Guide de fermentation Noma
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Description
Introduction au livre
Guidé par Noma, le meilleur restaurant du monde
Tout sur la fermentation !
Un guide de la fermentation par Noma, le meilleur restaurant du monde.
Ce livre explique en détail les recettes et les principes de fermentation de Noma qui ont impressionné d'innombrables gourmets à travers le monde, et présente généreusement les techniques contenues dans le vaste garde-manger de Noma, sous la direction du fondateur, le chef René Redzepi, et du chef David Zilber, qui dirige le laboratoire de fermentation.
Les aliments fermentés, qui constituent actuellement une tendance culinaire mondiale, sont classés en grandes catégories, notamment le nuruk, le kombucha, la sauce soja, le miso, le vinaigre, le garum, la fermentation lactique, les fruits et légumes noirs, etc. Chaque chapitre est richement illustré de photos et d'explications détaillées, permettant à chacun de suivre les recettes de Noma, des principes de base de la fermentation aux recettes pratiques.
Il comprend également des idées sur la manière dont ces aliments fermentés peuvent être intégrés de façon créative à la cuisine et aux recettes de Noma.
Il est à noter que l'illustration ornant la couverture de ce livre est un concept inspiré de la fermentation coréenne.
En décrivant les différents aliments fermentés présentés dans le livre, l'auteur fait découvrir la culture de la fermentation en Corée.
Au laboratoire de fermentation de Noma, vous pourrez découvrir de manière fascinante comment la culture de fermentation coréenne, issue de la fermentation de la pâte de soja, le concept mystérieux du « sonmat », le kombucha, dont la diffusion aurait été largement assurée par un médecin coréen, et les légumes et fruits noirs, tels que l'ail noir, familiers aux Coréens, renaissent.
Ce livre contient tout ce que Noma aime et souhaite partager avec tous sur les aliments fermentés, notamment les groseilles à maquereau fermentées à l'acide lactique, qui ont complètement changé la vie du chef et fondateur de Noma, René Redzepi.
Avec plus de 100 recettes originales et plus de 500 photographies en couleur, les lecteurs découvriront les aliments fermentés de Noma et comment les intégrer à leur cuisine.
Ce livre est le guide le plus important sur la culture alimentaire contemporaine et le guide le plus complet pour initier les lecteurs au monde fascinant de la fermentation.
Tout sur la fermentation !
Un guide de la fermentation par Noma, le meilleur restaurant du monde.
Ce livre explique en détail les recettes et les principes de fermentation de Noma qui ont impressionné d'innombrables gourmets à travers le monde, et présente généreusement les techniques contenues dans le vaste garde-manger de Noma, sous la direction du fondateur, le chef René Redzepi, et du chef David Zilber, qui dirige le laboratoire de fermentation.
Les aliments fermentés, qui constituent actuellement une tendance culinaire mondiale, sont classés en grandes catégories, notamment le nuruk, le kombucha, la sauce soja, le miso, le vinaigre, le garum, la fermentation lactique, les fruits et légumes noirs, etc. Chaque chapitre est richement illustré de photos et d'explications détaillées, permettant à chacun de suivre les recettes de Noma, des principes de base de la fermentation aux recettes pratiques.
Il comprend également des idées sur la manière dont ces aliments fermentés peuvent être intégrés de façon créative à la cuisine et aux recettes de Noma.
Il est à noter que l'illustration ornant la couverture de ce livre est un concept inspiré de la fermentation coréenne.
En décrivant les différents aliments fermentés présentés dans le livre, l'auteur fait découvrir la culture de la fermentation en Corée.
Au laboratoire de fermentation de Noma, vous pourrez découvrir de manière fascinante comment la culture de fermentation coréenne, issue de la fermentation de la pâte de soja, le concept mystérieux du « sonmat », le kombucha, dont la diffusion aurait été largement assurée par un médecin coréen, et les légumes et fruits noirs, tels que l'ail noir, familiers aux Coréens, renaissent.
Ce livre contient tout ce que Noma aime et souhaite partager avec tous sur les aliments fermentés, notamment les groseilles à maquereau fermentées à l'acide lactique, qui ont complètement changé la vie du chef et fondateur de Noma, René Redzepi.
Avec plus de 100 recettes originales et plus de 500 photographies en couleur, les lecteurs découvriront les aliments fermentés de Noma et comment les intégrer à leur cuisine.
Ce livre est le guide le plus important sur la culture alimentaire contemporaine et le guide le plus complet pour initier les lecteurs au monde fascinant de la fermentation.
- Vous pouvez consulter un aperçu du contenu du livre.
