Les fleurs de colza parfumées que l'on voit à la fin de l'hiver,
La brise printanière souffle à travers les pissenlits,
Des tiges de chou qui me rappellent ma mère,
La noix de dengue, qui ne pousse qu'à Jeju…

Le goût est sublimé par des ingrédients de saison offerts par les montagnes, les champs et la mer de Jeju.
Recette de kimchi de Jeju 42

Park Mi-hee, PDG de Domisol Foods, qui affiche le taux de ventes et de fidélisation le plus élevé dans la catégorie du kimchi en vente à domicile et a remporté le grand prix du Concours coréen du kimchi, présente le kimchi de Jeju, un mélange de saveurs locales et de goûts traditionnels.
L'auteur, né à Heuksando et ayant grandi sur l'île de Jeju, a inclus dans son ouvrage « Jeju Kimchi » des kimchis traditionnels de Jeju ainsi que des kimchis nouvellement élaborés à partir d'ingrédients issus de ses souvenirs.
Du radis au chou, en passant par les fleurs de colza, les kakis, le sabre et les palourdes, ces 42 variétés de kimchi sont élaborées à partir d'ingrédients issus des champs, des montagnes et des mers de Jeju. Ce plat unique incarne pleinement l'environnement naturel de l'île. Les recettes sont simples et accessibles à tous.
Il explique également comment choisir de bons ingrédients, fournit des explications supplémentaires sur les ingrédients moins connus, les assaisonnements et les fruits de mer salés qui se marient bien avec chaque kimchi, ainsi que les secrets pour donner du goût au kimchi, afin que même les débutants puissent acquérir une compréhension approfondie du kimchi.

Parmi tous les fruits de mer salés, la sauce aux anchois est connue pour avoir la plus forte teneur en acides aminés, qui lui confèrent la saveur savoureuse que les Coréens adorent.
La raison pour laquelle le kimchi de Jeolla-do, de Gyeongsang-do et de la région côtière du sud, qui utilise beaucoup de sauce aux anchois, a une saveur si prononcée, c'est que ses habitants le préparent depuis longtemps avec une grande quantité de sauce aux anchois.
Cependant, s'il n'est pas complètement mûr, il peut avoir une odeur de poisson, ce qui peut être désagréable pour ceux qui ne sont pas habitués à cette odeur.
Par conséquent, pour préparer des anchois salés, il faut utiliser des anchois dont la chair est complètement décomposée et bien affinée.
On peut utiliser aussi bien de la sauce crue que de la sauce de poisson ; cette dernière doit être bien affinée, limpide et de couleur dorée, et avoir une saveur unique.
Sur l'île de Jeju, on l'appelle Meljeot, et la principale zone de production est la zone côtière sud, qui comprend les îles de Chuja, Gijang et Gomso.
---Extrait de « Préparation du matériel »

Le terme « ppaedegi » ou « ppaettegi » désigne des patates douces crues, coupées en fines tranches rondes ou ovales et séchées au soleil jusqu'à ce qu'elles soient dures.
Il était consommé comme en-cas et utilisé également comme ingrédient dans la fabrication d'alcool.
Sur l'île de Jeju, la patate douce est appelée gamjeo. Avec le sarrasin, elle constituait une culture de secours essentielle en période de famine et était très appréciée comme source de nourriture précieuse pour les habitants de l'île, qui manquait de terres cultivables.
---Extrait de « Ppaedegi Kimchi »

À Jeju, les tiges florales qui poussent sur le chou sont appelées dongji.
On ne peut en manger que lorsque la saison passe de l'hiver au printemps, mais à l'époque où il n'y avait rien à manger, j'allais tous les jours aux champs voir si des tiges florales avaient poussé sur les choux, même si j'étais exposé au vent froid.
C'est parce que ma mère ne préparait le kimchi de dongji qu'après la pousse des tiges florales.
Le kimchi Dongji était consommé une fois entièrement cuit et devenu acide.
Si c'est plus cuit, je le mangerai même s'il est frit.
Je pense parfois aux jeunes mères.
Ma mère, qui voulait donner à manger à ses enfants quelque chose de délicieux même si cela signifiait faire frire du kimchi alors qu'elle n'avait rien d'autre.
Ma mère est décédée sans avoir pu profiter d'un monde aussi merveilleux ni savourer un repas aussi délicieux.
Ce moment est si précieux et si joyeux, qu'est-ce que les gens ressentent et vivent pleinement ?
Cela m'intrigue beaucoup.
---Extrait de « Dongji Kimchi »

Le mont Hallasan et ses nombreux sommets, son sol volcanique noir fertile et bien drainé, et ses mers propres et fertiles.
L'île de Jeju possède un climat et un environnement pédologique différents de ceux du continent, ce qui lui confère de nombreux ingrédients uniques.
Parmi ces endroits, Seogwipo, où je vivais, comptait de nombreux vergers de mandariniers, et la mer en face regorgeait de toutes sortes de choses délicieuses, comme des ormeaux, des coquillages à turban cornu, des escargots à cinq têtes, des escargots de mer et des concombres de mer ; ma famille y passait donc des moments très heureux.
Ma mère préparait divers accompagnements à base de fruits de mer, et ce sont les kimchis de Jeju dont je me souviens.
Non seulement nos mères, mais toutes les mères et grands-mères de l'île de Jeju préparaient du kimchi aux formes et saveurs uniques en ajoutant leur savoir-faire aux ingrédients de Jeju pour adoucir l'âpreté du riz brut, faciliter la respiration après la cuisson ou divertir les invités.

---Extrait de « En conclusion »