◎ Premiers pas
◎ Comment lire ce livre / Points à retenir lors de la lecture de recettes / Glossaire

PROLOGUE
TAKAHIRO INOUE / HIROKI YOSHITAKE / KAZUHIRO INOUE / KAORU AIHARA / SEIICHI HONDA

1. TAKAHIRO INOUE [ pesceco ]

Tartelettes d'Anchois et Patates Douces / Vagues de Saveurs - Salade de Sukimi et Riz / Ganba "Kametaki"
En hiver : Épinards et fruits de mer / Nouilles au crabe / Huîtres et carottes / Raviolis aux crevettes / Calamars et radis rouges
Raviolis à l'oursin et au persil d'eau / Salade de courgettes et de seiches (du début de l'été) / Bouquet de poulpe / Crevettes vapeur aux herbes
Poisson et jambon / Huîtres de roche de montagne et de mer / Somen au calamar / Jeomguri / Concombre de la mer Noire et colza / Ormeau

2. HIROKI YOSHITAKE [Restaurant Sola]

Navet et crabe / Calamar blanc et céleri-rave / Huître et chou / Poisson-globe et navet / Risole d'iris / Bâtonnets d'œufs de saumon
Jambon et navets dorés / Veau et coquilles Saint-Jacques / Congre et foie gras / Crevettes et coquilles Saint-Jacques, noix de ginkgo frites et bavarois
palourdes royales, moules, palourdes/homard, radicchio, asperges blanches/coquilles Saint-Jacques, stracciatella, pomme verte
Saumon, poivron rouge, poivron jaune / Poulpe, tomate, prosciutto, fromage / Seiche et courgette jaune
Poivrons Dodobari et Manganji / Thon et légumes d'été

3. KAZUHIRO INOUE [Restaurant UOZEN]

Crabe poilu, courge butternut / tartare de calamars / glace aux huîtres / fromage de tête de lotte
Crevettes pivoines de Sado grillées en pot de pierre avec crème de bun / Escargots de soie de Sado, bardane sauvage moulue / Truite de montagne et cerve de canut au lait de chèvre
Bang-eo, coriandre et mandarine Sado / Galette de truite rouge et légumes sauvages / Ba-feuille de légumes sauvages et dorade / Brochette de tripes de thon / Bisque de carpe argentée
Huîtres de roche, yuba (crevettes roses du Nord), algues, oxalis, salade de seiches grillées au four à pierre (koshihikari), petits pois à la française
Flet grillé en pot de pierre, tomates fermentées, pieds de moules marinés / Shibe d'ormeau de Sado

4. KAORU AIHARA [Simplicite]

Venez déguster de l'encre de seiche, des sardines fumées, de l'ikameshi, du flet au curry, du crabe aux acides aminés, du thon et des patates douces.
Poisson-globe et racine de lis / Petite sagittaire et calmar de fond / Huîtres / Shirasu et asperges blanches / Coquilles Saint-Jacques de quatre ans
Crevettes grillées au sel / Sora Bourguignon / Congre et concombre / Ormeau noir et truffe noire / Anchois de Javari
Thon, palourdes et algues / Hairtail meunière

5. SEIICHI HONDA [ ZURRIOLA ]

Sardines Coca / Poulpe mollet, éclats d'encre et crème de piment Piquillo / Brandada Buñuelo
Foie de lotte confit, meringue au combava / soufflé au changuro / flan de calamars et d'oignons bruns, consommé d'oignons grillés
Pointes de flèches farcies au Butipara Negra, sauce épaisse à l'encre de seiche / Thon à la Brasa / Curado de homard
Crevettes pivoines à la vapeur avec amontillado, crevettes pivoines avec émulsion de sobrasada / langoustines enrobées de saindoux, vinaigrette chaude
Anguille grillée avec arroz a banda / fleurs de courgettes farcies de consommé de safran, de pancetta et de calamar
Adobado de Javari sauvage des îles Goto / Suket de vivaneau rouge d'Hokkaido / Écailles de tilefish grillées, sauce basque au curry

◎ Recette détaillée