si vous mangez des sucreries et que vous vous sentez heureux, vous aurez tendance à en consommer dès que vous vous sentirez déprimé. »
« C’est parce que le sentiment de bonheur s’est imprimé dans le cerveau. »
« Il en va de même pour les ramen. »
Quand on mange des ramen en étant ivre et affamé, on finit par tout manger même si on est rassasié.
« Une fois que cette idée sera gravée dans un coin de votre cerveau, vous vous jetterez à nouveau sur les ramen la prochaine fois que vous aurez bu. » --- p. 61
La relation entre la turbulence et le rythme du chant
« Pourquoi les nouilles sont-elles frisées ? Y a-t-il quelque chose de bien à être frisé ? »
« Certains disent que les nouilles frisées absorbent mieux le bouillon, mais ce n’est pas toujours le cas. »
Cela dépend de la combinaison des ingrédients utilisés pour faire des nouilles.
Il existe des nouilles droites qui absorbent bien la saveur du bouillon, et des nouilles frisées qui ne l'absorbent pas bien.
« Au final, le degré de coagulation dépend du goût du consommateur, car la compatibilité avec le bouillon est différente. »
Du point de vue de la dynamique des fluides, on considère également que les surfaces droites absorbent mieux les liquides que les surfaces courbes.
Les nouilles frisées sont-elles une tradition qui perdure depuis l'Antiquité, ou est-ce simplement leur texture qui est populaire ?
Dans le cas des nouilles faites maison, il est difficile qu'elles se tordent pendant la préparation.
En effet, il faut fixer un dispositif séparé à la machine à nouilles pour obtenir des nouilles frisées, ou bien plier les nouilles à la main.
L'augmentation du nombre de restaurants de nouilles artisanales pourrait être due à la demande croissante de nouilles nature. --- pp.76-77
L'équilibre des saveurs est déterminé par la température.
Il existe également une corrélation entre le goût des pêches et leur température.
Lorsque nous avons testé le goût de chaque pêche entre 5 et 25 degrés, nous avons constaté qu'à mesure que la température augmentait, la douceur augmentait et, inversement, l'acidité diminuait.
Il serait plus exact de dire que l'acidité elle-même n'a pas changé, mais plutôt qu'elle a été atténuée par l'augmentation de la douceur.
Ce phénomène est appelé effet de suppression du goût.
L'amertume du café est également masquée par la douceur du sucre.
De ce fait, le goût n'est pas simple.
On dit souvent que les fruits sont meilleurs après avoir trempé dans l'eau du robinet pour les rafraîchir légèrement, ou qu'il vaut mieux les sortir du réfrigérateur quelques instants avant de les consommer. En effet, l'expérience nous a appris que les fruits sont plus savoureux à ces températures.
--- p.113
La situation d'un commerçant qui n'utilise pas d'assaisonnements chimiques
« Même sans assaisonnements chimiques, la soupe ne doit pas avoir le goût fade de l’eau. »
Un manque d'umami signifie un manque de nutriments tels que les minéraux.
« Je pense que la meilleure façon d'utiliser les assaisonnements chimiques est d'utiliser beaucoup d'ingrédients pour faire un délicieux bouillon, puis d'ajouter un peu d'assaisonnement chimique à la fin pour ajuster le goût. » (Omission)
« Il est plus important d’utiliser beaucoup d’ingrédients dans le bouillon que d’utiliser des assaisonnements chimiques. »
Parce que les ramen bien préparées sont très nutritives.
Il est particulièrement riche en minéraux, ce qui en fait peut-être le meilleur plat du menu.
Cependant, les ramen de mauvaise qualité, qui utilisent des assaisonnements chimiques pour leur saveur, seront trop salées et ne feront que vous faire grossir.
« Les ramen, un aliment, ont de nombreux effets sur notre organisme, positifs ou négatifs. » — p. 135
Visitez le musée Cup Ramen
« Si nous pouvions mettre au point des ramen qui puissent être préparées et consommées immédiatement avec simplement de l'eau chaude, tout le monde les adorerait… »
Le ramen au poulet a vu le jour en 1958.
Pendant une année entière, je n'ai dormi que 4 heures par jour en moyenne et j'ai étudié les ramen idéaux dans le seul but de créer un prototype.
La « méthode de séchage instantané à l'huile », qui consiste à faire frire les nouilles dans l'huile puis à les sécher, est la technologie qui constitue la base des ramen instantanés.
(syncope)
C’est en étudiant le marché américain que M. Ando a mis au point la formule particulière des ramen en gobelet.
J'ai apporté des ramen au poulet aux États-Unis, mais je n'avais pas de bol pour y verser l'eau chaude.
Et il n'y avait pas de baguettes.
Alors que je me demandais quoi faire, un acheteur du coin a cassé les nouilles ramen au poulet en petits morceaux, les a mis dans un gobelet en papier, a versé de l'eau chaude dessus et a commencé à les manger avec une fourchette.
M. Ando avait auparavant cru que « la bonne cuisine n'a pas de frontières ».
Mais cet incident m'a fait prendre conscience que je devais surmonter l'obstacle de mes habitudes alimentaires.
--- p.147
Le début légendaire de la célèbre légende du spot
« Nous sélectionnons un magasin en fonction d'Internet, des magazines, de la télévision et du bouche-à-oreille, puis nous en discutons avec notre service commercial pour entamer les négociations. »
Ensuite, notre équipe de développement se rend au magasin, goûte elle-même les plats et rapporte des échantillons de nouilles et de bouillon.
« Nous examinons le document, créons une ébauche, la faisons évaluer, la révisons, la faisons évaluer à nouveau, et répétons le processus de révision. »
Cela semble être une tâche vraiment difficile.
Combien de temps faut-il pour réaliser un produit ?
« Il n’y a pas de date limite fixée. » (omis)
M. Kawataki a déclaré qu'il n'était pas quelqu'un qui trouve la combinaison de saveurs parfaite, mais plutôt quelqu'un qui crée des saveurs similaires par le biais de combinaisons, comme un mixeur.
Non seulement ils utilisent leurs propres soupes, mais ils y ajoutent également diverses épices provenant d'autres fabricants et des ingrédients pour bouillons utilisés dans leurs magasins afin que leurs soupes aient un goût aussi proche que possible de l'original.
--- pp.173~174
Une étude de l'onomatopée commençant par le goût
« Statistiquement parlant, la prononciation japonaise a tendance à être désagréable, tandis que la perception auditive a tendance à être agréable. »
Cela est vrai non seulement pour les sons, mais aussi pour les onomatopées qui expriment des formes et des états, ainsi que pour les mots qui expriment le toucher ou le mouvement.
Dans le cas de l'onomatopée exprimant le bruit de l'aspiration des nouilles ramen, il s'agit d'une onomatopée exprimant le son produit lors de l'aspiration, plutôt qu'une onomatopée exprimant l'apparence de l'aspiration.
En reproduisant les sons, il recrée le réalisme de la dégustation de ramen.
Nous ne devrions donc pas juger si nous aimons ou n'aimons pas quelqu'un simplement en nous basant sur le mimétisme.
(syncope)
Le professeur Sakamoto a essayé d'entrer « fuwafuwa » et « mohumohu » dans l'IA qu'il a développée pour analyser le langage expressif.
Le système du professeur Sakamoto permet de comparer les impressions sonores.
En conséquence, nous avons constaté que « huwa huwa » donnait une impression plus faible et plus apathique, tandis que « mohu mohu » véhiculait une impression de douceur et de légèreté, tout en donnant une impression plus douce, familière et agréable.
--- pp.214~216
Les huiles utilisées sont-elles différentes ?
Quiconque y a déjà goûté sait que la quantité de ramen servie dans un restaurant qui vise ce goût n'est pas ordinaire.
Ajoutez une généreuse cuillerée de glutamate monosodique, versez le bouillon qui a bouilli vigoureusement avec l'assaisonnement, puis ajoutez les nouilles, les germes de soja blanchis, le chou et les autres légumes, la viande épaisse, et utilisez une louche pour récupérer la graisse de porc et combler les espaces vides dans le bol.
