D'un bout à l'autre de l'archipel japonais,
Cultivé par les micro-organismes, les humains, la nature et la culture
Découvrez la saveur profonde des cultures fermentées locales !

« À la saison où les arbres perdent leurs feuilles et où les créatures du sol et de l’eau retiennent leur souffle, un joyeux « pou, pou » se fait entendre depuis la brasserie située en périphérie. »
« C’est ce son qui indique que des micro-organismes ont commencé à se déplacer à l’intérieur du tonneau en bois. »


La personne qui a décrit avec tant de délicatesse le mouvement des levures n'est autre que le designer Hiraku Ogura, qui fêtera ses 40 ans cette année.
Il se présente comme un « concepteur de fermentation ».
Comment en est-il arrivé à se passionner autant pour le monde de la fermentation ?

« J’ai commencé à manger des aliments fermentés parce que ma santé n’était pas bonne. »
Il a commencé à s'intéresser à la fermentation après une expérience que tout le monde a vécue, et tout en réfléchissant aux moyens de sauver une culture locale au bord de l'extinction, il a trouvé une solution dans la « fermentation ».
Et nous avons commencé à découvrir et à promouvoir des aliments fermentés uniques en visitant des brasseries cachées dans tout l'archipel.
Il est devenu ce qu'on a appelé un « évangéliste de la fermentation ».
Il participe activement au lancement d'une boutique et d'une marque spécialisées dans la fermentation, donne des conférences et écrit, présentant une perspective unique selon laquelle « la localité existe aussi dans la culture de la fermentation ».

Ce livre relate le parcours de fermentation de l'auteur, qui a duré environ huit mois à partir de la fin de l'été 2018.
Neuf chapitres présentent les aliments fermentés représentatifs et caractéristiques du Japon, des régions de Tokai, Kinki et Setouchi aux régions septentrionales de Hokuriku, Tohoku et Hokkaido, en passant par les régions méridionales de Kanto, Kyushu et Okinawa.
Outre les spécialités régionales qui nous sont relativement familières, comme le miso, la sauce soja, le vinaigre et le saké (nihonshu), il existe aussi des plats locaux que même les habitants ne connaissent pas.
Ici, l'auteur ne se contente pas de décrire le goût et de présenter la recette.
J'observe attentivement les signaux envoyés par la levure et le dialogue entre le brasseur et les micro-organismes, et je les note silencieusement, à l'écart.
Dans un coin de la brasserie, je contemple le sens du voyage et l'existence des humains et des micro-organismes.


Au fil de ses voyages, l'auteur s'interroge sur l'avenir des cultures de fermentation locales, au bord de l'extinction.
C'est une idée de concepteur de fermentation.
Il identifie en outre la fermentation comme le code fondamental du terroir.
Les ingrédients, les recettes et les récits sur les modes de vie locaux et les environnements naturels, intégrés aux mystérieux aliments fermentés locaux, offrent une perspective à multiples facettes sur la fermentation.

Le parcours de l'auteur en tant que « concepteur d'information » avant de devenir concepteur de fermentation se reflète également dans différentes chroniques.
Vous trouverez ici toutes les connaissances sur les aliments fermentés, écrites avec une passion qui dépasse celle d'un simple « amateur de fermentation ».
Les connaissances bien organisées sur la fermentation, depuis les principes de la fermentation et ses utilisations jusqu'aux différences régionales dans les aliments fermentés et même les paysages et les croyances associés à la fermentation, sont concises et bien structurées.
En particulier, la tentative d'examiner la trajectoire du développement des aliments fermentés à travers l'histoire du Kitamaebune, un voilier qui a mené la renaissance de l'industrie maritime japonaise, est surprenante.

Je pensais que c'était simplement une entreprise alimentaire qui fabriquait de l'alcool, de la pâte de soja et de la sauce soja, mais en regardant de plus près comment ils fonctionnaient, c'était un monde différent de celui auquel j'étais habitué.
Dans les brasseries et les usines, nous luttons chaque jour contre des entités invisibles et énigmatiques appelées « micro-organismes ».
En me confiant à des micro-organismes avec lesquels je ne peux pas communiquer, je crée des aliments aux saveurs profondes.
…ce ne sont pas les humains qui la créent, mais les micro-organismes.
Les humains ne sont rien de plus que des êtres qui fournissent l'environnement dans lequel les micro-organismes peuvent agir.
---Depuis « Entrée »

À partir de la fin de l'été, le murmure se mue en chuchotements, et les micro-organismes matures semblent se déplacer avec prudence.
Durant cette période de maturation, les saveurs et les arômes qui, jusque-là, affirmaient leur propre opinion, commencent à dialoguer et à évoluer dans la même direction.
Chacune de ces entités énergétiques accumule de la force et se transforme en un « être social ».
La fermentation est création.
La maturité, c'est l'harmonie.
Ce n'est qu'après avoir franchi ces deux étapes qu'une saveur profonde peut être créée.
---Extrait du « Chapitre 1 : L'origine du goût profondément enraciné - Région de Tokai »

Une brasserie est un lieu insolite où le temps et l'espace se dilatent et se contractent.
Les épisodes entendus sur place ont également une ampleur qui distord le temps et l'espace.
… la plupart des microbes qui peuplent la brasserie, bien qu’invisibles à l’œil nu, existent sur une échelle de temps incroyablement longue, bien avant la naissance des humains, bien avant celle des mammifères.