Aperçu
indice
1.
introduction
Qu'est-ce que la fermentation ? / Pourquoi la fermentation est-elle délicieuse ? / Préparer le terrain pour les micro-organismes / Fermentation naturelle / Ajout / Propreté, germes et sécurité / L'importance du pH / Le sel et le pourcentage du boulanger / Construire une chambre de fermentation / Se libérer de la choucroute / Remplacer les produits fermentés du commerce / Unités de mesure
2.
fruits et légumes fermentés à l'acide lactique
Fruits et légumes fermentés à l'acide lactique / Prunes fermentées à l'acide lactique / Cèpes fermentés à l'acide lactique / Jus de tomate fermenté à l'acide lactique / Asperges blanches fermentées à l'acide lactique / Myrtilles fermentées à l'acide lactique / Miel aromatisé à la mangue fermenté à l'acide lactique / Groseilles vertes fermentées à l'acide lactique
3.
Kombucha
Kombucha à la verveine citronnée / Kombucha à la rose / Kombucha à la pomme / Kombucha à la fleur de sureau / Kombucha au café / Kombucha à l'érable / Kombucha à la mangue
4.
vinaigre
Vinaigre de poiré / Vinaigre de prune / Vinaigre de céleri / Vinaigre de beurre de cacahuète / Vinaigre de whisky / Vinaigre de Gamel Dansk / Vinaigre balsamique au vin de sureau / Vinaigre balsamique à l'ail noir
5.
levure
Tongbokri nuruk / Nuruk d'orge Baekguk-gyun / Eau de nuruk sucrée de Baekguk-gyun / Amazake pétillant de Baekguk-gyun nuruk / Nuruk séché et poudre de nuruk / Eau de nuruk fermentée à l'acide lactique / Nuruk rôti 'Mole' / Nuruk au sel (pâte marinée nuruk)
6.
Sourire et sourire de pois
Sourire de pois jaune / Sourire de pois rose / Sourire de seigle / Sourire de maïs / Sourire de Martha / Sourire de noisette / Sourire de pain / Sourire de graine de citrouille
7.
sauce de soja
Sauce soja aux pois jaunes / Sauce soja aux cèpes / Sauce soja au café
8.
Garum
Garum de bœuf / Garum de crevettes roses / Garum de calamars / Garum d'ailes de poulet grillées / Garum de sauterelles / Garum de pollen d'abeille / Garum de levure
9.
Fruits et légumes noirs
Ail noir / pomme noire / châtaigne noire / noisette noire / échalote noire cirée
équipement
Où acheter
Remerciements
indice
introduction
Qu'est-ce que la fermentation ? / Pourquoi la fermentation est-elle délicieuse ? / Préparer le terrain pour les micro-organismes / Fermentation naturelle / Ajout / Propreté, germes et sécurité / L'importance du pH / Le sel et le pourcentage du boulanger / Construire une chambre de fermentation / Se libérer de la choucroute / Remplacer les produits fermentés du commerce / Unités de mesure
2.
fruits et légumes fermentés à l'acide lactique
Fruits et légumes fermentés à l'acide lactique / Prunes fermentées à l'acide lactique / Cèpes fermentés à l'acide lactique / Jus de tomate fermenté à l'acide lactique / Asperges blanches fermentées à l'acide lactique / Myrtilles fermentées à l'acide lactique / Miel aromatisé à la mangue fermenté à l'acide lactique / Groseilles vertes fermentées à l'acide lactique
3.
Kombucha
Kombucha à la verveine citronnée / Kombucha à la rose / Kombucha à la pomme / Kombucha à la fleur de sureau / Kombucha au café / Kombucha à l'érable / Kombucha à la mangue
4.
vinaigre
Vinaigre de poiré / Vinaigre de prune / Vinaigre de céleri / Vinaigre de beurre de cacahuète / Vinaigre de whisky / Vinaigre de Gamel Dansk / Vinaigre balsamique au vin de sureau / Vinaigre balsamique à l'ail noir
5.
levure
Tongbokri nuruk / Nuruk d'orge Baekguk-gyun / Eau de nuruk sucrée de Baekguk-gyun / Amazake pétillant de Baekguk-gyun nuruk / Nuruk séché et poudre de nuruk / Eau de nuruk fermentée à l'acide lactique / Nuruk rôti 'Mole' / Nuruk au sel (pâte marinée nuruk)
6.
Sourire et sourire de pois
Sourire de pois jaune / Sourire de pois rose / Sourire de seigle / Sourire de maïs / Sourire de Martha / Sourire de noisette / Sourire de pain / Sourire de graine de citrouille
7.
sauce de soja
Sauce soja aux pois jaunes / Sauce soja aux cèpes / Sauce soja au café
8.