La cuillère flotte dans la soupe au lieu de couler grâce à l'épaisse couche d'huile qui recouvre la surface de la soupe.
Ce n'est pas appelé « Ramenjiro » en référence à un plat.
La quantité astronomique de calories me donne envie de fermer les yeux.
Après avoir fini de manger des ramen, votre gorge sera pleine de nouilles et vous ne pourrez plus parler, ce qui est un problème de taille en soi.
Après avoir tout mangé, on n'a plus envie de réessayer, en se disant : « J'en ai mangé une fois, ça suffit. Ce n'est pas une blague. »
Franchement, je ne veux même pas regarder les ramen.
Mais curieusement, après quelques jours, pour une raison inconnue, j'ai soudainement envie d'en remanger.
L'odeur caractéristique du porc me chatouille le nez.
On dit que si vous allez trois fois chez Ramenjiro, vous deviendrez accro.
Je crois comprendre ce que vous voulez dire.
J'ai l'impression d'être possédé par quelque chose et j'ai envie de le manger.
Si j'essaie de répondre à la question de savoir ce qu'est exactement l'umami, je reste sans voix.
Parce que c'est un goût qui est clairement différent des autres goûts, mais dont nous ne sommes généralement pas très conscients.
Le Centre d'information sur l'umami propose un kit qui vous permet de découvrir la saveur umami, en goûtant et en comparant plusieurs bouillons différents.
(syncope)
«Veuillez bien mâcher une vingtaine de fois.»
« On peut même goûter les graines de tomate. »
Ça devient de plus en plus bon.
« C’était acide au début, mais ça a fini par disparaître. »
« Vous avez peut-être remarqué que les tomates possèdent des saveurs acides, sucrées et amères. »
« Le goût a presque disparu ? »
« Oui, il a disparu. »
« J’ai avalé une tomate. »
« N’avez-vous pas l’impression que quelque chose vous recouvre la langue ? »
« La langue ? Oui, c’est ce que je ressens. »
« C’est ça, l’umami. » — pp. 39-40
L'irrésistible tentation des ramen
« Parce que manger des sucreries libère des hormones du bonheur. »
Lorsque le neurotransmetteur sérotonine est sécrété, le cerveau crée une sensation de bonheur.
« Les personnes qui boivent trop sont mentalement épuisées. »
Notre corps produit de la sérotonine lorsque nous mangeons des sucreries pour nous remonter le moral lorsque nous sommes fatigués et déprimés.
« Cela devient tellement addictif. »
« Si vous mangez des sucreries et que vous vous sentez heureux, vous aurez tendance à en consommer dès que vous vous sentirez déprimé. »
« C’est parce que le sentiment de bonheur s’est imprimé dans le cerveau. »
« Il en va de même pour les ramen. »
Quand on mange des ramen en étant ivre et affamé, on finit par tout manger même si on est rassasié.
« Une fois que cette idée sera gravée dans un coin de votre cerveau, vous vous jetterez à nouveau sur les ramen la prochaine fois que vous aurez bu. » --- p. 61
La relation entre la turbulence et le rythme du chant
« Pourquoi les nouilles sont-elles frisées ? Y a-t-il quelque chose de bien à être frisé ? »
« Certains disent que les nouilles frisées absorbent mieux le bouillon, mais ce n’est pas toujours le cas. »
Cela dépend de la combinaison des ingrédients utilisés pour faire des nouilles.
Il existe des nouilles droites qui absorbent bien la saveur du bouillon, et des nouilles frisées qui ne l'absorbent pas bien.
« Au final, le degré de coagulation dépend du goût du consommateur, car la compatibilité avec le bouillon est différente. »
Du point de vue de la dynamique des fluides, on considère également que les surfaces droites absorbent mieux les liquides que les surfaces courbes.
Les nouilles frisées sont-elles une tradition qui perdure depuis l'Antiquité, ou est-ce simplement leur texture qui est populaire ?
Dans le cas des nouilles faites maison, il est difficile qu'elles se tordent pendant la préparation.
En effet, il faut fixer un dispositif séparé à la machine à nouilles pour obtenir des nouilles frisées, ou bien plier les nouilles à la main.
L'augmentation du nombre de restaurants de nouilles artisanales pourrait être due à la demande croissante de nouilles nature. --- pp.76-77
L'équilibre des saveurs est déterminé par la température.
Il existe également une corrélation entre le goût des pêches et leur température.
Lorsque nous avons testé le goût de chaque pêche entre 5 et 25 degrés, nous avons constaté qu'à mesure que la température augmentait, la douceur augmentait et, inversement, l'acidité diminuait.
Il serait plus exact de dire que l'acidité elle-même n'a pas changé, mais plutôt qu'elle a été atténuée par l'augmentation de la douceur.
Ce phénomène est appelé effet de suppression du goût.
L'amertume du café est également masquée par la douceur du sucre.
De ce fait, le goût n'est pas simple.
On dit souvent que les fruits sont meilleurs après avoir trempé dans l'eau du robinet pour les rafraîchir légèrement, ou qu'il vaut mieux les sortir du réfrigérateur quelques instants avant de les consommer. En effet, l'expérience nous a appris que les fruits sont plus savoureux à ces températures.
--- p.113
La situation d'un commerçant qui n'utilise pas d'assaisonnements chimiques
« Même sans assaisonnements chimiques, la soupe ne doit pas avoir le goût fade de l’eau. »
Un manque d'umami signifie un manque de nutriments tels que les minéraux.
« Je pense que la meilleure façon d'utiliser les assaisonnements chimiques est d'utiliser beaucoup d'ingrédients pour faire un délicieux bouillon, puis d'ajouter un peu d'assaisonnement chimique à la fin pour ajuster le goût. » (Omission)
« Il est plus important d’utiliser beaucoup d’ingrédients dans le bouillon que d’utiliser des assaisonnements chimiques. »
Parce que les ramen bien préparées sont très nutritives.
Il est particulièrement riche en minéraux, ce qui en fait peut-être le meilleur plat du menu.
Cependant, les ramen de mauvaise qualité, qui utilisent des assaisonnements chimiques pour leur saveur, seront trop salées et ne feront que vous faire grossir.
« Les ramen, un aliment, ont de nombreux effets sur notre organisme, positifs ou négatifs. » — p. 135
Visitez le musée Cup Ramen
« Si nous pouvions mettre au point des ramen qui puissent être préparées et consommées immédiatement avec simplement de l'eau chaude, tout le monde les adorerait… »
Le ramen au poulet a vu le jour en 1958.
Pendant une année entière, je n'ai dormi que 4 heures par jour en moyenne et j'ai étudié les ramen idéaux dans le seul but de créer un prototype.
La « méthode de séchage instantané à l'huile », qui consiste à faire frire les nouilles dans l'huile puis à les sécher, est la technologie qui constitue la base des ramen instantanés.
(syncope)
C’est en étudiant le marché américain que M. Ando a mis au point la formule particulière des ramen en gobelet.
J'ai apporté des ramen au poulet aux États-Unis, mais je n'avais pas de bol pour y verser l'eau chaude.
Et il n'y avait pas de baguettes.
Alors que je me demandais quoi faire, un acheteur du coin a cassé les nouilles ramen au poulet en petits morceaux, les a mis dans un gobelet en papier, a versé de l'eau chaude dessus et a commencé à les manger avec une fourchette.
M. Ando avait auparavant cru que « la bonne cuisine n'a pas de frontières ».
Mais cet incident m'a fait prendre conscience que je devais surmonter l'obstacle de mes habitudes alimentaires.
--- p.147
Le début légendaire de la célèbre légende du spot
« Nous sélectionnons un magasin en fonction d'Internet, des magazines, de la télévision et du bouche-à-oreille, puis nous en discutons avec notre service commercial pour entamer les négociations. »
Ensuite, notre équipe de développement se rend au magasin, goûte elle-même les plats et rapporte des échantillons de nouilles et de bouillon.
« Nous examinons le document, créons une ébauche, la faisons évaluer, la révisons, la faisons évaluer à nouveau, et répétons le processus de révision. »
Cela semble être une tâche vraiment difficile.
Combien de temps faut-il pour réaliser un produit ?
