prologue

CHAPITRE 1 : Première rencontre avec les alcools traditionnels

Bouillonnant, chuchotant, ensemble pour la vie ! La thérapie par fermentation du makgeolli
Le romantisme, c'est tout ! Le monde de la fermentation.
Qu'est-ce qu'une liqueur traditionnelle ?
L'histoire de l'alcool telle qu'elle est consignée dans l'histoire, de la période des Trois Royaumes à nos jours.
Distinction entre takju/yakju/soju
[Chronique] Les alcools traditionnels recommandés par Yunjudang

CHAPITRE 2 : Avant de fabriquer de l'alcool, apprenez les bases de la fermentation

Le monde de la fermentation alcoolique simplifié
Distinction entre Danyangju, Iyangju et Samyangju
L'alchimie de la levure
Conseils de Yoon Joo-dang pour la préparation du makgeolli
Guide de Yunjudang pour brasser un excellent saké

CHAPITRE 3 : Présentation des matériaux nécessaires au brassage

Introduction aux matériaux de base
Présentation de l'outil

CHAPITRE 4 : Fabriquer son propre agent de fermentation essentiel, le nuruk

Levure de blé entier (grain fermenté)
Ihwagok
Baeksu Hwandonggok
Levure au levain
Gérer la température
Vieillissement, préparation et utilisation

CHAPITRE 5 : Makgeolli de base : le préparer partout avec seulement du riz et de la levure

ÉTAPE 1 : Préparer le riz cuit
Laver le riz
Faire tremper et rincer à nouveau
Riz cuit à la vapeur
Laisser refroidir le riz cuit

ÉTAPE 2 : Préparation de la levure

ÉTAPE 3 : Préparation du makgeolli
Mélanger uniformément le riz, l'eau et la levure.
Placer dans une cuve de fermentation
Fermentation à la maison
Filtre, bouteille et âge
recette de base de makgeolli au riz gluant
Recette de base de makgeolli au riz non gluant

CHAPITRE 6 : Recettes de makgeolli des quatre saisons

printemps
Makgeolli à la fraise
makgeolli aux aiguilles de pin
Makgeolli d'armoise
Acacia Makgeolli
Lee Hwa-ju

été
makgeolli à la feuille de lotus
Baek Su-hwan Dong-ju
makgeolli de maïs par seconde
Omija Makgeolli
Melon Makgeolli

automne
Makgeolli châtaigne
Makgeolli à la citrouille
Deodeok makgeolli
makgeolli au riz noir (riz brun)

hiver
Yuja Makgeolli
Makgeolli à la grenade
Makgeolli à la mandarine
Moju (émission coréenne Bang)

Conseils de fermentation du makgeolli de Yunjudang
[Chronique] La brasserie Makgeolli de Yoon Joo-dang à l'étranger

CHAPITRE 7 Recettes de vins clairs des quatre saisons

ÉTAPE 1 Cours commun
Fabrication de farine de riz
Fabrication d'alcool clair selon quatre méthodes
1) Fabrication de vin de riz à partir d'une base de vin de riz
2) Préparation de la pâte avec l'alcool de base
3) Fabrication à partir de liqueur de base Baekseolgi
4) Préparation de la base du riz gluant

ÉTAPE 2 Refroidissement de la liqueur de base

ÉTAPE 3 Ajout

Magnolia (printemps)
Vin de fruit Bokbunja indigène (été)
Vin de raisin vert (été)
Visite d'Ojongju (automne)
Baekhwaju (hiver)
Cheongmyeongju (hiver)
Conseils de fabrication de liqueur claire de Yunjudang

CHAPITRE 8 Les gouttes de Dieu, le soju

Principe de distillation du soju
Distillation
En utilisant un petit hameçon
En utilisant un alambic
Soju de base
soju de patate douce
soju de riz gluant
Liqueur marinée
Lee Kang-joo
vin de chrysanthème aux aiguilles de pin Yuja

CHAPITRE 9 ANNEXE

Comment réduire la teneur en alcool de l'alcool
Augmenter la douceur des alcools fortement acides
Recette de boisson mélangée
Fabrication de makgeolli aux herbes infusées
Fabrication de makgeolli pétillant
Fabrication de makgeolli à partir de lies de saké
Foire aux questions et réponses

Une liqueur traditionnelle à portée de main, mais nouvelle et d'autant plus intéressante qu'on en sait plus à son sujet !
Nous expliquons tout, des bases de la fermentation aux principes fondamentaux de la fabrication de l'alcool.