---Extrait du « Chapitre 2 : Des poches d'air qui semblent transcender le temps et l'espace - Région du Kinki »

Tout au long de mon voyage, je repensais parfois aux mains de Mme Katsuko tenant des sushis.
Des mains rondes qui cueillent des feuilles de kaki dans le jardin et les enveloppent de riz depuis plus d'un demi-siècle.
Au lieu de la bouche de cette femme peu bavarde, ce sont ses mains qui m'ont parlé éloquemment des souvenirs de ce lieu.
Ces sushis roulés à la main constituent un « langage non verbal » qui transmet des souvenirs de la ville natale.
Tandis que je savoure chaque mot du récit de cette femme, je me sens à nouveau émue.

---Extrait du « Chapitre 3 : La voie du poisson et du vinaigre - La région de Setouchi »

De nombreuses îles isolées n'ont pas un accès libre à la nourriture.
L'approvisionnement en eau est difficile, et la vente des produits issus de cette production l'est également.
Nous utilisons donc au mieux les ressources locales limitées.
Il en résulte la création de techniques de fermentation mystérieuses, généralement impensables.
Un changement de mentalité qui a débuté par la question « Pourquoi cela s'est-il passé ainsi ? », un effort considérable qui semblait absurde, et toutes sortes d'artifices pour assurer la pérennité.
Sur des îles reculées se trouve l'aboutissement du savoir que les gens ordinaires de la plupart des régions de l'archipel japonais ont jadis accumulé pour survivre.
---Extrait du « Chapitre 4 : Le son tentateur des micro-organismes - Une île isolée de Tokyo »

Les yukisarashi sont de gros piments de la taille d'une paume, récoltés en été et en automne, légèrement marinés dans de l'eau salée pour les attendrir, puis jetés dans les champs enneigés comme s'il s'agissait d'un lit.
Cela peut paraître simple au premier abord, mais imaginez des femmes en robes bouffantes noires et blanches sur un champ enneigé, lançant des poivrons rouges depuis des paniers bleus.
On dirait que le monde entier n'est composé que de blanc, de noir, de bleu et de rouge.
C'est aussi pieux et mystérieux que les rituels accomplis par les petits êtres du pays des contes de fées.

---Extrait du chapitre 5 : Un voyage argenté vers le Nord - De Hokuriku, Tohoku vers le Nord

Ces douceurs sont imprégnées du souffle des habitants et de la joie de vivre quotidienne.
Le mot « joie » y est simplement gravé.
Ce n'est pas une nécessité, mais je pense que ce qui vous laisse un sentiment de vide et d'absence de vie sans cela s'appelle la « culture ».
…la technologie de transformation trouve également son origine dans la fermentation.
Cela a donné naissance à des recettes qui procurent un plaisir quotidien, comme les manju cuits au four ou les kuzumochi.
« Un mode de vie » devient « un mode de vie », et la communauté qui se rassemble pour trouver ce plaisir devient la mère de la culture.
---Extrait du chapitre 6 : Les en-cas fermentés devenus des spécialités locales – Région de Kanto

L'accumulation de l'histoire étant profonde, la possibilité de fermentation en tant que culture préservant les caractéristiques locales de la région et que personne d'autre ne peut imiter est illimitée.
Et parce que cette individualité est locale, elle peut être reliée aux populations locales d'autres pays, par-delà les frontières, permettant une compréhension et une acceptation mutuelles profondes.
Une nouvelle tendance autour de la fermentation émerge au Japon, et elle est liée à un mouvement qui se développe non seulement au Japon, mais aussi dans le monde entier.
Les petites choses ne sont pas englouties par les grandes et ne disparaissent pas, mais peuvent engendrer des changements qui prennent de l'ampleur tout en restant modestes.
Comme un micro-organisme.
---Extrait du chapitre 7 : « La fermentation mène à l’industrialisation – Un voyage au cœur de la modernisation du Japon »

Lorsque je voyageais autour du monde avec un sac à dos, je pensais que voyager consistait à « s'ouvrir à son propre monde ».
…cette « angoisse face à l’inconnu » s’est peu à peu estompée au fil des années, lorsque les voyages sont devenus une partie intégrante de mon travail.
Au lieu de cela, il s'est retrouvé confronté au moment où « son monde s'est effondré ».
Un monde qui lui avait autrefois paru proche, mais qui, à présent, semblait étrangement usé, englouti dans les profondeurs obscures de sa mémoire.
Voyager ne consiste pas seulement à ouvrir des portes vers l'inconnu et à éveiller ses sens.
Il y a aussi un voyage à entreprendre pour trouver une porte rouillée dans l'obscurité, restée fermée depuis toujours.
---Extrait du « Chapitre 8 : La sagesse des peuples côtiers - Région de Kyushu »

Plongeons-nous dans les ténèbres de la vie.
Un petit bruit oublié, une faible lueur qui vacille, d'un être oublié qui continue de vivre depuis le passé.
Écoutons et réfléchissons-y.
Le lien avec le passé n'a pas été rompu.
Être connecté au passé signifie qu'il existe un chemin vers l'avenir.
Selon la nature de la crise, l'espoir évolue lui aussi.
Voici l'histoire de la vie du peuple japonais, et c'est l'avenir qui nous dira comment nous vivrons dans ce pays.
C'est une arche de souvenirs, une arche pour avancer vers l'avenir.

---Extrait du « Chapitre 9 : L'Arche de la mémoire »