« Il n’y a pas de date limite fixée. » (omis)
M. Kawataki a déclaré qu'il n'était pas quelqu'un qui trouve la combinaison de saveurs parfaite, mais plutôt quelqu'un qui crée des saveurs similaires par le biais de combinaisons, comme un mixeur.
Non seulement ils utilisent leurs propres soupes, mais ils y ajoutent également diverses épices provenant d'autres fabricants et des ingrédients pour bouillons utilisés dans leurs magasins afin que leurs soupes aient un goût aussi proche que possible de l'original.
--- pp.173~174
Une étude de l'onomatopée commençant par le goût
« Statistiquement parlant, la prononciation japonaise a tendance à être désagréable, tandis que la perception auditive a tendance à être agréable. »
Cela est vrai non seulement pour les sons, mais aussi pour les onomatopées qui expriment des formes et des états, ainsi que pour les mots qui expriment le toucher ou le mouvement.
Dans le cas de l'onomatopée exprimant le bruit de l'aspiration des nouilles ramen, il s'agit d'une onomatopée exprimant le son produit lors de l'aspiration, plutôt qu'une onomatopée exprimant l'apparence de l'aspiration.
En reproduisant les sons, il recrée le réalisme de la dégustation de ramen.
Nous ne devrions donc pas juger si nous aimons ou n'aimons pas quelqu'un simplement en nous basant sur le mimétisme.
(syncope)
Le professeur Sakamoto a essayé d'entrer « fuwafuwa » et « mohumohu » dans l'IA qu'il a développée pour analyser le langage expressif.
Le système du professeur Sakamoto permet de comparer les impressions sonores.
En conséquence, nous avons constaté que « huwa huwa » donnait une impression plus faible et plus apathique, tandis que « mohu mohu » véhiculait une impression de douceur et de légèreté, tout en donnant une impression plus douce, familière et agréable.
--- pp.214~216
Les huiles utilisées sont-elles différentes ?
Quiconque y a déjà goûté sait que la quantité de ramen servie dans un restaurant qui vise ce goût n'est pas ordinaire.
Ajoutez une généreuse cuillerée de glutamate monosodique, versez le bouillon qui a bouilli vigoureusement avec l'assaisonnement, puis ajoutez les nouilles, les germes de soja blanchis, le chou et les autres légumes, la viande épaisse, et utilisez une louche pour récupérer la graisse de porc et combler les espaces vides dans le bol.
La cuillère flotte dans la soupe au lieu de couler grâce à l'épaisse couche d'huile qui recouvre la surface de la soupe.
Ce n'est pas appelé « Ramenjiro » en référence à un plat.
La quantité astronomique de calories me donne envie de fermer les yeux.
Après avoir fini de manger des ramen, votre gorge sera pleine de nouilles et vous ne pourrez plus parler, ce qui est un problème de taille en soi.
Après avoir tout mangé, on n'a plus envie de réessayer, en se disant : « J'en ai mangé une fois, ça suffit. Ce n'est pas une blague. »
Franchement, je ne veux même pas regarder les ramen.
Mais curieusement, après quelques jours, pour une raison inconnue, j'ai soudainement envie d'en remanger.
L'odeur caractéristique du porc me chatouille le nez.
On dit que si vous allez trois fois chez Ramenjiro, vous deviendrez accro.
Je crois comprendre ce que vous voulez dire.
J'ai l'impression d'être possédé par quelque chose et j'ai envie de le manger.
--- pp.239~240
Avis de l'éditeur
Après l'avoir lu, vous vous sentirez rassasié, tant physiquement que mentalement !
Les ramen sont le plat national du Japon, de par leur nom et de par leur réalité.
On compte environ 50 000 restaurants spécialisés dans les ramen à travers le Japon, et environ 5,6 milliards de bols de ramen instantanés sont produits chaque année.
Mais la popularité des ramen ne se limite pas au Japon.
Le nombre de nouilles instantanées ramen consommées chaque année dans le monde atteint le chiffre impressionnant de 97,7 milliards (p. 164). Dans un sondage CNN de 2011 visant à sélectionner les « plats les plus délicieux du monde », les ramen se sont classés au 8e rang. Un restaurant de ramen a même reçu une étoile du Guide Michelin, devançant de nombreux restaurants gastronomiques et établissements haut de gamme.
L'amour des Coréens pour les ramen n'est pas moindre que celui des Japonais (bien sûr, il y a une différence dans le fait qu'en Corée, le terme « ramen » désigne principalement les ramen instantanés).
Selon les statistiques de la World Instant Noodles Association (2015), chaque Coréen consommait environ 75 paquets de nouilles instantanées par an.
L'Indonésie arrive en deuxième position avec 50, le Japon en troisième avec 43 et la Chine en quatrième avec 35, affichant une consommation de ramen impressionnante.
Ainsi, les ramen figurent parmi les plats les plus appréciés et les plus populaires au monde, bien au-delà du Japon et de la Corée.
Tomokazu Kawaguchi, un éminent vulgarisateur scientifique japonais, était également un amateur de ramen.
Mais soudain, cette question m'est venue à l'esprit.
« Pourquoi les ramen sont-ils si appréciés ? Ou plutôt, qu'est-ce qui rend les ramen si délicieux ? » Ces questions me hantaient sans cesse.
« Le bouillon est-il meilleur avec plus d’ingrédients ? Qu’est-ce qui se marie le mieux avec le bouillon : des nouilles moelleuses ou des nouilles bien cuites ? Les ramen tièdes sont-elles meilleures ? Pourquoi l’alcool rend-il les ramen plus appétissantes ? Les ramen préparées avec des assaisonnements chimiques sont-elles vraiment mauvaises pour la santé ? » et ainsi de suite.
Pour trouver la réponse à cette question, il a visité des restaurants de ramen célèbres et des musées du ramen pour déguster des ramen, a visité des fabricants de ramen et des entreprises de nouilles et de farine pour fabriquer lui-même des ramen, et a mené des expériences et des analyses dans des instituts de recherche universitaires et des associations liées au ramen.
Nous avons également apporté des témoignages vivants en interviewant des experts de divers domaines, notamment des propriétaires de restaurants de ramen avec des décennies d'expérience, des nutritionnistes, des chroniqueurs gastronomiques, des chercheurs, des employés d'entreprises de ramen et des passionnés de ramen.
Pour percer les secrets de la saveur des ramen, nous avons mobilisé la physique, la botanique, le génie des matériaux, la biologie moléculaire, les neurosciences, la linguistique, l'intelligence artificielle et l'analyse de données massives. Afin de comprendre les personnes qui préparent, consomment, vendent ou rejettent les ramen, nous avons exploré diverses disciplines universitaires liées à ce plat, telles que l'histoire, l'économie, la société, la culture, la psychologie et l'anthropologie.
Ainsi, « Si les ramen étaient une science » explore les diverses curiosités, questions, malentendus et vérités liés aux ramen à travers les principes scientifiques et le bon sens cachés dans les nouilles et le bouillon.
En ce sens, ce livre est un ouvrage éducatif passionnant qui satisfait la soif intellectuelle des lecteurs, et un excellent livre d'exploration culinaire pour les amateurs de ramen.
Avant tout, ce livre s'adresse à un large public, des adolescents aux adultes, grâce au style humoristique caractéristique de l'auteur et à des explications adaptées au niveau des non-spécialistes.
La raison pour laquelle les ramen sont délicieux est directement liée à la survie de l'humanité !
Le secret de l'umami, la cinquième saveur qui détermine le goût de la soupe
Les passionnés de ramen japonais et les otakus appellent « réception » le moment où les ramen qu'ils ont commandés sont placés devant eux. (p. 19) Imaginons maintenant que nous ayons « reçu » un généreux bol de ramen.
Quelle sera votre première action ? Certes, certains humeront l’arôme parfumé des plats fumants ou apprécieront leur aspect appétissant, mais la plupart goûteront d’abord la soupe.
De nombreux restaurants de ramen s'efforcent de créer leurs propres saveurs de bouillon uniques en faisant bouillir, mijoter et mélanger des os et de la viande de porc, de poulet, de bœuf et d'agneau, ainsi que du poisson et des fruits de mer tels que des anchois, du maquereau, de la dorade, du calamar, du crabe, des palourdes et des langoustines.
