En entrant, il n'y avait aucune odeur de pomme.

Partie 1.
Percer les secrets de l'olfaction grâce aux parfums

1.
Pourquoi est-il si difficile de décrire le goût avec des mots ?
2.
Pourquoi il est bon d'étudier l'encens en tant que substance parfumée
3.
Caractéristiques de la substance odorante : forte
4.
Caractéristiques des substances odorantes : Stimulation de plusieurs récepteurs
5.
Il n'y a pas de substance au goût désagréable distincte

Partie 2.
50 substances parfumantes que vous devriez connaître

1.
substances parfumées à base de terpènes
Limonène : la substance odorante la plus abondante que nous consommons
Citral : Pourquoi le jus de citron ne reste pas frais longtemps
Linalol : Très répandu dans la nature, mais son odeur est particulière lorsqu'il est observé seul.
Géraniol : Un parfum floral utilisé comme matière première en parfumerie.
• Pinène : Pourquoi le parfum du pinène vous rappelle-t-il les pins ?
Menthol : Pourquoi les bonbons à la menthe poivrée procurent-ils une sensation de fraîcheur ?
L-Carbon : Isomère miroir, produit un parfum complètement différent lorsque les côtés gauche et droit sont inversés.
Camphre : Le parfum du camphre qui éveille le cerveau
Eucalyptol : Pourquoi les koalas ne dorment-ils que…
Terpinène : Les aliments peuvent modifier la couleur ou l’odeur de l’urine.
• Herbe à chat : Les moustiques rendent même les lions fous.
ㆍPara-Simen : Pourquoi le minari sent-il parfois l'essence ?
Caryophyllène : Comment le poivre a-t-il paralysé la société européenne ?
Geosmin : Le sol lui-même est inodore.
Ionone : L'attrait de l'ionone qui a bouleversé l'industrie du parfum
ㆍDamascénone : Une substance parfumée particulière qui procure des sensations différentes à chaque personne.

2.
substances aromatiques parfumées
• Phénylacétaldéhyde : La douceur du miel est plus facile à obtenir qu'on ne le pense.
• Acétate de benzyle : Le parfum du jasmin est complété par l'harmonie.
• Cinnamaldéhyde : La cannelle est-elle un aliment ou un médicament ?
Vanilline : Pourquoi la vanille reste-t-elle la deuxième épice la plus chère au monde ?
Benzaldehyde : Une odeur qui suggère la présence d'un poison caché dans les graines de la plante.
Salicylate de méthyle : de la signalisation de défense des plantes à la synthèse de l’aspirine
Eugénol : Comment le clou de girofle est-il passé du statut d'une des trois principales épices à celui d'une odeur de dentiste ?
Pipéronal : une substance hallucinogène présente dans la noix de muscade
Cresol : Pourquoi détestons-nous l'odeur des désinfectants dans les hôpitaux ?

3.
odorant carbonyle
Acide propionique : L'acide gras à l'odeur la plus piquante
Acide de beauté : pour certains, il sent la putréfaction, pour d’autres, il sent le fromage bleu.
Acétaldéhyde : Pourquoi les remèdes contre la gueule de bois diffèrent-ils d'un pays à l'autre ?
Diacétyle : substance indicatrice de la fermentation de la bière
Isovaleraldehyde : Pourquoi une molécule à structure ramifiée possède-t-elle une odeur unique ?
Trans-2-hexanal : Odeur herbacée, fraîche ou verte, de poisson
• Cis-6-Nonéol : Est-ce vraiment à cause de l'odeur que les gens n'aiment pas les concombres ?
Jasmin : Un parfum moderne issu des fleurs
Octenol : Champignons frais contre moisissures pourries, goûts et dégoûts extrêmes
Dekanal : Veuillez omettre la coriandre !
Décadiénal : Où se situe la limite entre l'odeur de viande et le mauvais goût ?

4.
Esters et lactones
• Acétate d'éthyle : principal agent aromatisant de l'alcool, mais personne ne sait pourquoi.
Propionate d'éthyle : whisky écossais dont le prestige a été accru grâce à l'oppression britannique (?)
Butyrate d'éthyle : une substance ester riche en arômes fruités
Éthylhexanoate : Pourquoi est-il facile à contrefaire (?) Baekju
• Acétate d'isoamyle : Il n'y a pas de bananes dans le lait à la banane !
γ-Nonalactone, γ-Undécalactone : L’histoire des lactones

5.
Encens fabriqué par chauffage
Furfural, 5-méthylfurfural : substances qui se forment initialement par caramélisation
Furanéol, éthylfuranéol : Diverses substances odorantes sont couramment présentes dans les fruits.
ㆍMaltol, éthylmaltol / ㆍLactone d'érable
Sotolon : Substance odorante qui produit un arôme d'assaisonnement
Gwaycole, Siringol : Peu importe combien de fois nous leur disons de ne pas griller, ce que nous voulons, c'est du « fumé ».