Garum
Garum de bœuf / Garum de crevettes roses / Garum de calamars / Garum d'ailes de poulet grillées / Garum de sauterelles / Garum de pollen d'abeille / Garum de levure
9.
Fruits et légumes noirs
Ail noir / pomme noire / châtaigne noire / noisette noire / échalote noire cirée
équipement
Où acheter
Remerciements
indice
Image détaillée
Dans le livre
« On décrit le restaurant Noma comme un établissement servant une cuisine nordique moderne. »
De notre point de vue, nous avions l'impression d'être ensevelis sous un immense sentiment de responsabilité.
Si nous utilisions des techniques empruntées à l'étranger, pourrions-nous vraiment prétendre pratiquer la cuisine nordique ? Le concept de terroir microbien a transformé notre façon de penser.
La fermentation ne connaît pas de frontières.
La fermentation fait partie intégrante de la tradition culinaire danoise, tout comme elle l'est en Italie, au Japon et en Chine.
Sans fermentation, il n'y aurait ni kimchi, ni pain au levain moelleux, ni parmesan, ni vin, ni bière, ni spiritueux, ni cornichons, ni sauce soja.
Du hareng mariné et du pain de seigle, bien sûr.
Surtout, sans fermentation, il n'y aura pas de Noma.
---Extrait de la préface de René Redzepi
« Ce livre a une signification très importante pour moi. »
Il est important de documenter l'excellent travail accompli au Noma au fil des ans.
Mais surtout, j'espère que les gens en dehors des restaurants essaieront et expérimenteront la fermentation.
Bien que j'aie déjà publié plusieurs livres, je n'avais jamais eu l'intention d'appliquer le travail que je fais chez Noma à la cuisine domestique.
« Je suis ravi à l’idée que, grâce à ce livre, des gens du monde entier puissent découvrir le style culinaire de Noma. » — Extrait de la préface de René Redzepi
Le kombucha est une boisson fermentée acidulée et légèrement gazeuse, traditionnellement préparée à partir de thé noir sucré auquel on a ajouté du sucre.
Bien que cela ne soit pas exact, on pense que cette tradition est née dans la région de Mandchourie (actuel nord-est de la Chine) vers 200 av. J.-C.
De là, grâce aux efforts d'un médecin coréen légendaire nommé Kombu, elle s'est propagée vers l'est, atteignant le Japon.
Elle a été nommée Kombucha d'après ce Coréen.
Historiquement, le kombucha a été consommé au Japon, en Corée, au Vietnam, en Chine et dans l'est de la Russie.
Cependant, grâce à un marketing astucieux et à l'intérêt croissant du public pour tous les produits contenant des probiotiques, ces derniers ont récemment gagné en popularité et se sont largement répandus en Amérique du Nord et en Europe occidentale.
--- p.110
La Corée possède sa propre lignée Jang unique, qui s'est développée en même temps que le sourire.
Un terme qui englobe un groupe d'aliments fermentés, comme le Jiang en Chine, dont la plupart utilisent du soja, mais certains n'en utilisent pas.
Le cheonggukjang est une pâte de soja fermentée obtenue par fermentation rapide d'une bactérie appelée Bacillus subtilis, et possède une consistance épaisse similaire à celle du miso.
En revanche, le doenjang est un aliment fermenté à base de soja, très similaire à l'ancienne pâte de soja jaune chinoise, et sa fabrication exige un travail ardu.
Le meju doit être fabriqué en faisant bouillir des graines de soja séchées jusqu'à ce qu'elles soient tendres, en les plaçant dans des boîtes en bois et en les pressant jusqu'à ce qu'elles soient aussi dures que des briques.
Le meju fini est retiré et enveloppé dans de la paille de riz contenant des bactéries et des moisissures, notamment de l'Aspergillus, puis fermenté pendant deux mois.
Enfin, mettez le meju dans un récipient en grès, versez de l'eau salée et laissez fermenter pendant un an.
On obtiendra ainsi une sauce soja de style coréen avec un goût de vieillissement beaucoup plus prononcé que la sauce soja de style japonais.
--- p.275
Les artisans coréens l'appellent « sonmat », cette saveur difficile à reproduire que les chefs insufflent à leurs plats et que l'on ne retrouve pas dans les aliments industriels.
Ce goût est en quelque sorte la théorie du chaos appliquée au monde culinaire.
De légères variations dans le processus de fabrication et de maturation du miso, telles que la quantité de bactéries présentes sur la peau et les vêtements du fabricant de miso ce jour-là ou à ce moment-là, les variations aléatoires de température, de pression atmosphérique et d'humidité, affectent toutes considérablement le développement du processus de fermentation, de sorte qu'il n'est jamais possible de recréer un produit exactement identique.