Même au Japon, les ramen sont classés en différentes catégories : « toripaitan (poulet), seabura (gras de porc), nibonibo (anchois), fushi (poisson), gyukotsu (os de bœuf), etc. » (page 14 du texte). Selon les ingrédients utilisés pour préparer le bouillon, ce dernier est un élément essentiel qui détermine le goût et les caractéristiques des ramen, au point qu’on dit qu’il est « l’âme des ramen ».
L'auteur définit également le bouillon de ramen comme « une combinaison de divers ingrédients qui crée une saveur umami maximale » (p. 67). On constate donc que l'umami est l'élément fondamental de la saveur du bouillon de ramen.
Le bouillon de base des ramen est généralement du dashi (bouillon) préparé en faisant bouillir des algues ou des flocons de bonite.
Cependant, il n’est pas exagéré de dire que ce bouillon est « la saveur umami elle-même » (page 29) car il est riche en composants umami tels que l’acide glutamique, l’acide inosinique et l’acide aspartique.
L’acide glutamique, en particulier, est un type d’acide aminé qui constitue les protéines et constitue un ingrédient savoureux représentatif utilisé comme ingrédient principal dans les assaisonnements chimiques. (Page 28)
« Il est en réalité dangereux que des aliments pénètrent dans la bouche. »
Parce que vous risquez de manger de la mauvaise nourriture.
La douceur est importante pour la survie car elle fournit de l'énergie.
L'acidité peut indiquer des aliments avariés, et l'amertume, un empoisonnement.
C'est pourquoi les nouveau-nés n'aiment pas les goûts acides ou amers.
L'umami est un signal indiquant que des protéines sont entrées dans l'organisme.
Ainsi, nous pouvons apprécier les saveurs sucrées et salées. (Page 45)
La raison pour laquelle nous aimons le bouillon ramen est que l'acide glutamique, qui lui donne sa saveur savoureuse, est riche en protéines, un nutriment essentiel pour notre corps.
En d'autres termes, le fait de préférer les bonnes saveurs, notamment l'umami, et de rejeter les mauvaises, et même le fait d'apprécier le bouillon des ramen, sont autant d'actions inconscientes directement liées à notre survie.
Ce n'est pas le seul effet de l'umami sur notre organisme.
L'umami permet d'harmoniser les saveurs de différents ingrédients ou de mettre en valeur une ou deux saveurs particulières.
Cependant, si les saveurs de trop d'ingrédients sont mélangées, l'équilibre général des saveurs est rompu et on finit par trouver le plat peu savoureux.
C’est le même principe que « mélanger toutes les couleurs donne du noir » (page 119).
De même que nous trouvons un gâteau délicieux grâce à son goût prononcé à la fois salé et sucré, les ramen devraient également avoir un goût prononcé à la fois salé et savoureux.
À ce moment-là, la saveur umami fait davantage ressortir le goût salé.
Il est possible d'obtenir un goût salé satisfaisant en cuisine, même avec moins de sel. (Page 43) Par conséquent, une utilisation judicieuse de l'umami peut être directement bénéfique aux patients nécessitant un contrôle de leur alimentation, comme ceux souffrant d'hypertension ou de diabète.
Est-ce que ça aurait meilleur goût si on le sirotait ?
Le mécanisme de la saveur vu à travers les types de nouilles et le processus « myeonchigi ».
Revenons-en maintenant à nos ramen « accueillantes ».
Une fois que vous aurez goûté le bouillon, la prochaine chose que vous voudrez essayer, ce sont les nouilles.
Les nouilles ramen présentent différentes saveurs, textures, couleurs et arômes selon le type de farine et d'additifs, la teneur en eau (rapport eau/farine), la pâte et le niveau de fermentation, ainsi que la méthode de fabrication des nouilles.
De plus, il existe différents types selon leur méthode de fabrication, tels que les nouilles épaisses, les nouilles fines, les nouilles frisées, les nouilles droites, les nouilles lisses et les nouilles rugueuses.
Et selon leur degré de cuisson, certaines personnes préfèrent les nouilles moelleuses, tandis que d'autres les aiment bien cuites.
Les amateurs de ramen parlent souvent de « siroter le bouillon » pour désigner le fait de tremper les nouilles dans le bouillon (p. 20). Mais quelles nouilles sont idéales pour cela, c'est-à-dire celles qui absorbent bien le bouillon ? Beaucoup pensent que les nouilles frisées absorbent mieux le bouillon, mais ce n'est pas forcément le cas.
« D’un point de vue de dynamique des fluides, il existe aussi l’idée que les surfaces droites absorbent mieux le liquide que les surfaces courbes » (page 77).
La capacité des nouilles à absorber le bouillon varie en fonction de leur texture et de la composition de la pâte, mais le facteur le plus important est la qualité de la cuisson.
Par exemple, si vous faites bouillir des nouilles qui doivent cuire pendant 1 minute pendant seulement 30 secondes, les nouilles absorberont profondément le bouillon.
En revanche, des additifs comme le kansui (une matière première principalement composée de carbonate de potassium ou de carbonate de sodium, ajoutée à la pâte pour donner couleur, saveur, humidité et élasticité aux nouilles) et les conservateurs contenus dans les nouilles se dissolvent dans le bouillon. (Page 101 du manuel) Autrement dit, même si les nouilles moelleuses sont savoureuses car elles absorbent bien le bouillon, la saveur de ce dernier est altérée par les additifs.
À l'inverse, si vous faites suffisamment cuire les nouilles, le goût du bouillon ne changera pas, mais le bouillon ne sera pas aussi bien absorbé.
Choisir des nouilles qui correspondent à vos goûts et à vos préférences est la première étape pour savourer pleinement les ramen.
En revanche, lorsqu'il s'agit de choisir son alimentation, il est nécessaire de tenir compte du contexte socioculturel.
Dans la plupart des pays, y compris le nôtre, faire du bruit en mangeant est considéré comme impoli et malpoli.
Ainsi, pour manger des ramen, soit vous portez une baguette à la fois à votre bouche, vous mettez les nouilles sur une cuillère et vous les mangez, soit vous les enroulez autour de vos baguettes ou de votre fourchette et vous les mangez.
Mais la plupart des Japonais font du « myeonchigi ».
Le « slurping » est une façon de manger des nouilles en les mettant dans la bouche et en les aspirant. Le son produit lors de cette action s'appelle « zuru-zuru » au Japon et « slurp » en Corée.
En d'autres termes, « slurping » désigne l'action de manger des nouilles.
Il existe un dicton au Japon : « Faites du bouillon de soba blanc » (page 230).
Cela signifie qu'il faut la faire blanchir car le bouillon risque d'éclabousser si vous la lavez.
Par ailleurs, une entreprise informatique japonaise a mis au point une fourchette intelligente qui détecte le bruit important produit lors du brossage des dents et diffuse de la musique via un smartphone connecté pour masquer ce bruit.
À ce titre, la découpe des nouilles est un élément représentatif de la culture culinaire japonaise (page 222). Mais pourquoi les Japonais, contrairement à d'autres, découpent-ils les nouilles de manière si bruyante ? Tout simplement pour mieux apprécier la saveur des ramen.
Le bouillon japonais est très simple comparé à celui d'autres pays.
Comme l'arôme est très faible, pour percevoir plus intensément la saveur des acides aminés, il faut mélanger rapidement une grande quantité d'air et d'odeur afin de l'amplifier. (Page 229) L'arôme ainsi perçu constitue l'essence même de la saveur.
Derrière des habitudes alimentaires profondément ancrées se cache un mécanisme invisible permettant d'améliorer la saveur.
Pourquoi avez-vous envie de ramen après avoir bu ?
La science crée un « ramen inoubliable »
Les « ramen » les plus délicieux de ma vie sont innombrables : un en-cas pris à 2 heures du matin, un repas après avoir sauté le petit-déjeuner et le déjeuner, un goûter dans une salle informatique, un sauna ou un lieu de pêche, un bol de soupe dégusté après avoir grelotté pendant trois heures en plein hiver, et même une simple baguette volée dans une casserole que mon petit frère venait de faire bouillir.