6.
composés soufrés
• Sulfure d'hydrogène : Quelle était l'odeur de la Terre primitive ?
Méthylmercaptan : Pourquoi ajoute-t-on un odorant au gaz de ville ?
Méthional : Pourquoi les pommes de terre se marient bien avec toutes sortes de plats
Sulfure de diméthyle : pourquoi les oiseaux marins confondent le plastique avec de la nourriture
Sulfure de truffe : Pourquoi les truffes cachent-elles leurs graines sous terre pour se reproduire ?
Isothiocyanate d'allyle : glucosinolate et légumes aromatiques
ㆍTrisulfure : L'ail est l'aliment réconfortant des Coréens.
ㆍEthyl mercaptopropionate : Le glutathion affecte également de manière significative le goût et l'arôme umami.
Furfurylthiol : la véritable raison du goût si particulier du café
ㆍDisulfure de difurfuryle : arôme de viande
ㆍSulfurol : Une substance odorante qui se transforme en un parfum laiteux ou charnu selon les impuretés.

7.
composés azotés
2-Acétylpyridine : La saveur du riz est plus simple que vous ne le pensez.
Diméthylpyrazine : Pourquoi la pyrazine est importante dans les aliments chauffés
Tétraméthylpyrazine : arôme de sauce soja
ㆍPyrazine vide : Pour certains, elle a un parfum sain de ginseng, tandis que pour d'autres, elle a l'odeur crue de pommes de terre crues.
Isobutylpyrazine : arôme de paprika
L'indole : un traitement si injuste au regard des efforts déployés pour sa synthèse
Ammoniac : La plus petite substance odorante
• Acétophénone : Le vin peut-il avoir une odeur de renard ?
Trichloroanisole : Pourquoi même de petites quantités de TCA gâchent le goût du vin.
Triméthylamine : Forte odeur de poisson

Pour conclure
Références

Le goût et l'arôme ne sont que des combinaisons de diverses substances odorantes.

Les pommes n'ont pas le goût de pommes.
Et il n'y a pas d'odeur de pomme.
Vous vous demandez peut-être ce que cela signifie, mais en réalité, il n'y a pas de goût ou d'arôme distinct que l'on puisse qualifier de saveur de pomme dès le départ.
Les seuls goûts que nous percevons d'une pomme sont le sucré et l'acide, et ce que nous percevons comme le goût d'une pomme est en réalité son parfum, qui représente moins de 0,1 % de la substance olfactive.
Et le parfum des pommes n'est pas un parfum particulier propre aux pommes, mais plutôt une combinaison de divers parfums présents dans de nombreux autres aliments, spécialement adaptés aux pommes.
Il n'y a ni saveur ni arôme spécifique de pomme, donc non seulement il n'y a pas de goût de pomme, mais il n'y a pas non plus d'odeur de pomme.


Il en va de même pour les autres aliments.
Les substances aromatiques présentes dans le vin ne se retrouvent pas uniquement dans le vin, mais aussi dans d'autres boissons alcoolisées, les épices et les fruits.
Du point de vue des substances aromatiques, les pommes, le vin, les fleurs, les épices et les fruits ne sont pas très différents.
Il s'agit simplement d'un mélange différent des mêmes substances odorantes.
Cependant, un problème réel se pose : il est difficile de se renseigner sur les parfums car, hormis pour les parfumeurs, les occasions de faire l'expérience de substances odorantes sont rares.
De plus, les noms des substances odorantes sont souvent méconnus, et leurs parfums sont souvent très forts et inhabituels.
Il n'est pas facile de trouver des idées sur la signification des odorants individuels et sur la manière dont ils peuvent être utilisés pour comprendre l'olfaction et la saveur des aliments.
Le besoin de programmes éducatifs appropriés est mis en évidence.

Les substances aromatiques constituent le moyen le plus efficace d'expliquer et de comprendre le sens de l'odorat.

L'auteur de ce livre a écrit plusieurs ouvrages sur le goût et la saveur, et a également donné de nombreuses conférences.
Et parmi ces cours, ceux où l'on sent concrètement des substances odorantes et où l'on découvre les parfums sont ceux qui suscitent le plus d'enthousiasme et d'engagement.
Pour comprendre l'odorat, il est nécessaire de comprendre le seuil de perception, la saturation, l'effet de concentration et l'effet de mélange des substances odorantes. Il est naturellement plus efficace d'apprendre en expérimentant directement ces substances plutôt qu'en se contentant de les expliquer par des mots.
De plus, le fait de faire l'expérience de la même substance odorante avec plusieurs personnes et de partager ce que chaque personne a ressenti m'a donné une perspective totalement nouvelle sur mon odorat.


