préface

1.
oiseaux
La nourriture du futur, qui a toujours été la nourriture du futur

2.
champignons
Substituts de steak et… assaisonnements ?

3.
protéines de pois
Le candidat qui finira par faire tomber le géant du marché du soja

4.
lait et œufs
Est-ce totalement végétalien si l'on n'a aucun lien avec les animaux ?

5.
recyclage alimentaire
Récupérez les ingrédients encore comestibles… et préparez plus de nourriture ?

6.
Burger végétarien
Les plantes peuvent-elles remplacer la viande rouge ?

7.
agriculture verticale
Des légumes-feuilles de haute qualité, récoltés par des robots, pourraient-ils nourrir le monde ?

8.
viande cultivée en cellules
Les produits contrefaits d'origine animale peuvent-ils s'étendre au-delà des marchés de niche ?

9.
Les consommateurs sont-ils simplement des personnes qui achètent lorsqu'on leur propose quelque chose ?

10.
Que mangerons-nous dans 20 ans ?

À propos des sources de références et d'informations sur la rédaction
Remerciements

« Technologie alimentaire alternative » promettant zéro carbone, zéro ingrédient nocif, l'égalité alimentaire et la libération animale
Pouvons-nous nous sauver des crises climatiques, alimentaires et sanitaires ?

Face aux limites de plus en plus évidentes de l'industrie agroalimentaire actuelle – plus de 80 % des terres arables mondiales étant utilisées pour cultiver des aliments pour le bétail, plus de 90 % des animaux sur Terre étant élevés pour la consommation humaine, et les émissions de gaz à effet de serre liées à l'élevage dépassant celles de l'ensemble des transports routiers –, un consensus se dessine : la Terre ne pourra être durable que si nous réduisons notre consommation de produits animaux, y compris la viande.
À cela s'ajoute la perspective d'une crise alimentaire due à la croissance démographique, tandis que l'industrie mondiale de la haute technologie, notamment la Silicon Valley, introduit constamment divers aliments alternatifs, suggérant que la technologie alimentaire est une solution à la crise à venir.
Aujourd'hui, on trouve facilement sur nos tables des aliments portant des étiquettes comme « écologique », « bien-être animal », « à base de plantes » et « végétalien », ainsi que des aliments « plus sains » tels que « sans sucre ». De plus, une variété d'aliments futurs nous attendent, notamment des protéines issues de champignons, de la viande végétale et de la viande cultivée en laboratoire.

Mais peut-on vraiment faire confiance à ces « aliments cultivés en laboratoire » ? Comment sont créés tous ces aliments, qui deviennent désormais une réalité ? Comment l’environnement mondial s’améliore-t-il tout au long du processus de production, de distribution, de consommation et d’élimination de ces « aliments cultivés en laboratoire » ? Existe-t-il le moindre risque de conséquences imprévues ? Dans quelle mesure pouvons-nous faire confiance à ceux qui créent ces nouveaux aliments ?

Diabétique de type 1, ayant analysé tous les ingrédients alimentaires depuis son enfance et ayant couvert un large éventail de technologies alimentaires de pointe en tant que journaliste spécialisée dans l'alimentation et la technologie, l'auteure Larissa Zimberoff a révélé avec méticulosité et transparence le processus par lequel les prometteurs « aliments de laboratoire » sont développés, produits, transformés, stockés, distribués et consommés, en s'appuyant sur ses antécédents médicaux et son expérience.
Alors que nous perdons de plus en plus la trace de la provenance et du mode de production de nos aliments, et que nous dépendons du marketing des entreprises agroalimentaires pour façonner nos repas, nous examinons les questions essentielles auxquelles nous devons répondre pour notre santé et celle de la planète.

Les aliments prometteurs qui envahiront bientôt nos tables sont :
Comment est-il fabriqué, quel est son goût et sa valeur nutritive ?
Questions que vous devez vous poser pour éviter de devenir un consommateur « achetez ce que vous voulez »

Quand on pense à « l’alimentation du futur », on pense à des pilules contenant tous les nutriments nécessaires pour la journée, à des biscuits protéinés fourrés aux vers de farine ou aux sauterelles, et même à la gelée de cafards du film « Snowpiercer ».
Mais les aliments de notre avenir, créés en laboratoire, sont des alternatives plus familières.

Le chapitre 1 est consacré au potentiel des algues.
Les algues peuvent pousser partout où il y a de l'eau ; leur culture est donc peu coûteuse et elles peuvent être produites en quantités illimitées. Riches en nutriments essentiels à l'homme, elles suscitent un intérêt croissant en tant qu'ingrédient alimentaire prometteur.
Cependant, ce domaine est également confronté à la tâche difficile de mettre en œuvre une forme ou une fonction appropriée qui dissipera la vague réticence des consommateurs.
Ce chapitre analyse l'avenir de la technologie de la culture des algues en examinant à quoi ressembleront les aliments à base d'algues les plus réalistes qui occuperont une place sur nos tables dans 10 à 20 ans.