Parmi eux, nombreux sont ceux qui affirment que les ramen anti-gueule de bois, qu'ils recherchent après avoir bu, sont les plus délicieuses.
Pourquoi avons-nous davantage envie de ramen lorsque nous buvons de l'alcool ? Les besoins physiologiques de notre corps entrent également en jeu.
Lorsque notre corps commence à décomposer l'alcool, une substance appelée « NADH » est produite.
Cette substance transforme le pyruvate, une matière première nécessaire au foie et aux intestins pour fabriquer du sucre, en acide lactique.
Autrement dit, lorsque nous consommons de l'alcool, notre corps ne peut produire autant de sucre qu'il en a besoin, ce qui entraîne une baisse de notre glycémie. Pour compenser, nous avons alors envie de sucreries comme la crème glacée ou de glucides comme les nouilles ramen. (Page 52) De plus, l'alcool a un effet diurétique, ce qui nous donne soif et atténue la sensation sur la langue.
Finalement, nous recherchons un bouillon plus stimulant (plus humide). (Page 56)
Voilà pourquoi les ramen sont meilleurs après une soirée arrosée, et pourquoi il est difficile de résister à la tentation d'en manger.
Cependant, manger des ramen et aller se coucher peut avoir des effets négatifs, comme une prise de poids due à un apport calorique excessif, une sensation de ballonnement le lendemain ou un visage et un corps gonflés.
Un expert en nutrition rencontré par l'auteur a recommandé de boire une boisson pour sportifs si l'envie de ramen vous prend après avoir bu.
Une bouteille PET de 500 millilitres peut fournir tout le sucre et le sel nécessaires pour décomposer l'alcool et soulager la faim.
De plus, les boissons pour sportifs ne contiennent pratiquement pas de matières grasses, il n'y a donc pas lieu de s'inquiéter d'une prise de poids. (Page 57)
Il y a des moments où les ramen sont plus appétissants qu'après avoir bu.
C'est quand on regarde quelqu'un assis à côté de soi, ou le personnage principal d'une vidéo « mukbang », manger bruyamment et avec plaisir.
L'effet le plus décisif qui nous fait avaler notre salive à ce moment précis, c'est le bruit « slurp » des nouilles que l'on aspire.
Au Japon, le son produit en mangeant des ramen est exprimé par le terme « zuru-zuru ».
Mais laquelle de ces expressions sonne le plus délicieusement, « zuru-zuru » ou « hururuk » ?
Chaque son d'un mot, chaque son d'une langue, a sa propre impression.
« Nous pensons que notre cerveau déduit le sens de diverses expressions en associant les sons des mots aux caractéristiques ou aux impressions des objets. »
Il est donc possible de retrouver la même signification grâce à l’IA. (Page 215)
L'auteur a analysé les impressions données par « zuru-zuru » et « hururuk » à l'aide du « système d'évaluation du langage d'expression du goût » développé par le professeur Sakamoto de l'Université japonaise des communications électroniques à l'aide de l'IA.
De ce fait, le « Zuru Zuru » dégageait une impression légèrement sombre, froide, inconfortable et désagréable, ainsi qu'une bonne texture et un arrière-goût agréable.
En matière d'imitation du bon goût, ce n'était pas le pire.
En revanche, « Hururuk » donnait une impression relativement lumineuse, chaleureuse, douce et harmonieuse.
Autrement dit, c'était une expression plus savoureuse que « zuru zuru ».
Les assaisonnements chimiques sont-ils amis ou ennemis des ramen ?
Résoudre le plus grand mystère : le lien entre les nouilles instantanées et la santé
Tout le monde a probablement déjà eu cette inquiétude au moins une fois en dégustant un délicieux bol de ramen.
« Les assaisonnements chimiques des ramen ne sont-ils pas mauvais pour ma santé ? » En fait, certaines personnes évitent même les ramen pour cette raison précise.
C’est pourquoi, au Japon, les restaurants de ramen sans produits chimiques, qui n’utilisent aucun assaisonnement chimique, sont devenus populaires.
En réalité, les effets nocifs des ramen et des assaisonnements chimiques constituent un problème de longue date, mais de nos jours, avec l'intérêt et les préoccupations accrus en matière de santé, c'est encore plus inquiétant.
Est-il vraiment vrai que les ramen préparées avec des assaisonnements chimiques sont nocives pour notre santé ?
En conclusion, les assaisonnements chimiques conformes aux normes de sécurité des additifs alimentaires en vigueur dans chaque pays sont sans danger (page 130). Par conséquent, les ramen préparées avec ces assaisonnements chimiques ne sont pas nocives pour la santé.
Cependant, l'auteur précise que le fait que les assaisonnements chimiques n'aient aucun effet sur notre organisme ne signifie pas qu'il n'y a absolument aucun problème.
L'utilisation d'assaisonnements chimiques permet de préparer des ramen bon marché et délicieux, mais ces ramen seront dépourvus des nutriments dont notre corps a besoin.
De plus, la teneur excessive en sel et en calories des ramen est plus préoccupante que les assaisonnements chimiques.
Comment remédier à ces faiblesses des ramen ? L’auteur présente des solutions proposées par des experts en nutrition et des employés d’une entreprise de fabrication de ramen instantanés.
En d'autres termes, il est conseillé d'utiliser l'umami avec modération pour atténuer le goût salé des ramen, et de compléter son apport en calcium, magnésium, fibres alimentaires et vitamines par la consommation de légumes ou de noix. (Page 139 du manuel) Il est également conseillé d'éviter un apport calorique excessif, par exemple en omettant d'assaisonner ou en laissant le bouillon de côté.
Bien que l'utilisation d'assaisonnements chimiques soit un sujet crucial pour la protection de la santé des consommateurs et la sécurité alimentaire, l'auteur suggère d'élargir un peu notre perspective et de prendre en compte les difficultés rencontrées par les commerçants et les fabricants.
Il existe un nombre limité de chefs possédant les compétences et le savoir-faire nécessaires pour préparer de délicieux ramen, et il faut beaucoup de temps aux autres employés pour acquérir ces compétences.
De plus, des efforts de réduction des coûts sont nécessaires pour vendre des ramen aux consommateurs à un prix raisonnable.
L’auteur compare cela au fait de « mettre un fardeau inutile sur le propriétaire du magasin parce que vous attendez de bons ramen, c’est comme tuer la poule aux œufs d’or » (p. 137).
Alors, quelle est la meilleure façon d'utiliser les assaisonnements chimiques pour satisfaire à la fois les vendeurs et les consommateurs ? L'auteur suggère : « Le mieux est d'utiliser une grande quantité d'ingrédients pour créer un délicieux bouillon, puis d'ajouter un peu d'assaisonnement chimique à la fin pour ajuster la saveur » (p. 135).
De plus, d'un point de vue scientifique, les assaisonnements chimiques ne présentent aucun risque, mais il est important de faire la distinction entre sécurité et tranquillité d'esprit.
Cela souligne que, pour profiter d'une « vie ramen plus intelligente », les consommateurs doivent eux-mêmes être proactifs et prendre l'initiative.
Le secret de l'addiction aux délicieuses ramen
Nous sommes conquis par le bonheur et les souvenirs que les ramen évoquent.
« Ramenjiro » est l'un des restaurants de ramen les plus emblématiques du Japon.
Dans un bol de ramen, on empile généreusement des légumes, de la viande et du gras de porc.
Le goût est tellement exceptionnel qu'il compte des fans inconditionnels surnommés les « Jiroriens », et il existe même un dicton selon lequel après trois visites chez Ramen Jiro, on devient « accro ». (Page 235) Le journal britannique « The Guardian » a également classé les ramen de Ramen Jiro parmi les « 50 plats incontournables au monde ».
Certains ramen sont non seulement délicieux, mais aussi addictifs, presque comme une drogue.
Les gens sont prêts à faire la queue pendant trois ou quatre heures juste pour goûter un bol de ces ramen.
Pourquoi les gens raffolent-ils des ramen ?
