préface

PARTIE 01 Les bases de la fabrication du pain
Bases de la fabrication du pain et méthodes de pétrissage
Préparation d'un levain naturel

PARTIE 02 Baguette
Baguette Poolish
Bacon au fromage Emmental
baguette affinée au froid
Baguette aux haricots noirs
baguette de blé entier
Saucisse épicée au blé entier
Baguette à la framboise
Rustique
Baguette à l'ail

PARTIE 03 Campagne
Campagne d'abricots
Campagne au fromage frais à la citrouille
Campagne de raisins secs dorés
Campagne de myrtilles et de châtaignes
Campagne d'orge
Campagne chocolat-canneberges
Campagne de fruits
campagne de blé entier
Campagne de figues de seigle
Pomme Raisins Dorés Campagne
Pain de Metheil
Pain de Seigle

PARTIE 04 Ciabatta et focaccia
Ciabatta au fromage
Ciabatta aux céréales
Ciabatta d'orge
Ciabatta aux pommes de terre
Cheonggukjang Triple Bean
Ciabatta aux épinards
pain panini
Focaccia au levain et au bacon
Focaccia aux épinards
Focaccia aux oignons

PARTIE 05 Pain sucré
Figues au vin rouge
Petit pain fourré au gâteau de riz et aux haricots rouges
Moka et Coco
Choco et Choco
Brioche moka aux amandes
brioche aux fraises et aux haricots rouges
Pain à la crème aux fraises
Fromage à la crème à l'orange
Tourbillon de lait
pain aux pommes
Pain aux myrtilles Bokbunja
Notre Panela croustillant au blé
Brioche aux noix
Petit pain à la crème Totoro
Fromage à la crème triangulaire
Gruyère viennoise
Match parfait
Pain aux noisettes
Panettone
Stollen

PARTIE 06 Pain aux légumes
Pommes de terre et fromage
Pommes de terre et salade
Notre calzone au blé
Nan à l'ail
Gorgonzola et oignon
Pain aux crevettes

PARTIE 07 Bagels et pain
Bagel aux oignons
Bagel au fromage frais et aux myrtilles
Bagel au fromage frais Gouda
pain Poolish
Pain à la crème au camembert
pain complet
pain d'orge gluant
Pain aux raisins dorés
Pain aux myrtilles
Pain aux tomates et aux canneberges
Pain de pommes de terre au lait de soja
Pain beurré

PARTIE 08 Pâtisserie danoise
croissant
Danois au yaourt et aux fraises
Pomme danoise
Croissant au chocolat
Asperges de campagne
Orange Passion Limoncello
viennoiseries danoises aux noix et au caramel
Rose de Dijon Poire

PARTIE 09 ANNEXE

01 Plats à pain
Gratin de pommes de terre aux épinards et au blé entier
Sandwich à la pizza italienne
Œufs pochés à l'anglaise
Sandwich ciabatta
sandwich au blé entier
sandwich panini

02 Ingrédients de base et types de liqueurs
Ingrédients de base
Utilisations et caractéristiques de la liqueur
Préparation des garnitures et des nappages

Tout comme les produits populaires qui ont fait leurs preuves sur le terrain,
Manuel pratique de boulangerie

Le maître boulanger Hong Sang-ki

Le chef Hong Sang-ki n'est pas un chef dit « star ».
Parce qu'il est un véritable technologue de notre époque, plus connu dans le secteur que du grand public.
Il a deux principes.
Il s’agit d’« apprendre » et de « partager ».
Même aujourd'hui, en tant qu'ingénieur de niveau intermédiaire en activité, il ne néglige pas l'apprentissage.
Tout en apprenant constamment et en mettant toute notre passion dans le développement de nos produits, nous déployons également des efforts continus pour notre propre développement grâce à des formations continues à l'étranger et à la participation à des compétitions.
S'il y a quelque chose que j'ignore, je n'hésite pas à demander à mes subordonnés, et j'apprends aussi à cuisiner parce que je veux découvrir d'autres types de cuisine et les relier à mes compétences en boulangerie et pâtisserie.
J'aime aussi partager avec les autres ce que j'ai appris et maîtrisé.
On peut lire sur son blog :
« Je crois que les techniciens progresseront et seront plus heureux en partageant leurs compétences. » Master Baking est un livre écrit précisément dans ce contexte.


Maîtrise de la boulangerie

Dans son ouvrage « Master Baking », le chef Hong Sang-ki, fort de sa vaste expérience sur le terrain, a soigneusement sélectionné les produits les plus populaires et les plus fiables parmi ceux qu'il a personnellement développés et vendus, et a généreusement partagé leurs recettes.
J'ai mis tout mon cœur dans chaque photo illustrant le processus, dans l'espoir que les chefs avides d'apprendre faute d'opportunités et les nouveaux venus dans le secteur puissent beaucoup apprendre grâce à ce livre.
Il a tenté de transmettre diverses informations tirées de son expérience d'apprentissage par l'expérience, acquise lorsqu'il cherchait à se former tout en travaillant, faute de mentor. Il a ainsi enrichi son ouvrage de savoir-faire aussi élémentaire que la température de la pâte à pain, mais que l'on ignore sans l'aide bienveillante de quelqu'un.


En suivant pas à pas les photos détaillées et méticuleuses du processus, comme si l'on regardait une vidéo, n'importe qui peut maîtriser la fabrication de produits populaires qui peuvent être vendus immédiatement en magasin en peu de temps.
De plus, les ingrédients utilisés par le chef Hong Sang-ki nous donnent l'espoir de pouvoir créer exactement le même produit.
De plus, le chef Hong Sang-ki est responsable de l'usine en tant que technicien ; il est donc au fait des tendances avant tout le monde et lance rapidement de nouveaux produits, de sorte que les produits présentés dans ce livre reflètent parfaitement ces tendances.


Par conséquent, si vous maîtrisez ne serait-ce que les pains présentés dans ce livre, vous serez un pas de plus vers le titre de maître boulanger.
Ce livre sera d'une aide pratique précieuse pour tous les acteurs du secteur, qu'il s'agisse de ceux qui développent de nouveaux produits, de techniciens débutants qui font leurs premiers pas dans l'industrie, d'étudiants en boulangerie ou même de boulangers amateurs passionnés.