Prologue ; Quel est le menu du Café BASE ?
Comment créer le menu de BASE ?
Base aromatique des boissons de café
Déterminer la texture de la boisson liquide
Clé secrète des saveurs de Point Beverage ! Deuxième base
Éléments décrivant le menu Garnish
Outils essentiels

Section 1〉〉 Base de fruits

Base cerise

** Préparation de la base aux cerises
Milkshake à la cerise frais
Amarena Cherryade Cool
Thé chaud à la cerise
Dessert financier aux cerises

Base citron

**Préparation de la base au citron
Limonade fraîche au shiso
Thé chaud au fenouil et au citron
Coca-Cola citron frais
Madeleine au citron

Base de pamplemousse

**Préparation de la base au pamplemousse
Thé chaud Honey Dream
Jahubble Cool
Omongade Cool
Dessert à la vinaigrette au pamplemousse

Base de fraise

**Préparation de la base aux fraises
Smoothie fraise
Lait fraise
Thé aux perles de thé fraise matcha
Dessert aux fraises et au fromage frais

Base Kiwi

**Créer une base kiwi
Kiwi Vita Power Cool
Thé glacé au thé noir kiwi frais
Jus de kiwi et roquette frais
Dessert à la gelée roulée au kiwi

Base de raisin vert

**Préparation de la base de raisin vert
Mousse de fromage au raisin vert fraîche
Jus de chou frisé au raisin vert frais
Basil Green Grape Ade Cool
Dessert à la gelée de konjac au raisin vert

Base pastèque

**Préparation de la base à la pastèque
Cave fraîche au citron et à la pastèque
Granité pastèque frais
Cool
Dessert hwachae à la pastèque

Base Apple

**Préparation de la base aux pommes
Thé glacé à la rose et à la pomme
Milkshake aux pommes frais
Pomme Cannelle Cool & Hot
Dessert à la confiture de compote de pommes

Base de myrtilles

**Préparation de la base aux myrtilles
Smoothie frais aux myrtilles et au fromage frais
Thé au lait aux myrtilles frais
Eau énergisante aux myrtilles, fraîche et chaude
Barre de fromage aux myrtilles

Section 2〉〉 Base végétale

Base de carotte

**Préparation de la base de carottes
Bêta-carotène frais
Lait frais à la carotte et à la vanille
Jus de carotte et de pomme frais
Dessert Yanggaeng au thé vert et aux carottes

Base tomate

**Préparation de la base de tomates
Jus de tomate rouge énergisant frais
Yaourt grec frais à la tomate
Limonade tomate-basilic fraîche
Dessert au ketchup de tomates Sriracha

Base de gingembre

** Préparation de la base au gingembre
Lait frais à la crème de gingembre
Baies de gingembre fraîches
Gingembre Miel Camomille Frais
Dessert au caramel et au gingembre

Base de betterave

** Création d'une base rythmique
Bière de betterave et framboise fraîche
Jus ABC Cool
Vitremonti Hot
Scone aux betteraves et aux canneberges

Section 3〉〉 Base de café

Base de café froid

** Préparation d'une base pour infusion à froid
Latte glacé au cube néerlandais
Crème hollandaise Spener Cool
Régime Dutch Clean Eau fraîche
Tiramisu au café froid

Base de café instantané

**Préparation d'une base de café instantané
Hommage à 333 Cool & Hot
Café Dalgona Cool
Café pétillant frais
Canelé au café

Base expresso à la cannelle

**Préparation de la base expresso à la cannelle
Latte à l'orange et à la cannelle
Cappuccino Frappuccino Cool
Thé au lait de canard à la cannelle et à la mandarine, frais et chaud
Pouding au pain à la cannelle

Base d'espresso à la vanille

**Préparation d'une base d'espresso à la vanille
Latte à la vanille véritable, frais ou chaud
Latte glacé au thé aux perles de vanille
Chasse au café vanille Cool
Dessert cupcake au latte vanille

Base expresso noisette

**Préparation de la base expresso noisette
Café à la crème de noisette, frais et chaud
Latte noisette frais
Cool, un café d'été à double saveur
Dessert au granola aromatisé au café

Base moka expresso

**Préparation d'une base d'espresso moka
Lait Kahlua frais et chaud
Latte moka fraise froid
Milkshake malté frais
Gâteau au moka