Lorsque les humains consomment des aliments délicieux, des bêta-endorphines sont sécrétées dans le cerveau, lesquelles agissent sur le neurotransmetteur opioïde pour leur procurer une sensation de bien-être.
Cependant, ce processus est similaire à la façon dont la morphine ou l'héroïne affectent notre cerveau.
Autrement dit, comme l'auteur le conclut avec audace, « le bon goût est une sorte de drogue ».
Mais l'auteur affirme que notre fascination pour les ramen n'est pas qu'un simple tour de passe-passe cérébral.
La raison pour laquelle les gens continuent d'« accueillir » favorablement les ramen est que « qu'il s'agisse d'un bol d'un restaurant renommé ou d'un sachet de ramen instantanés vendu au supermarché, le souhait du fabricant de ramen d'apporter de la joie au consommateur est contenu dans le bol.
Et parce qu’il offre « de petits bonheurs précieux : le confort qui vous réchauffe jusqu’au plus profond de votre être, la satisfaction d’expirer après avoir vidé un bol et la joie de s’asseoir côte à côte et de manger avec les autres » (p. 6).
Ce livre, qui est né de la question « Pourquoi diable les ramen sont-ils si délicieux ? », explore au-delà des secrets du goût pour aborder « le caractère addictif des ramen ».
Et ce voyage vous fait comprendre que le côté addictif des ramen ne réside pas dans leur nouveauté ou leur saveur riche, mais dans les souvenirs et le bonheur qu'ils procurent.
En ce sens, on peut dire que « Si les ramen étaient une science » est un livre qui fortifie non seulement votre estomac et votre esprit, mais aussi votre cœur.
Les ramen sont le plat national du Japon, de par leur nom et de par leur réalité.
On compte environ 50 000 restaurants spécialisés dans les ramen à travers le Japon, et environ 5,6 milliards de bols de ramen instantanés sont produits chaque année.
Mais la popularité des ramen ne se limite pas au Japon.
Le nombre de nouilles instantanées ramen consommées chaque année dans le monde atteint le chiffre impressionnant de 97,7 milliards (p. 164). Dans un sondage CNN de 2011 visant à sélectionner les « plats les plus délicieux du monde », les ramen se sont classés au 8e rang. Un restaurant de ramen a même reçu une étoile du Guide Michelin, devançant de nombreux restaurants gastronomiques et établissements haut de gamme.
L'amour des Coréens pour les ramen n'est pas moindre que celui des Japonais (bien sûr, il y a une différence dans le fait qu'en Corée, le terme « ramen » désigne principalement les ramen instantanés).
Selon les statistiques de la World Instant Noodles Association (2015), chaque Coréen consommait environ 75 paquets de nouilles instantanées par an.
L'Indonésie arrive en deuxième position avec 50, le Japon en troisième avec 43 et la Chine en quatrième avec 35, affichant une consommation de ramen impressionnante.
Ainsi, les ramen figurent parmi les plats les plus appréciés et les plus populaires au monde, bien au-delà du Japon et de la Corée.
Tomokazu Kawaguchi, un éminent vulgarisateur scientifique japonais, était également un amateur de ramen.
Mais soudain, cette question m'est venue à l'esprit.
« Pourquoi les ramen sont-ils si appréciés ? Ou plutôt, qu'est-ce qui rend les ramen si délicieux ? » Ces questions me hantaient sans cesse.
« Le bouillon est-il meilleur avec plus d’ingrédients ? Qu’est-ce qui se marie le mieux avec le bouillon : des nouilles moelleuses ou des nouilles bien cuites ? Les ramen tièdes sont-elles meilleures ? Pourquoi l’alcool rend-il les ramen plus appétissantes ? Les ramen préparées avec des assaisonnements chimiques sont-elles vraiment mauvaises pour la santé ? » et ainsi de suite.
Pour trouver la réponse à cette question, il a visité des restaurants de ramen célèbres et des musées du ramen pour déguster des ramen, a visité des fabricants de ramen et des entreprises de nouilles et de farine pour fabriquer lui-même des ramen, et a mené des expériences et des analyses dans des instituts de recherche universitaires et des associations liées au ramen.
Nous avons également apporté des témoignages vivants en interviewant des experts de divers domaines, notamment des propriétaires de restaurants de ramen avec des décennies d'expérience, des nutritionnistes, des chroniqueurs gastronomiques, des chercheurs, des employés d'entreprises de ramen et des passionnés de ramen.
Pour percer les secrets de la saveur des ramen, nous avons mobilisé la physique, la botanique, le génie des matériaux, la biologie moléculaire, les neurosciences, la linguistique, l'intelligence artificielle et l'analyse de données massives. Afin de comprendre les personnes qui préparent, consomment, vendent ou rejettent les ramen, nous avons exploré diverses disciplines universitaires liées à ce plat, telles que l'histoire, l'économie, la société, la culture, la psychologie et l'anthropologie.
Ainsi, « Si les ramen étaient une science » explore les diverses curiosités, questions, malentendus et vérités liés aux ramen à travers les principes scientifiques et le bon sens cachés dans les nouilles et le bouillon.
En ce sens, ce livre est un ouvrage éducatif passionnant qui satisfait la soif intellectuelle des lecteurs, et un excellent livre d'exploration culinaire pour les amateurs de ramen.
Avant tout, ce livre s'adresse à un large public, des adolescents aux adultes, grâce au style humoristique caractéristique de l'auteur et à des explications adaptées au niveau des non-spécialistes.
La raison pour laquelle les ramen sont délicieux est directement liée à la survie de l'humanité !
Le secret de l'umami, la cinquième saveur qui détermine le goût de la soupe
Les passionnés de ramen japonais et les otakus appellent « réception » le moment où les ramen qu'ils ont commandés sont placés devant eux. (p. 19) Imaginons maintenant que nous ayons « reçu » un généreux bol de ramen.
Quelle sera votre première action ? Certes, certains humeront l’arôme parfumé des plats fumants ou apprécieront leur aspect appétissant, mais la plupart goûteront d’abord la soupe.
De nombreux restaurants de ramen s'efforcent de créer leurs propres saveurs de bouillon uniques en faisant bouillir, mijoter et mélanger des os et de la viande de porc, de poulet, de bœuf et d'agneau, ainsi que du poisson et des fruits de mer tels que des anchois, du maquereau, de la dorade, du calamar, du crabe, des palourdes et des langoustines.
Même au Japon, les ramen sont classés en différentes catégories : « toripaitan (poulet), seabura (gras de porc), nibonibo (anchois), fushi (poisson), gyukotsu (os de bœuf), etc. » (page 14 du texte). Selon les ingrédients utilisés pour préparer le bouillon, ce dernier est un élément essentiel qui détermine le goût et les caractéristiques des ramen, au point qu’on dit qu’il est « l’âme des ramen ».
L'auteur définit également le bouillon de ramen comme « une combinaison de divers ingrédients qui crée une saveur umami maximale » (p. 67). On constate donc que l'umami est l'élément fondamental de la saveur du bouillon de ramen.
Le bouillon de base des ramen est généralement du dashi (bouillon) préparé en faisant bouillir des algues ou des flocons de bonite.
Cependant, il n’est pas exagéré de dire que ce bouillon est « la saveur umami elle-même » (page 29) car il est riche en composants umami tels que l’acide glutamique, l’acide inosinique et l’acide aspartique.
L’acide glutamique, en particulier, est un type d’acide aminé qui constitue les protéines et constitue un ingrédient savoureux représentatif utilisé comme ingrédient principal dans les assaisonnements chimiques. (Page 28)
« Il est en réalité dangereux que des aliments pénètrent dans la bouche. »
Parce que vous risquez de manger de la mauvaise nourriture.
La douceur est importante pour la survie car elle fournit de l'énergie.
L'acidité peut indiquer des aliments avariés, et l'amertume, un empoisonnement.
C'est pourquoi les nouveau-nés n'aiment pas les goûts acides ou amers.
L'umami est un signal indiquant que des protéines sont entrées dans l'organisme.