Le chapitre 2 traite des aliments préparés avec des moisissures.
Les champignons suscitent un intérêt croissant en tant qu'excellente alternative aux protéines animales, grâce à leur durabilité remarquable et à leur potentiel d'utilisation quasi illimité. Toutefois, leur transformation en aliments constitue un inconvénient majeur.
Ce chapitre explore et examine la question suivante : « Les bonnes propriétés des matières premières sont-elles conservées après transformation ? »


Le chapitre 3 traite des protéines de soja, une protéine végétale représentative.
Les légumineuses sont étudiées depuis très longtemps comme alternative à la viande et sont les aliments qui ressemblent le plus à la texture et à la forme de la viande traditionnelle.
Cependant, l'auteur affirme que le processus de production d'aliments alternatifs à base de soja, pour le goût et la texture des produits, implique inévitablement un processus de « séparation et de transformation », et l'on oublie facilement que ces aliments transformés sont très différents de l'image inoffensive qui nous vient à l'esprit lorsque nous pensons au « soja ».
Pour répondre à ces questions, ce chapitre explore le processus de fabrication et comprend des entretiens approfondis avec des experts en nutrition.


Le chapitre 4 explore l'avenir de l'alimentation, devenue une denrée essentielle pour l'humanité, des œufs, dont un billion est consommé chaque année dans le monde, au lait, tout aussi apprécié.
Nous examinons les progrès réalisés dans le développement des technologies permettant de produire des œufs sans poule et du lait sans vache, et dans quelle mesure ces technologies reproduisent la texture et la saveur des œufs, du lait, du fromage, du yaourt et de la crème glacée. Nous analysons également la sécurité de ces technologies ainsi que la légitimité de leurs procédures de gestion et de contrôle.


Le chapitre 5 traite du domaine du recyclage alimentaire.
De la margarine, premier aliment recyclé à partir de déchets, au tofu, aliment asiatique bien connu, en passant par les aliments fabriqués à partir de résidus de drêches après le brassage de la bière, et même les hamburgers faits à partir de restes de jus de fruits, l'exposition met en lumière un monde diversifié d'aliments recyclés.
Bien que le concept de valorisation des déchets alimentaires soit une approche novatrice susceptible d'atténuer l'impact négatif de ces déchets sur l'environnement, le processus de transformation des déchets en aliments exige un degré élevé de transformation, rendant difficile la traçabilité de chaque matière première. Cet article examine les implications nutritionnelles de ce type d'alimentation.


Le chapitre 6, qui traite du marché des burgers végétaliens, visite différents fabricants de burgers sans produits animaux, notamment Beyond Burger et Impossible Burger, et révèle les technologies de pointe utilisées pour créer une viande qui rivalise ou surpasse la viande conventionnelle en termes de goût et de valeur nutritive.
Parallèlement, nous examinons la structure de l'industrie alimentaire, où plus une entreprise possède une technologie exclusive, plus il lui est avantageux d'attirer les investissements, et nous entendons des acteurs clés du secteur parler de la transparence du processus de production.


Le chapitre 7 explore le monde de l'agriculture verticale.
Nous examinerons les avantages de cette méthode, notamment la possibilité de fournir des légumes plus frais grâce à la réduction de la distance entre le lieu de production et le lieu de livraison, la diminution de l'utilisation des terres, l'absence de pesticides et la possibilité de cultiver des plantes adaptées aux caractéristiques individuelles en fonction de l'environnement. Nous étudierons également si les légumes cultivés sans terre ni micro-organismes peuvent fournir tous les nutriments nécessaires à notre organisme, si la réduction de l'utilisation des terres ou l'augmentation de l'utilisation de l'éclairage artificiel (électricité) est plus avantageuse pour réduire les coûts environnementaux, et l'impact sur les inégalités alimentaires de la situation où les exploitations agricoles sont principalement implantées en milieu urbain, étant donné qu'il s'agit d'une industrie à forte intensité technologique gérée par des algorithmes.


Le chapitre 8 explore la viande cultivée à partir de cellules animales.
Si l’industrie de la viande cultivée offre l’avantage considérable de fournir de la « vraie viande » tout en évitant les impacts environnementaux négatifs de l’élevage à grande échelle, elle se heurte également au problème du manque de transparence de son processus de production.
L'industrie ne fournit pas de données claires sur les produits chimiques qui stimulent la prolifération des cellules cultivées, sur les technologies utilisées à cette fin et sur la manière dont la sécurité de l'ensemble du processus est gérée.
À travers des recherches approfondies et des entretiens avec des experts, l'auteur aborde ces informations voilées, cherchant des réponses à des questions telles que : « Est-ce vraiment sans danger ? », « Les ressources nécessaires à la production de masse de viande cultivée entraînent-elles d'autres dommages ? » et « Quelle alternative à la viande est la meilleure pour la santé et l'environnement : la viande végétale ou la viande cultivée ? »