Bien sûr, c'est aussi ce qui a poussé les chefs et les artisans à découvrir de nouvelles saveurs et créations.
Et surtout, c'est cette imprévisibilité qui rend la fermentation si passionnante.
--- p.278
Lorsque les fruits noircissent, des réactions enzymatiques et non enzymatiques se produisent.
On ignore qui a eu l'idée de combiner ces différentes réactions pour créer des aliments de couleur noire, mais de nombreux éléments convergent vers une célèbre culture de fermentation coréenne d'il y a des siècles, où des gousses d'ail entières étaient fermentées dans des jarres en terre cuite pendant les chauds mois d'été.
Si vous êtes curieux de connaître l'histoire moderne des fruits et légumes noirs, revenons sur la Corée en 2004.
L'ail noir a gagné en popularité à l'époque moderne grâce à Scott Kim, qui a mis au point une méthode simple de fabrication utilisant une chambre de maturation où la température et l'humidité étaient contrôlées.
À Norma, la même méthode est utilisée pour préserver un environnement où des réactions chimiques lentes se produisent étape par étape, transformant complètement des matériaux ordinaires sur une période de plusieurs semaines ou mois.
De notre point de vue, nous avions l'impression d'être ensevelis sous un immense sentiment de responsabilité.
Si nous utilisions des techniques empruntées à l'étranger, pourrions-nous vraiment prétendre pratiquer la cuisine nordique ? Le concept de terroir microbien a transformé notre façon de penser.
La fermentation ne connaît pas de frontières.
La fermentation fait partie intégrante de la tradition culinaire danoise, tout comme elle l'est en Italie, au Japon et en Chine.
Sans fermentation, il n'y aurait ni kimchi, ni pain au levain moelleux, ni parmesan, ni vin, ni bière, ni spiritueux, ni cornichons, ni sauce soja.
Du hareng mariné et du pain de seigle, bien sûr.
Surtout, sans fermentation, il n'y aura pas de Noma.
---Extrait de la préface de René Redzepi
« Ce livre a une signification très importante pour moi. »
Il est important de documenter l'excellent travail accompli au Noma au fil des ans.
Mais surtout, j'espère que les gens en dehors des restaurants essaieront et expérimenteront la fermentation.
Bien que j'aie déjà publié plusieurs livres, je n'avais jamais eu l'intention d'appliquer le travail que je fais chez Noma à la cuisine domestique.
« Je suis ravi à l’idée que, grâce à ce livre, des gens du monde entier puissent découvrir le style culinaire de Noma. » — Extrait de la préface de René Redzepi
Le kombucha est une boisson fermentée acidulée et légèrement gazeuse, traditionnellement préparée à partir de thé noir sucré auquel on a ajouté du sucre.
Bien que cela ne soit pas exact, on pense que cette tradition est née dans la région de Mandchourie (actuel nord-est de la Chine) vers 200 av. J.-C.
De là, grâce aux efforts d'un médecin coréen légendaire nommé Kombu, elle s'est propagée vers l'est, atteignant le Japon.
Elle a été nommée Kombucha d'après ce Coréen.
Historiquement, le kombucha a été consommé au Japon, en Corée, au Vietnam, en Chine et dans l'est de la Russie.
Cependant, grâce à un marketing astucieux et à l'intérêt croissant du public pour tous les produits contenant des probiotiques, ces derniers ont récemment gagné en popularité et se sont largement répandus en Amérique du Nord et en Europe occidentale.
--- p.110
La Corée possède sa propre lignée Jang unique, qui s'est développée en même temps que le sourire.
Un terme qui englobe un groupe d'aliments fermentés, comme le Jiang en Chine, dont la plupart utilisent du soja, mais certains n'en utilisent pas.
Le cheonggukjang est une pâte de soja fermentée obtenue par fermentation rapide d'une bactérie appelée Bacillus subtilis, et possède une consistance épaisse similaire à celle du miso.
En revanche, le doenjang est un aliment fermenté à base de soja, très similaire à l'ancienne pâte de soja jaune chinoise, et sa fabrication exige un travail ardu.
Le meju doit être fabriqué en faisant bouillir des graines de soja séchées jusqu'à ce qu'elles soient tendres, en les plaçant dans des boîtes en bois et en les pressant jusqu'à ce qu'elles soient aussi dures que des briques.
Le meju fini est retiré et enveloppé dans de la paille de riz contenant des bactéries et des moisissures, notamment de l'Aspergillus, puis fermenté pendant deux mois.
Enfin, mettez le meju dans un récipient en grès, versez de l'eau salée et laissez fermenter pendant un an.