Si j'ai choisi de présenter « 60 substances odorantes à connaître » dans ce livre, c'est parce que connaître ces 60 substances suffit à comprendre le parfum et l'odorat.
Bien sûr, cela ne suffit peut-être pas pour expliquer pleinement et professionnellement l'arôme des aliments, mais il est pratiquement impossible et inutile d'apprendre et de se familiariser avec les substances aromatiques de tous les aliments.
En réalité, parmi les centaines de substances odorantes présentes dans un seul ingrédient alimentaire, seules quelques-unes jouent un rôle prépondérant.
Lorsque la quantité de composants aromatiques dans les ingrédients alimentaires est calculée et que la contribution (valeur aromatique) est analysée en saisissant un seuil, il arrive souvent que cinq substances aromatiques ou moins représentent plus de 90 %.
Il est donc possible pour un parfumeur de créer un parfum désiré avec moins de 30 matières premières.
Les 30 types requis actuellement visent à faire ressortir même les caractéristiques les plus subtiles, mais les matériaux de base sont plus simples.
Le parfum est la fleur de la nourriture.
On peut dire que s'occuper du goût, c'est s'occuper de l'odorat, car l'odorat confère délicatesse et variété à tous les aliments.
Si vous comprenez correctement les 60 substances odorantes présentées dans ce livre, vous approfondirez vos connaissances en matière de parfums et aurez l'opportunité d'avoir une vision d'ensemble.


Par où commencer pour étudier les substances odorantes ?

La première chose qu'une personne ordinaire intéressée par les parfums devrait savoir lorsqu'elle étudie les substances odorantes, ce sont les substances terpéniques.
Si l'on classe les substances odorantes selon leur origine, on peut les diviser en trois grandes catégories : les terpènes, les composés aromatiques et les composés aliphatiques. Parmi ceux-ci, les terpènes sont les plus abondants et les plus basiques.
En matière de sujets liés à la vie quotidienne, il est toujours préférable de commencer par un grand nombre d'éléments.
De plus, bien que les substances terpéniques soient des métabolites secondaires, elles ont leur propre intentionnalité, de sorte que leur lignée peut être identifiée en retraçant la voie de synthèse.
Viennent ensuite les substances aromatiques.
Les plantes (arbres) créent des structures solides à partir de cellulose et d'hémicellulose pour maintenir un corps volumineux et robuste, et synthétisent de grandes quantités de lignine qui sert d'adhésif pour les maintenir ensemble.
Et la matière première de cette synthèse de lignine est un acide aminé appelé phénylalanine.
Les plantes produisent une quantité considérable de phénylalanine par rapport aux autres acides aminés et créent plusieurs substances aromatiques au cours du processus intermédiaire de synthèse de la lignine.

Si nous avons étudié les substances produites par les enzymes végétales, il nous faut maintenant nous intéresser aux substances aromatiques produites par la fermentation.
Tous les êtres vivants ont besoin de grandes quantités d'énergie (ATP) pour survivre.
Et ce qui est nécessaire pour produire de l'ATP, c'est du glucose.
La combustion complète d'une molécule de glucose peut régénérer environ 30 molécules d'ATP.
L'alcool est le résultat de la décomposition du glucose en pyruvate, puis de sa conversion en alcool, et la respiration est la décomposition complète du glucose en dioxyde de carbone.
La fermentation alcoolique est en définitive le processus de fabrication de grandes quantités d'alcool à partir de grandes quantités de glucose, avec la production de certaines substances aromatiques comme sous-produits.
Bien qu'il s'agisse d'une quantité infime comparée à l'alcool, la saveur produite à ce moment-là détermine la qualité de l'alcool.
L'étape intermédiaire de la fermentation alcoolique implique des acides organiques qui se combinent à l'alcool pour former divers esters.

Si vous avez étudié les substances odorantes produites par les enzymes, il vous faut enfin étudier les substances odorantes produites par la chaleur.
De nombreuses substances odorantes sont créées par caramélisation, réaction de Maillard, etc., mais il n'est pas facile de retracer le processus car elles ont tendance à être créées de manière aléatoire.
Mais la plupart des parfums que nous, les humains, apprécions sont produits par ce type de chauffage.
Peut-être parce que la cuisine a joué un rôle si important dans la survie et le développement cérébral de l'homme, nous sommes beaucoup plus sensibles aux arômes créés par la cuisson que les autres animaux.
Cela est particulièrement vrai pour les composés soufrés.
Il est donc nécessaire d'étudier les composés soufrés qui affectent l'attrait des aliments, ainsi que les substances aromatiques résistantes à la chaleur telles que la pyrazine.
Les substances odorantes présentées dans ce livre ne sont peut-être pas le meilleur choix pour étudier les parfums, mais il s'agit d'une sélection optimale regroupant les plus représentatives et celles utiles à la compréhension de l'odorat.
Je crois qu'à mesure que ces tentatives se diversifieront et que les liens entre les substances aromatiques et les aliments se renforceront, une véritable compréhension et exploration de nos saveurs sera possible.