Ainsi, nous pouvons apprécier les saveurs sucrées et salées. (Page 45)
La raison pour laquelle nous aimons le bouillon ramen est que l'acide glutamique, qui lui donne sa saveur savoureuse, est riche en protéines, un nutriment essentiel pour notre corps.
En d'autres termes, le fait de préférer les bonnes saveurs, notamment l'umami, et de rejeter les mauvaises, et même le fait d'apprécier le bouillon des ramen, sont autant d'actions inconscientes directement liées à notre survie.
Ce n'est pas le seul effet de l'umami sur notre organisme.
L'umami permet d'harmoniser les saveurs de différents ingrédients ou de mettre en valeur une ou deux saveurs particulières.
Cependant, si les saveurs de trop d'ingrédients sont mélangées, l'équilibre général des saveurs est rompu et on finit par trouver le plat peu savoureux.
C’est le même principe que « mélanger toutes les couleurs donne du noir » (page 119).
De même que nous trouvons un gâteau délicieux grâce à son goût prononcé à la fois salé et sucré, les ramen devraient également avoir un goût prononcé à la fois salé et savoureux.
À ce moment-là, la saveur umami fait davantage ressortir le goût salé.
Il est possible d'obtenir un goût salé satisfaisant en cuisine, même avec moins de sel. (Page 43) Par conséquent, une utilisation judicieuse de l'umami peut être directement bénéfique aux patients nécessitant un contrôle de leur alimentation, comme ceux souffrant d'hypertension ou de diabète.
Est-ce que ça aurait meilleur goût si on le sirotait ?
Le mécanisme de la saveur vu à travers les types de nouilles et le processus « myeonchigi ».
Revenons-en maintenant à nos ramen « accueillantes ».
Une fois que vous aurez goûté le bouillon, la prochaine chose que vous voudrez essayer, ce sont les nouilles.
Les nouilles ramen présentent différentes saveurs, textures, couleurs et arômes selon le type de farine et d'additifs, la teneur en eau (rapport eau/farine), la pâte et le niveau de fermentation, ainsi que la méthode de fabrication des nouilles.
De plus, il existe différents types selon leur méthode de fabrication, tels que les nouilles épaisses, les nouilles fines, les nouilles frisées, les nouilles droites, les nouilles lisses et les nouilles rugueuses.
Et selon leur degré de cuisson, certaines personnes préfèrent les nouilles moelleuses, tandis que d'autres les aiment bien cuites.
Les amateurs de ramen parlent souvent de « siroter le bouillon » pour désigner le fait de tremper les nouilles dans le bouillon (p. 20). Mais quelles nouilles sont idéales pour cela, c'est-à-dire celles qui absorbent bien le bouillon ? Beaucoup pensent que les nouilles frisées absorbent mieux le bouillon, mais ce n'est pas forcément le cas.
« D’un point de vue de dynamique des fluides, il existe aussi l’idée que les surfaces droites absorbent mieux le liquide que les surfaces courbes » (page 77).
La capacité des nouilles à absorber le bouillon varie en fonction de leur texture et de la composition de la pâte, mais le facteur le plus important est la qualité de la cuisson.
Par exemple, si vous faites bouillir des nouilles qui doivent cuire pendant 1 minute pendant seulement 30 secondes, les nouilles absorberont profondément le bouillon.
En revanche, des additifs comme le kansui (une matière première principalement composée de carbonate de potassium ou de carbonate de sodium, ajoutée à la pâte pour donner couleur, saveur, humidité et élasticité aux nouilles) et les conservateurs contenus dans les nouilles se dissolvent dans le bouillon. (Page 101 du manuel) Autrement dit, même si les nouilles moelleuses sont savoureuses car elles absorbent bien le bouillon, la saveur de ce dernier est altérée par les additifs.
À l'inverse, si vous faites suffisamment cuire les nouilles, le goût du bouillon ne changera pas, mais le bouillon ne sera pas aussi bien absorbé.
Choisir des nouilles qui correspondent à vos goûts et à vos préférences est la première étape pour savourer pleinement les ramen.
En revanche, lorsqu'il s'agit de choisir son alimentation, il est nécessaire de tenir compte du contexte socioculturel.
Dans la plupart des pays, y compris le nôtre, faire du bruit en mangeant est considéré comme impoli et malpoli.
Ainsi, pour manger des ramen, soit vous portez une baguette à la fois à votre bouche, vous mettez les nouilles sur une cuillère et vous les mangez, soit vous les enroulez autour de vos baguettes ou de votre fourchette et vous les mangez.
Mais la plupart des Japonais font du « myeonchigi ».
Le « slurping » est une façon de manger des nouilles en les mettant dans la bouche et en les aspirant. Le son produit lors de cette action s'appelle « zuru-zuru » au Japon et « slurp » en Corée.
En d'autres termes, « slurping » désigne l'action de manger des nouilles.
Il existe un dicton au Japon : « Faites du bouillon de soba blanc » (page 230).
Cela signifie qu'il faut la faire blanchir car le bouillon risque d'éclabousser si vous la lavez.
Par ailleurs, une entreprise informatique japonaise a mis au point une fourchette intelligente qui détecte le bruit important produit lors du brossage des dents et diffuse de la musique via un smartphone connecté pour masquer ce bruit.
À ce titre, la découpe des nouilles est un élément représentatif de la culture culinaire japonaise (page 222). Mais pourquoi les Japonais, contrairement à d'autres, découpent-ils les nouilles de manière si bruyante ? Tout simplement pour mieux apprécier la saveur des ramen.
Le bouillon japonais est très simple comparé à celui d'autres pays.
Comme l'arôme est très faible, pour percevoir plus intensément la saveur des acides aminés, il faut mélanger rapidement une grande quantité d'air et d'odeur afin de l'amplifier. (Page 229) L'arôme ainsi perçu constitue l'essence même de la saveur.
Derrière des habitudes alimentaires profondément ancrées se cache un mécanisme invisible permettant d'améliorer la saveur.
Pourquoi avez-vous envie de ramen après avoir bu ?
La science crée un « ramen inoubliable »
Les « ramen » les plus délicieux de ma vie sont innombrables : un en-cas pris à 2 heures du matin, un repas après avoir sauté le petit-déjeuner et le déjeuner, un goûter dans une salle informatique, un sauna ou un lieu de pêche, un bol de soupe dégusté après avoir grelotté pendant trois heures en plein hiver, et même une simple baguette volée dans une casserole que mon petit frère venait de faire bouillir.
Parmi eux, nombreux sont ceux qui affirment que les ramen anti-gueule de bois, qu'ils recherchent après avoir bu, sont les plus délicieuses.
Pourquoi avons-nous davantage envie de ramen lorsque nous buvons de l'alcool ? Les besoins physiologiques de notre corps entrent également en jeu.
Lorsque notre corps commence à décomposer l'alcool, une substance appelée « NADH » est produite.
Cette substance transforme le pyruvate, une matière première nécessaire au foie et aux intestins pour fabriquer du sucre, en acide lactique.
Autrement dit, lorsque nous consommons de l'alcool, notre corps ne peut produire autant de sucre qu'il en a besoin, ce qui entraîne une baisse de notre glycémie. Pour compenser, nous avons alors envie de sucreries comme la crème glacée ou de glucides comme les nouilles ramen. (Page 52) De plus, l'alcool a un effet diurétique, ce qui nous donne soif et atténue la sensation sur la langue.
Finalement, nous recherchons un bouillon plus stimulant (plus humide). (Page 56)
Voilà pourquoi les ramen sont meilleurs après une soirée arrosée, et pourquoi il est difficile de résister à la tentation d'en manger.
Cependant, manger des ramen et aller se coucher peut avoir des effets négatifs, comme une prise de poids due à un apport calorique excessif, une sensation de ballonnement le lendemain ou un visage et un corps gonflés.
Un expert en nutrition rencontré par l'auteur a recommandé de boire une boisson pour sportifs si l'envie de ramen vous prend après avoir bu.
Une bouteille PET de 500 millilitres peut fournir tout le sucre et le sel nécessaires pour décomposer l'alcool et soulager la faim.