On obtiendra ainsi une sauce soja de style coréen avec un goût de vieillissement beaucoup plus prononcé que la sauce soja de style japonais.
--- p.275
Les artisans coréens l'appellent « sonmat », cette saveur difficile à reproduire que les chefs insufflent à leurs plats et que l'on ne retrouve pas dans les aliments industriels.
Ce goût est en quelque sorte la théorie du chaos appliquée au monde culinaire.
De légères variations dans le processus de fabrication et de maturation du miso, telles que la quantité de bactéries présentes sur la peau et les vêtements du fabricant de miso ce jour-là ou à ce moment-là, les variations aléatoires de température, de pression atmosphérique et d'humidité, affectent toutes considérablement le développement du processus de fermentation, de sorte qu'il n'est jamais possible de recréer un produit exactement identique.
Bien sûr, c'est aussi ce qui a poussé les chefs et les artisans à découvrir de nouvelles saveurs et créations.
Et surtout, c'est cette imprévisibilité qui rend la fermentation si passionnante.
--- p.278
Lorsque les fruits noircissent, des réactions enzymatiques et non enzymatiques se produisent.
On ignore qui a eu l'idée de combiner ces différentes réactions pour créer des aliments de couleur noire, mais de nombreux éléments convergent vers une célèbre culture de fermentation coréenne d'il y a des siècles, où des gousses d'ail entières étaient fermentées dans des jarres en terre cuite pendant les chauds mois d'été.
Si vous êtes curieux de connaître l'histoire moderne des fruits et légumes noirs, revenons sur la Corée en 2004.
L'ail noir a gagné en popularité à l'époque moderne grâce à Scott Kim, qui a mis au point une méthode simple de fabrication utilisant une chambre de maturation où la température et l'humidité étaient contrôlées.
À Norma, la même méthode est utilisée pour préserver un environnement où des réactions chimiques lentes se produisent étape par étape, transformant complètement des matériaux ordinaires sur une période de plusieurs semaines ou mois.
--- p.407
Avis de l'éditeur
Chapitre 1 : Introduction à la fermentation
Tout d'abord, le premier chapitre, intitulé « Introduction », commence par la question « Qu'est-ce que la fermentation ? » et explique ce qui rend la fermentation délicieuse, les caractéristiques des différents micro-organismes qui jouent le rôle le plus important dans la fermentation, ainsi que la méthode de fermentation en détail.
L'importance accordée à la propreté et à la sécurité ne saurait être surestimée, et l'ouvrage comprend également des conseils pour faciliter la compréhension de la fermentation grâce aux pourcentages du boulanger, ainsi que des instructions pour créer une salle de fermentation avec des étagères et des boîtes en polystyrène afin que les lecteurs puissent s'essayer à la fermentation à domicile.
Puisqu'il n'existe pas de réponse unique à la fermentation, nous avons également inclus quelques conseils sur la manière d'utiliser partiellement les produits fermentés disponibles dans le commerce.
L’objectif ultime de ce livre est de permettre aux lecteurs de comprendre pleinement, voire d’expérimenter, la fermentation, qui est actuellement au cœur de Noma.
N'importe qui peut apprendre en détail les bases de la fermentation grâce à l'« Introduction ».
Chapitre 2 Fruits et légumes fermentés à l'acide lactique
Le monde de la fermentation lactique, représenté par le kimchi, constitue actuellement la plus grande part de la technologie de fermentation de Noma.
Il n'y a pas un seul plat au menu de Noma qui ne contienne pas de fermentation lactique.
La fermentation lactique confère aux aliments des arômes fruités, de l'acidité et des saveurs savoureuses.
Ce chapitre explique scientifiquement les principes de la fermentation lactique et comprend diverses recettes Noma que vous pouvez essayer vous-même.
Il comprend également des recettes fermentées à base de prunes fermentées à l'acide lactique, de cèpes, de jus de tomate, d'asperges, de myrtilles, de miel aromatisé à la mangue et de groseilles vertes, ainsi que des informations inspirantes sur la manière dont ces produits sont intégrés au menu de Noma.
Chapitre 3 Kombucha
Boisson rafraîchissante et délicieusement désuète, le kombucha est une boisson fermentée acidulée et légèrement gazeuse.
Traditionnellement préparée à base de thé noir sucré avec du sucre ajouté, cette boisson est appréciée depuis longtemps en Corée, au Japon, au Vietnam, en Chine et dans l'est de la Russie, mais elle est récemment devenue très populaire en Amérique du Nord et en Europe occidentale.
Chez Noma, nous brassons du kombucha et l'utilisons dans des accords de jus que les clients commandent avec des vins.