Ce livre aborde tous les aspects, des concepts de base des alcools traditionnels à la classification du makgeolli, des alcools blancs et du soju, ainsi que les principes fondamentaux de la fermentation que vous devez connaître avant de fabriquer de l'alcool.
L'auteur explique systématiquement les différentes connaissances de base nécessaires à la fabrication d'alcools traditionnels, notamment ce qu'est la fermentation alcoolique, la différence entre le danyangju et le yiyangju, et les changements qui se produisent lorsque le riz, l'eau et le nuruk se rencontrent, en plus de son savoir-faire brassicole acquis de longue date.
Nous avons également expliqué de manière simple comment fabriquer le nuruk, l'ingrédient le plus important dans la fermentation de l'alcool traditionnel coréen.
L'ensemble du processus, du pétrissage de la pâte levée à la fermentation et au stockage, est illustré de photos claires et d'explications détaillées.
Découvrez le charme de la fabrication et de la maîtrise des nuruk traditionnels parfumés, appréciés par nos ancêtres, tels que le nuruk au blé complet, l'ihwagok et le baeksu hwandonggok.
Dans le chapitre consacré aux bases du makgeolli, vous découvrirez l'ensemble du processus, du lavage du riz à sa cuisson, en passant par la préparation du moût, la fermentation, la filtration et la maturation, avec des photos en couleur et des explications utiles.
Grâce à ce livre, tous les amateurs de liqueurs traditionnelles peuvent fabriquer du makgeolli eux-mêmes.

Incorporer des ingrédients de saison dans une atmosphère raffinée
Goût et style, notre liqueur se déguste avec les cinq sens.

Au printemps, lorsque la nature s'anime, essayez de préparer du makgeolli aux fraises, du makgeolli à l'armoise et du makgeolli à l'acacia ; et en été, pendant la fraîcheur, essayez de préparer du makgeolli aux feuilles de lotus, du makgeolli au maïs, du makgeolli à l'omija et du makgeolli au melon.
En automne, saison des récoltes abondantes, nous préparons du makgeolli aux châtaignes, aux citrouilles et au deodeok, et en hiver, pendant les longues nuits, nous préparons du makgeolli au yuzu, aux mandarines et aux grenades.
Si vous maîtrisez la méthode de brassage de base du makgeolli, apprenez les quatre méthodes de brassage de base et d'addition pour brasser une liqueur parfumée et limpide.
Vous pouvez fabriquer et apprécier le goût et l'arôme des liqueurs traditionnelles que nos ancêtres appréciaient avec plaisir, telles que la liqueur de magnolia au printemps, la liqueur de Gwaha en été, l'Ojongjubangmun en automne, et les liqueurs de Baekhwa et de Cheongmyeong en hiver.
De plus, nous vous présenterons comment fabriquer une liqueur coréenne, le soju traditionnel.
Si vous suivez pas à pas les différentes recettes traditionnelles de liqueurs présentées dans ce livre, vous serez bientôt complètement captivé par le charme de la fermentation et de la maturation qu'offre un verre de liqueur bien fermentée et pétillante.
Entre-temps, nous partageons les recommandations de Yunjudang concernant les alcools traditionnels, des façons de savourer encore plus délicieusement nos alcools, et divers conseils pour vous aider à résoudre tout problème qui pourrait survenir lors du processus de brassage.
Grâce à ce livre, vous pourrez redécouvrir et apprécier le charme des alcools traditionnels coréens, appréciés depuis longtemps par nos ancêtres et qui connaissent actuellement un regain d'intérêt dans le monde entier.