De plus, les boissons pour sportifs ne contiennent pratiquement pas de matières grasses, il n'y a donc pas lieu de s'inquiéter d'une prise de poids. (Page 57)
Il y a des moments où les ramen sont plus appétissants qu'après avoir bu.
C'est quand on regarde quelqu'un assis à côté de soi, ou le personnage principal d'une vidéo « mukbang », manger bruyamment et avec plaisir.
L'effet le plus décisif qui nous fait avaler notre salive à ce moment précis, c'est le bruit « slurp » des nouilles que l'on aspire.
Au Japon, le son produit en mangeant des ramen est exprimé par le terme « zuru-zuru ».
Mais laquelle de ces expressions sonne le plus délicieusement, « zuru-zuru » ou « hururuk » ?
Chaque son d'un mot, chaque son d'une langue, a sa propre impression.
« Nous pensons que notre cerveau déduit le sens de diverses expressions en associant les sons des mots aux caractéristiques ou aux impressions des objets. »
Il est donc possible de retrouver la même signification grâce à l’IA. (Page 215)
L'auteur a analysé les impressions données par « zuru-zuru » et « hururuk » à l'aide du « système d'évaluation du langage d'expression du goût » développé par le professeur Sakamoto de l'Université japonaise des communications électroniques à l'aide de l'IA.
De ce fait, le « Zuru Zuru » dégageait une impression légèrement sombre, froide, inconfortable et désagréable, ainsi qu'une bonne texture et un arrière-goût agréable.
En matière d'imitation du bon goût, ce n'était pas le pire.
En revanche, « Hururuk » donnait une impression relativement lumineuse, chaleureuse, douce et harmonieuse.
Autrement dit, c'était une expression plus savoureuse que « zuru zuru ».
Les assaisonnements chimiques sont-ils amis ou ennemis des ramen ?
Résoudre le plus grand mystère : le lien entre les nouilles instantanées et la santé
Tout le monde a probablement déjà eu cette inquiétude au moins une fois en dégustant un délicieux bol de ramen.
« Les assaisonnements chimiques des ramen ne sont-ils pas mauvais pour ma santé ? » En fait, certaines personnes évitent même les ramen pour cette raison précise.
C’est pourquoi, au Japon, les restaurants de ramen sans produits chimiques, qui n’utilisent aucun assaisonnement chimique, sont devenus populaires.
En réalité, les effets nocifs des ramen et des assaisonnements chimiques constituent un problème de longue date, mais de nos jours, avec l'intérêt et les préoccupations accrus en matière de santé, c'est encore plus inquiétant.
Est-il vraiment vrai que les ramen préparées avec des assaisonnements chimiques sont nocives pour notre santé ?
En conclusion, les assaisonnements chimiques conformes aux normes de sécurité des additifs alimentaires en vigueur dans chaque pays sont sans danger (page 130). Par conséquent, les ramen préparées avec ces assaisonnements chimiques ne sont pas nocives pour la santé.
Cependant, l'auteur précise que le fait que les assaisonnements chimiques n'aient aucun effet sur notre organisme ne signifie pas qu'il n'y a absolument aucun problème.
L'utilisation d'assaisonnements chimiques permet de préparer des ramen bon marché et délicieux, mais ces ramen seront dépourvus des nutriments dont notre corps a besoin.
De plus, la teneur excessive en sel et en calories des ramen est plus préoccupante que les assaisonnements chimiques.
Comment remédier à ces faiblesses des ramen ? L’auteur présente des solutions proposées par des experts en nutrition et des employés d’une entreprise de fabrication de ramen instantanés.
En d'autres termes, il est conseillé d'utiliser l'umami avec modération pour atténuer le goût salé des ramen, et de compléter son apport en calcium, magnésium, fibres alimentaires et vitamines par la consommation de légumes ou de noix. (Page 139 du manuel) Il est également conseillé d'éviter un apport calorique excessif, par exemple en omettant d'assaisonner ou en laissant le bouillon de côté.
Bien que l'utilisation d'assaisonnements chimiques soit un sujet crucial pour la protection de la santé des consommateurs et la sécurité alimentaire, l'auteur suggère d'élargir un peu notre perspective et de prendre en compte les difficultés rencontrées par les commerçants et les fabricants.
Il existe un nombre limité de chefs possédant les compétences et le savoir-faire nécessaires pour préparer de délicieux ramen, et il faut beaucoup de temps aux autres employés pour acquérir ces compétences.
De plus, des efforts de réduction des coûts sont nécessaires pour vendre des ramen aux consommateurs à un prix raisonnable.
L’auteur compare cela au fait de « mettre un fardeau inutile sur le propriétaire du magasin parce que vous attendez de bons ramen, c’est comme tuer la poule aux œufs d’or » (p. 137).
Alors, quelle est la meilleure façon d'utiliser les assaisonnements chimiques pour satisfaire à la fois les vendeurs et les consommateurs ? L'auteur suggère : « Le mieux est d'utiliser une grande quantité d'ingrédients pour créer un délicieux bouillon, puis d'ajouter un peu d'assaisonnement chimique à la fin pour ajuster la saveur » (p. 135).
De plus, d'un point de vue scientifique, les assaisonnements chimiques ne présentent aucun risque, mais il est important de faire la distinction entre sécurité et tranquillité d'esprit.
Cela souligne que, pour profiter d'une « vie ramen plus intelligente », les consommateurs doivent eux-mêmes être proactifs et prendre l'initiative.
Le secret de l'addiction aux délicieuses ramen
Nous sommes conquis par le bonheur et les souvenirs que les ramen évoquent.
« Ramenjiro » est l'un des restaurants de ramen les plus emblématiques du Japon.
Dans un bol de ramen, on empile généreusement des légumes, de la viande et du gras de porc.
Le goût est tellement exceptionnel qu'il compte des fans inconditionnels surnommés les « Jiroriens », et il existe même un dicton selon lequel après trois visites chez Ramen Jiro, on devient « accro ». (Page 235) Le journal britannique « The Guardian » a également classé les ramen de Ramen Jiro parmi les « 50 plats incontournables au monde ».
Certains ramen sont non seulement délicieux, mais aussi addictifs, presque comme une drogue.
Les gens sont prêts à faire la queue pendant trois ou quatre heures juste pour goûter un bol de ces ramen.
Pourquoi les gens raffolent-ils des ramen ?
Lorsque les humains consomment des aliments délicieux, des bêta-endorphines sont sécrétées dans le cerveau, lesquelles agissent sur le neurotransmetteur opioïde pour leur procurer une sensation de bien-être.
Cependant, ce processus est similaire à la façon dont la morphine ou l'héroïne affectent notre cerveau.
Autrement dit, comme l'auteur le conclut avec audace, « le bon goût est une sorte de drogue ».
Mais l'auteur affirme que notre fascination pour les ramen n'est pas qu'un simple tour de passe-passe cérébral.
La raison pour laquelle les gens continuent d'« accueillir » favorablement les ramen est que « qu'il s'agisse d'un bol d'un restaurant renommé ou d'un sachet de ramen instantanés vendu au supermarché, le souhait du fabricant de ramen d'apporter de la joie au consommateur est contenu dans le bol.
Et parce qu’il offre « de petits bonheurs précieux : le confort qui vous réchauffe jusqu’au plus profond de votre être, la satisfaction d’expirer après avoir vidé un bol et la joie de s’asseoir côte à côte et de manger avec les autres » (p. 6).
Ce livre, qui est né de la question « Pourquoi diable les ramen sont-ils si délicieux ? », explore au-delà des secrets du goût pour aborder « le caractère addictif des ramen ».
Et ce voyage vous fait comprendre que le côté addictif des ramen ne réside pas dans leur nouveauté ou leur saveur riche, mais dans les souvenirs et le bonheur qu'ils procurent.
En ce sens, on peut dire que « Si les ramen étaient une science » est un livre qui fortifie non seulement votre estomac et votre esprit, mais aussi votre cœur.
SPÉCIFICATIONS DES PRODUITS
- Date de publication : 30 avril 2019
Nombre de pages, poids, dimensions : 248 pages | 360 g | 145 × 212 × 16 mm
- ISBN13 : 9788960517134
- ISBN10 : 8960517135
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