Le kombucha a considérablement enrichi la gamme de boissons de Noma, et ce livre propose des recettes pour les kombuchas populaires de Noma, notamment le kombucha à la verveine citronnée, le kombucha à la rose, le kombucha à la pomme, le kombucha à la fleur de sureau, le kombucha au café, le kombucha à l'érable et le kombucha à la mangue, accompagnées de photos détaillées étape par étape.
Chapitre 4 Vinaigre
Le vinaigre est l'aliment fermenté le plus couramment utilisé et un incontournable de la cuisine.
Le vinaigre améliore la saveur de presque tout.
L'acidité équilibrée est un élément très important des plats de Noma, c'est pourquoi le vinaigre est utilisé comme un ingrédient essentiel.
Le vinaigre, tout comme le kombucha, est le fruit d'une collaboration entre levures et bactéries. Ce livre explique en détail tous les aspects de la fermentation du vinaigre, des principes fondamentaux aux recettes pratiques.
Des recettes pour le vinaigre de poiré, le vinaigre de prune, le vinaigre de céleri, le vinaigre de courge aux cacahuètes, le vinaigre de whisky, le vinaigre balsamique au vin de sureau et le vinaigre balsamique à l'ail noir, ainsi que diverses utilisations de ces vinaigres en cuisine, sont également incluses.
Chapitre 5 : Levain
La levure est comme un magicien en cuisine, transformant les ingrédients et leur conférant des saveurs variées.
C'est la levure qui est responsable de la saveur umami dans la cuisine de Noma.
Les substances chimiques qui donnent à la levure sa saveur et son arôme sont des enzymes libérées par le mycélium lorsqu'il se développe sur le grain, absorbant les nutriments et les utilisant comme carburant pour son métabolisme.
Ce livre contient le savoir-faire nécessaire pour cultiver avec succès divers aliments nuruk, notamment le nuruk d'orge avec du malt d'orge, l'eau de nuruk sucrée, l'amazake pétillant, le nuruk séché et la poudre de nuruk, l'eau de nuruk fermentée à l'acide lactique, le nuruk grillé et le nuruk salé, ainsi que des idées pour les utiliser en cuisine.
Chapitre 6 : Sourires et sourires de pois
Le miso, ou pâte de soja, est une pâte fermentée obtenue en mélangeant des graines de soja cuites et écrasées, de la levure et du sel.
Le miso de Noma, inspiré du miso japonais, est fabriqué à partir de pois, un ingrédient nordique.
Le miso, tout comme le vinaigre, est fabriqué par un processus de fermentation en deux étapes et ajoute une saveur complexe aux aliments.
Il contient également des récits sur différents types de pâte de soja, notamment le doenjang, le miso et le douchi, obtenus par fermentation du soja, issus de cultures d'Asie de l'Est telles que la Corée, le Japon et la Chine.
Dans ce livre, vous pourrez découvrir dans la cuisine de Norma le sourire renaissant du pois jaune, du pois rose, du seigle, du maïs, de la masa, de la noisette, du pain et des graines de citrouille.
Chapitre 7 Sauce soja
La sauce soja est un condiment étonnamment polyvalent en cuisine.
Il est difficile de trouver une cuisine qui ne possède pas au moins une bouteille de sauce soja, qu'elle soit industrielle ou traditionnelle.
La sauce soja est un assaisonnement largement utilisé dans diverses marinades, sauces, bouillons et soupes, et c'est un ingrédient méconnu qui rehausse la valeur des autres assaisonnements.
La sauce soja, comme le miso présenté au chapitre 6, est fabriquée en faisant fermenter des graines de soja avec de la levure.
Ce livre présente différentes recettes de sauce soja utilisées dans la cuisine de Noma, notamment la sauce soja aux pois jaunes, la sauce soja aux champignons, la sauce soja aux cèpes et la sauce soja au café, qui contiennent toutes le savoir-faire unique de Noma.
Chapitre 8 Garum
Le garum désigne une sauce fermentée, notamment la sauce de poisson.
Autrefois pilier de la culture culinaire européenne, c'est aujourd'hui un aliment fermenté oublié.
Le garum, à l'état pur, est un mélange de poisson, de sel et d'eau, fermenté et décomposé. À Noma, il est préparé avec divers ingrédients autres que le poisson.
Ce livre présente le garum de bœuf, le garum de crevettes roses, le garum de calamars, le garum d'ailes de poulet rôties, le garum de sauterelles, le garum de pollen d'abeille et le garum de levure, qui ajoutent une saveur incroyable aux aliments.
Chapitre 9 : Fruits et légumes noirs
Le chef René Redzepi a goûté pour la première fois à l'ail noir il y a une quinzaine d'années et n'a cessé depuis d'expérimenter le noircissement des fruits, des légumes et de diverses noix dans la cuisine du Noma.