Le chapitre 9, « Les consommateurs sont-ils de simples acheteurs de nourriture ? », aborde le manque généralisé de transparence dans les processus de production de l'industrie agroalimentaire, les lacunes de la réglementation, les débats entre les produits alimentaires alternatifs et l'industrie agroalimentaire traditionnelle, ainsi que la stratégie marketing généralisée consistant à qualifier d'« aliments d'origine végétale » les « aliments transformés sans viande ni produits laitiers ». L'ouvrage souligne également le fait que les consommateurs ne sont pas libres de faire des choix autonomes au sein du système alimentaire.
Ce chapitre vous amène à réfléchir à ce qu'il faut faire pour éviter de devenir une personne qui « achète tout ce qu'on lui dit d'acheter ».


Le chapitre 10 contient les souhaits de l'auteur et de divers experts culinaires qu'il a interviewés.
Nous analysons notre système alimentaire actuel, responsable de la malnutrition de centaines de millions de personnes, de la destruction de vastes étendues forestières (où vivent humains et animaux sauvages), de la mort de 70 milliards d'animaux terrestres et d'un billion de créatures marines chaque année, de l'augmentation du risque de zoonoses et de la contribution à d'innombrables maladies chroniques et à la résistance aux antibiotiques. Nous entendons également les prédictions sans détour d'experts du secteur quant à l'avenir.

Pas les entrepreneurs et les investisseurs,
Redéfinir la « table inoffensive » du point de vue du consommateur

« Ce livre n’a pas pour but de suggérer des moyens d’améliorer notre système alimentaire ni de s’opposer à l’alimentation industrielle en général. »
Il a plutôt été écrit pour sensibiliser au fait que les nouvelles start-ups alimentaires suivent la voie des grandes entreprises agroalimentaires, acceptant des investissements de grandes entreprises, et étant même absorbées par des marques anciennes et établies (un phénomène courant dans tous les domaines technologiques).
« Ce qui me frustre, c’est que, même si ces start-ups donnent aux consommateurs l’impression de faire un choix judicieux, elles les dirigent en réalité vers les mêmes rayons de plats préparés et de snacks bon marché, de mauvaise qualité et riches en calories que les grandes entreprises. » (Page 158)

Un expert cité dans le livre affirme : « La nourriture est un tout supérieur à la somme de ses parties. »
Quelles que soient les qualités des matières premières, les aliments obtenus par séparation et transformation des ingrédients ne seront jamais identiques aux aliments existants.
Il est également souligné que plus un aliment est transformé, plus sa charge en sucre dans le sang est élevée, et comme l'amidon est conçu pour être digéré rapidement, la consommation de ces aliments nous donne faim plus rapidement, ce qui nous pousse à manger davantage.
L'ouvrage révèle également que les coûts environnementaux et les problèmes d'inégalité alimentaire engendrés par la production d'aliments hautement transformés ne peuvent être négligés.

Réduire la charge de traitement résoudrait le problème, mais c'est plus facile à dire qu'à faire.
Sur un marché où les aliments existants sont déjà bien implantés, les aliments alternatifs doivent être produits à moindre coût, en plus grande quantité et plus rapidement pour être compétitifs, augmentant ainsi leur part dans la chaîne d'approvisionnement alimentaire, même légèrement.
Autrement dit, le recours au « traitement », à la « transformation » et à la « technologie » pour améliorer l’efficacité de l’approvisionnement alimentaire est inévitable.
L'auteur analyse que, combiné à la préférence des investisseurs pour les « technologies exclusives », les entreprises ne trouvent aucune incitation à améliorer l'opacité et l'irrationalité du processus de transformation, ce qui réduit finalement les options des consommateurs aux « aliments moins transformés » ou aux « aliments naturels ».

Diabétique et devant donc être très attentive à son alimentation, et journaliste spécialisée dans les technologies alimentaires de pointe, l'auteure souligne que ce n'est que lorsque les positions et les droits des consommateurs seront pris en compte tout au long du système alimentaire, du développement et de la production à la transformation, au stockage, à la distribution et à la consommation, que nous pourrons véritablement parvenir à une « table sans danger ».
À mesure que l'industrie agroalimentaire se modernise et s'oriente vers des technologies de pointe, il devient de plus en plus difficile de savoir où et comment les aliments que nous consommons sont fabriqués. Or, plus nous acceptons cette situation sans la remettre en question, plus la pratique consistant à dissimuler les ingrédients et les technologies sous couvert de « brevets » ou de « technologies exclusives » se généralisera.
Ce livre, qui présente les résultats de dégustations et de recherches sur de nombreux « aliments du futur », l'analyse des données associées et des entretiens avec des acteurs clés du secteur, nous indique les questions que nous devons nous poser avant d'accepter sans réserve la « table inoffensive » proposée par l'industrie agroalimentaire, et nous guide sur la manière d'envisager une table durable du point de vue du « consommateur ».