Section 4〉〉 Bases à base d'herbes et de thé

Base d'hibiscus

**Fabrication de la base en hibiscus
Thé au gingembre Hibseekers, frais et chaud
Dragon et Hibiscus Glacé
Hibiscus frais du barrage de Jeju
Dessert aux cornichons d'hibiscus

Base de thé noir

**Préparation de la base de thé noir**
Frappé Earl Grey Cool
Ashatsu Cool
Thé au lait frais et chaud
Dessert au chocolat pavé Earl Grey

Base de thé masala

**Préparation de la base Masalathi
Masala Stout Cool
Jus de raisin masala frais
Masala Chai chaud
Dessert au bacon masala et à la confiture d'oignons

Base menthe

**Préparation d'une base à la menthe
Menthe Americano Cool
Oatly Menthe Chocolat Frais & Chaud
Concombre Menthe Fraîche
Dessert à la mayonnaise menthe-citron

Prime
Base × Base

ⓐ Base pamplemousse × Base thé noir ⇒ Limonade au thé noir et pamplemousse
ⓑ Base menthe × base thé noir ⇒ latte au thé noir et à la menthe
Base citron ⓒ Base pour infusion à froid ⇒ Infusion à froid au citron
ⓓ Base de café instantané × base de pomme ⇒ Macchiato aux pommes
ⓔ Base carotte × Base pomme ⇒ Beignets de lait végétal
Base fraise × Base betterave ⇒ Milkshake à la fraise
Base myrtille × Base gingembre ⇒ Smoothie violet
ⓗ Base raisin vert × Base menthe ⇒ Gelée fraîche raisin vert

Gros plan dans le livre

Questions-réponses avec l'auteur : Qu'est-ce qu'une base concentrée ?

Q En quoi est-ce différent d'une base concentrée, d'un sirop ou d'un sirop ?

Le cheong est généralement composé de tranches ou de morceaux de fruits confits dans du sucre.
Le sirop est fabriqué en conservant des fruits dans du sucre et de l'eau, puis en utilisant uniquement le liquide.
La base concentrée présentée dans le livre capture l'essence des saveurs grâce à des méthodes telles que l'extraction de jus, le chauffage et l'infusion.
Il est plus épais que le sirop de fruits et rehausse la saveur et l'originalité du menu.


Q Quels sont les points clés pour créer une base concentrée ?

Généralement, les fruits et légumes sont pressés ou broyés, puis infusés avec du café, des herbes et des thés pour créer une base. Dans ce processus, on veille à préserver le goût, l'arôme et la couleur d'origine des ingrédients.
Ces trois éléments doivent être distincts afin que, mélangés à un liquide pour préparer une boisson, le résultat final conserve son caractère original.
Si je devais en choisir un parmi les trois, ce serait sans hésiter le parfum.
Une bonne base est celle où la saveur est masquée par la douceur, mais où l'arôme reste bien présent.


Q Y a-t-il des points à prendre en compte lors de son utilisation ?

Si la base elle-même présente une acidité élevée, elle se sépare facilement lorsqu'elle est mélangée à des produits laitiers.
De plus, comme toutes les bases concentrées ont une saveur sucrée, il convient d'estimer le niveau de sucre final lors de la préparation du menu à l'avance et de le mélanger de manière à ce que le sucre ne soit pas trop prononcé.
La base concentrée obtenue doit être réfrigérée avant utilisation afin de conserver sa saveur originale.


Q À quoi avez-vous accordé le plus d'attention lors de la création du livre ?

J'ai consacré beaucoup d'efforts à la base de légumes.
Comme les menus des cafés locaux proposent peu de plats à base de légumes, je souhaitais créer une carte plus diversifiée.
Et pour ceux d'entre vous qui tiennent un café, nous avons consacré du temps à la création de différentes bases à base d'espresso.


Q À qui recommanderiez-vous ce livre ?

Un café tenu par une seule personne a l'avantage de prolonger la durée de conservation des ingrédients, tandis qu'un café avec un personnel nombreux peut garantir des saveurs constantes, quel que soit le cuisinier.
À la maison, vous pouvez préparer vos propres boissons à partir de cette base et les déguster dans un verre.
Vous pouvez en préparer une grande quantité et la présenter comme un cadeau spécial.