Pour être clair, le noircissement n'est pas une fermentation, mais résulte de l'action d'enzymes. Cependant, il est présenté dans cet ouvrage car il constitue un ingrédient essentiel du garde-manger fermenté de Noma.
Le noircissement est le processus par lequel les gros sucres se décomposent en plus petites parties par décomposition thermique, libérant ainsi davantage de molécules.
En quelques semaines, les produits d'une réaction chimique unique et surprenante s'accumulent, créant cette incroyable douceur riche que l'on associe à l'ail noir.
Ce livre présente la recette la plus simple pour l'ail noir, ainsi que des recettes pour les pommes noires, les châtaignes noires, les noisettes noires et les échalotes noires, et explique comment appliquer le Noma.
Tout d'abord, le premier chapitre, intitulé « Introduction », commence par la question « Qu'est-ce que la fermentation ? » et explique ce qui rend la fermentation délicieuse, les caractéristiques des différents micro-organismes qui jouent le rôle le plus important dans la fermentation, ainsi que la méthode de fermentation en détail.
L'importance accordée à la propreté et à la sécurité ne saurait être surestimée, et l'ouvrage comprend également des conseils pour faciliter la compréhension de la fermentation grâce aux pourcentages du boulanger, ainsi que des instructions pour créer une salle de fermentation avec des étagères et des boîtes en polystyrène afin que les lecteurs puissent s'essayer à la fermentation à domicile.
Puisqu'il n'existe pas de réponse unique à la fermentation, nous avons également inclus quelques conseils sur la manière d'utiliser partiellement les produits fermentés disponibles dans le commerce.
L’objectif ultime de ce livre est de permettre aux lecteurs de comprendre pleinement, voire d’expérimenter, la fermentation, qui est actuellement au cœur de Noma.
N'importe qui peut apprendre en détail les bases de la fermentation grâce à l'« Introduction ».
Chapitre 2 Fruits et légumes fermentés à l'acide lactique
Le monde de la fermentation lactique, représenté par le kimchi, constitue actuellement la plus grande part de la technologie de fermentation de Noma.
Il n'y a pas un seul plat au menu de Noma qui ne contienne pas de fermentation lactique.
La fermentation lactique confère aux aliments des arômes fruités, de l'acidité et des saveurs savoureuses.
Ce chapitre explique scientifiquement les principes de la fermentation lactique et comprend diverses recettes Noma que vous pouvez essayer vous-même.
Il comprend également des recettes fermentées à base de prunes fermentées à l'acide lactique, de cèpes, de jus de tomate, d'asperges, de myrtilles, de miel aromatisé à la mangue et de groseilles vertes, ainsi que des informations inspirantes sur la manière dont ces produits sont intégrés au menu de Noma.
Chapitre 3 Kombucha
Boisson rafraîchissante et délicieusement désuète, le kombucha est une boisson fermentée acidulée et légèrement gazeuse.
Traditionnellement préparée à base de thé noir sucré avec du sucre ajouté, cette boisson est appréciée depuis longtemps en Corée, au Japon, au Vietnam, en Chine et dans l'est de la Russie, mais elle est récemment devenue très populaire en Amérique du Nord et en Europe occidentale.
Chez Noma, nous brassons du kombucha et l'utilisons dans des accords de jus que les clients commandent avec des vins.
Le kombucha a considérablement enrichi la gamme de boissons de Noma, et ce livre propose des recettes pour les kombuchas populaires de Noma, notamment le kombucha à la verveine citronnée, le kombucha à la rose, le kombucha à la pomme, le kombucha à la fleur de sureau, le kombucha au café, le kombucha à l'érable et le kombucha à la mangue, accompagnées de photos détaillées étape par étape.
Chapitre 4 Vinaigre
Le vinaigre est l'aliment fermenté le plus couramment utilisé et un incontournable de la cuisine.
Le vinaigre améliore la saveur de presque tout.
L'acidité équilibrée est un élément très important des plats de Noma, c'est pourquoi le vinaigre est utilisé comme un ingrédient essentiel.
Le vinaigre, tout comme le kombucha, est le fruit d'une collaboration entre levures et bactéries. Ce livre explique en détail tous les aspects de la fermentation du vinaigre, des principes fondamentaux aux recettes pratiques.
Des recettes pour le vinaigre de poiré, le vinaigre de prune, le vinaigre de céleri, le vinaigre de courge aux cacahuètes, le vinaigre de whisky, le vinaigre balsamique au vin de sureau et le vinaigre balsamique à l'ail noir, ainsi que diverses utilisations de ces vinaigres en cuisine, sont également incluses.
Chapitre 5 : Levain
La levure est comme un magicien en cuisine, transformant les ingrédients et leur conférant des saveurs variées.
C'est la levure qui est responsable de la saveur umami dans la cuisine de Noma.
Les substances chimiques qui donnent à la levure sa saveur et son arôme sont des enzymes libérées par le mycélium lorsqu'il se développe sur le grain, absorbant les nutriments et les utilisant comme carburant pour son métabolisme.
Ce livre contient le savoir-faire nécessaire pour cultiver avec succès divers aliments nuruk, notamment le nuruk d'orge avec du malt d'orge, l'eau de nuruk sucrée, l'amazake pétillant, le nuruk séché et la poudre de nuruk, l'eau de nuruk fermentée à l'acide lactique, le nuruk grillé et le nuruk salé, ainsi que des idées pour les utiliser en cuisine.
Chapitre 6 : Sourires et sourires de pois
Le miso, ou pâte de soja, est une pâte fermentée obtenue en mélangeant des graines de soja cuites et écrasées, de la levure et du sel.
Le miso de Noma, inspiré du miso japonais, est fabriqué à partir de pois, un ingrédient nordique.
Le miso, tout comme le vinaigre, est fabriqué par un processus de fermentation en deux étapes et ajoute une saveur complexe aux aliments.
Il contient également des récits sur différents types de pâte de soja, notamment le doenjang, le miso et le douchi, obtenus par fermentation du soja, issus de cultures d'Asie de l'Est telles que la Corée, le Japon et la Chine.
Dans ce livre, vous pourrez découvrir dans la cuisine de Norma le sourire renaissant du pois jaune, du pois rose, du seigle, du maïs, de la masa, de la noisette, du pain et des graines de citrouille.
Chapitre 7 Sauce soja
La sauce soja est un condiment étonnamment polyvalent en cuisine.
Il est difficile de trouver une cuisine qui ne possède pas au moins une bouteille de sauce soja, qu'elle soit industrielle ou traditionnelle.
La sauce soja est un assaisonnement largement utilisé dans diverses marinades, sauces, bouillons et soupes, et c'est un ingrédient méconnu qui rehausse la valeur des autres assaisonnements.
La sauce soja, comme le miso présenté au chapitre 6, est fabriquée en faisant fermenter des graines de soja avec de la levure.
Ce livre présente différentes recettes de sauce soja utilisées dans la cuisine de Noma, notamment la sauce soja aux pois jaunes, la sauce soja aux champignons, la sauce soja aux cèpes et la sauce soja au café, qui contiennent toutes le savoir-faire unique de Noma.
Chapitre 8 Garum
Le garum désigne une sauce fermentée, notamment la sauce de poisson.
Autrefois pilier de la culture culinaire européenne, c'est aujourd'hui un aliment fermenté oublié.
Le garum, à l'état pur, est un mélange de poisson, de sel et d'eau, fermenté et décomposé. À Noma, il est préparé avec divers ingrédients autres que le poisson.
Ce livre présente le garum de bœuf, le garum de crevettes roses, le garum de calamars, le garum d'ailes de poulet rôties, le garum de sauterelles, le garum de pollen d'abeille et le garum de levure, qui ajoutent une saveur incroyable aux aliments.
Chapitre 9 : Fruits et légumes noirs
Le chef René Redzepi a goûté pour la première fois à l'ail noir il y a une quinzaine d'années et n'a cessé depuis d'expérimenter le noircissement des fruits, des légumes et de diverses noix dans la cuisine du Noma.
Pour être clair, le noircissement n'est pas une fermentation, mais résulte de l'action d'enzymes. Cependant, il est présenté dans cet ouvrage car il constitue un ingrédient essentiel du garde-manger fermenté de Noma.
Le noircissement est le processus par lequel les gros sucres se décomposent en plus petites parties par décomposition thermique, libérant ainsi davantage de molécules.
En quelques semaines, les produits d'une réaction chimique unique et surprenante s'accumulent, créant cette incroyable douceur riche que l'on associe à l'ail noir.
Ce livre présente la recette la plus simple pour l'ail noir, ainsi que des recettes pour les pommes noires, les châtaignes noires, les noisettes noires et les échalotes noires, et explique comment appliquer le Noma.
SPÉCIFICATIONS DES PRODUITS
- Date de publication : 9 décembre 2019
- Format : Guide de reliure de livres à couverture rigide
Nombre de pages, poids, dimensions : 456 pages | 1 418 g | 196 × 260 × 30 mm
- ISBN13 : 9791160074468
- ISBN10 : 1160074461
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Langue coréenne
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